Детское питание

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях актуальными  являются вопросы состава масла  и его калорийности. Требование Codex Alimintarius (1971 г.) о том, что сливочное масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента сливочного масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирнокислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в том числе белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое признание потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности сливочного масла пониженной жирности (50-80%) и низкожирного (39-50%), а также аналоги сливочного масла с комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире.

Масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального масла в России, - как  правило, становится делом убыточным. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос  на масло за счет массового выброса  на рынок разнообразных масложировых смесей.

Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала крупным импортером масла. В России структура молочных продуктов  изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых  является сокращение надоев молока в  стране.

Самым уязвимым из всех молочных продуктов  оказалось масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются. Основная причина  этого в том, что полноценное  масло - продукт молокоемкий, чем  выше качество масла, тем больше требуется  молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели  к резкому сокращению его производства.

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют  наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и  др. Соответственно в зависимости  от внесенного наполнителя различают  масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное.

Для начала стоит напомнить, что  шоколадное масло - это высокоэнергетический, вкусный и широко распространенный продукт питания. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. В соответствии с современными требованиями науки о питании масло обогащено  витаминами А и D и молочный жир (животный) частично заменен на растительные масла. Это очень калорийное блюдо для настоящих сластен.

Шоколадное масло получают только из высококачественного масла, не следует  хранить длительное время.

Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими  молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться  из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких  режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам. Сливочное масло производят в большем объеме в летний период, когда на предприятие поставляется молоко в больших объемах.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО  МАСЛО «ШОКОЛАДНОГО»

Шоколадное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

Шоколадное масло имеет  одно значительное преимущество перед  другими молочными продуктами, оно  чуть ли не единственный продукт, который  производиться из молока более низкого  качества прошедшего дезодорацию при  жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так  как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам.

Масло десертного назначения, которое производится из натуральных  высокожирных сливок методом преобразования их с добавлением наполнителей - какао и сахара. Основные составляющие продукта - высокожирные, натуральные сливки, сахар и какао.

К основным показателям качества масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимо способность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

В последние годы значительно  ухудшились состояние сырьевой базы, качество молока и сливок, возрос физический и моральный износ применяемого в маслоделии оборудования, снизился общий уровень квалификации кадров, увеличился удельный объем использования «новых» нормативных документов, выполненных на низком профессиональном и научном уровне. Все это обусловливает возможность снижения качества вырабатываемого продукта.

В последние годы в мире значительно расширился ассортимент  сливочного масла с вкусовыми  наполнителями. При этом для достижения выраженности вкусового букета в  масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие и сгущенный  концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более  насыщенный вкусовой букет, стабилизирует  процесс масло образования и  улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько усложняет  производство и удорожает себестоимость  продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в  продукте массовой доли жира.

Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения  устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные  пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

Пищевая ценность шоколадного  масла в 100 г. продукта: жира не менее - 62,0 г, влажность не более 28 процентов, белки - 1,5 г, углеводы - 18,6 г, какао - 2,5 г. и сахара 18 г. Энергетическая ценность - 642,0 ккал.

Пищевая ценность продуктов  обусловлена наличием в них комплекса  веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико:

витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;

витамин D - для обеспечения  транспорта кальция и фосфора  через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;

витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.

В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную  и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность масла обуславливается содержанием  полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью.

Масло рекомендуется больным  функциональными расстройствами пищеварительных  органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Исходное сырье при  производстве масла представляет собой  достаточно стабильную эмульсию, шарики жира которой разделены тонкими  водно-белковыми прослойками дисперсионной  среды. Изменение структуры высокожирных сливок происходит при маслообразовании, которое включает процессы отвердевания и кристаллизации жира, обращения фаз и структурообразования.

В маслообразователе горячие высокожирные сливки подвергаются одновременному воздействию низких положительных температур и интенсивному механическому перемешиванию. B результате происходит почти полное разрушение оболочек шариков жира и освобождение не успевшей отвердеть жидкой жировой фазы. Затем наступают отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава (жидкого) жира.

При ступенчатом охлаждении продукта (сначала до 19-22⁰C, затем до 10-15⁰C) происходит процесс раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов: в начале его преимущественно кристаллизуются высоко - и среднеплавкие, в конце - легкоплавкие триглицериды. Параллельно наблюдается переход менее стабильных полиморфных форм триглицеридов в более стабильные (явление полиморфных превращений). Отвердевание оптимального количества жира в маслообразователе не происходит - масло при выходе из него имеет около 12% отвердевшего жира. Процесс отвердевания продолжается в монолите масла при термостатировании и хранении.

Процесс отвердевания жира происходит неравномерно, так как  молочный жир представляет собой  смесь триглицеридов с различной температурой отвердевания. Агрегаты из нескольких молекул триглицеридов в твердом состоянии представляют собой кристаллические массы. B зависимости от условий отвердевания они способны образовать четыре полиморфные модификации (формы): нестабильную аморфную (стеклообразную) форму икристаллические а-, ?' - и ?-модификации. Полиморфная модификация - неустойчивая, более низкоплавкая, отличается неплотной упаковкой молекул триглицеридов, имеет в основном структуру тройной длины цепи, представляет собой отдельные игольчатые кристаллы. ?'-Модификация - среднеплавкая, сравнительно устойчивая (она в основном обусловливает хорошую консистенцию масла); ?-модификация - наиболее стабильная и высокоплавкая, ?' - и ?-модификации имеют наиболее плотную упаковку молекул триглицеридов в виде структур двойной и тройной длины цепи. При этом образуются кристаллические структуры в форме игольчатых или плотных сферолитов.