Быстрозамороженные продукты

С целью устранения вышеуказанных  недостатков разработан новый способ замораживания дикорастущих и садовых ягод в местах их заготовок с использованием низкотемпературных передвижных или стационарных камер или рефконтейнеров (температура минус 180°С) и дополнительного внесения в массу сырья криогенного хладагента - гранулированного сухого льда.

Новый способ замораживания отличается:

- обеспечением комплексного  влияния низкотемпературной обработки  с модифицированной газовой средой ( ), создающейся в результате десублимации сухого льда;

- обеспечением длительного  (8-12 мес.) хранения замороженных ягод при максимальном сохранении пищевой ценности, в т.ч. исходного содержания витаминов С и Р до 90-95%, показателей органолептического качества на 96-98% от исходного и др.;

- подавляется жизнедеятельность  поверхностной микрофлоры при  снижении бактерий более, чем на 90%, плесневых грибов и дрожжей более, чем на 80%.

Технология характеризуется  простотой исполнения, незначительными  капитальными затратами, применением малоэнергоемкого серийного холодильного оборудования, эффективность которого существенно повышается добавлением сухого льда. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда  пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные: плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них; готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников; десерты, соки, пудинги, желе, мороженое и т. п. Привлекательность быстрозамороженных продуктов состоит в том, что продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, "безотходен" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; для торговли, общественного питания, для конечного потребителя; быстрозамороженный продукт стратегичен; он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению; подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления.

 Технология шоковой  заморозки открывает совершенно  новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.

 

В России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7% . Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

 

Технология шоковой  заморозки

В процессе замораживания  можно выделить три диапазона  температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С. На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла. На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием. На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Традиционная технология замораживания, реализованная в  виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18…-24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30…-35 °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества  шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы: уменьшаются потери продукта в 2-3 раза; сокращается время заморозки в 3-10 раз; сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза; сокращается производственный персонал на 25-30%; сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Рассмотрим практические результаты применения технологии шоковой  заморозки.

Общее время замораживания.

Если при традиционной технологии общее время замораживания  для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Структура тканей.

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере -30…-35°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология  и биохимия.

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая  чистота.

За счет скорости замораживания  сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса.

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения  жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

Вкусовые  качества и пищевая ценность.

Из-за предотвращения высыхания  при быстрой заморозке ароматические  и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет  его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения.

Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Оборудование  для шоковой заморозки.

Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

1. флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

2. конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд : блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы : грибов, клубники, персиков, абрикосов.

3. люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг, а время замораживания 2,5 часов.

4. спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Производство быстрозамороженной продукции является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 80-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах  достигали 8-12% в год, и хотя в 90-е они снизились до 5-8%, но остались одними из самых высоких среди других групп продовольственных товаров.

Крупнейшими в мире потребителями замороженных продуктов являются США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5–1 кг на душу населения в год.

Ассортимент замораживаемой продукции зависит в первую очередь  от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники.

Согласно классификации  ФАО к быстрозамороженным продуктам  относятся изделия из овощей и  картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. В настоящее время производится и потребляется более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степени определяется потребностями рынка. При этом отмечаются следующие общественно-экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20-25% производственной площади, на 50% обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; сокращение времени домашнего приготовления пищи; обеспечение сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50% по сравнению с ее расходом на производство консервов. Темпы роста производства замороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производства и сбыта современных домашних холодильников и морозильников, в которых температуру хранения таких продуктов можно поддерживать в интервале −12+-30°С, кроме того, использованием промышленных и домашних микроволновых устройств, где замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут.

В странах Европы замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе замороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значительную долю на рынке занимает филе. В США, кроме того, замораживают несколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс. т зерна в год.

Одним из основных направлений развития агропромышленного комплекса России является создание мощной индустрии быстрозамороженных продуктов (готовых блюд, плодоовощных и мясорастительных наборов-полуфабрикатов) широкого спектра назначения, позволяющей обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления.