Быстрозамороженные продукты

    Содержание

Введение …………………………………………………………………………...2

1. Сущность быстрого  замораживания …………………………………………..5

2. Подготовка  сырья ……………………………………………………………….7

3. Замораживание растительного  сырья, полуфабрикатов и продуктов……….9

4. Способы и режимы  замораживания растительной продукции……………..11

5. Оборудование для  производства замороженных продуктов………………..23

6. Технология производства  быстрозамороженного гарнирного  картофеля…26

7. Производство замороженных  ягод……………………………………………28

8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых культур…………………………………………………….31

9. Высокоэффективные  технологии для производства  быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33

10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37

Заключение………………………………………………………………………..43

Список литературы……………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание должно уделяться обеспечению населения России высококачественными продуктами питания. В решении этой задачи важная роль принадлежит организации широкомасштабного промышленного производства быстрозамороженных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через систему общественного питания.

Другим немаловажным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их практичность и соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования продукта. Однако стоимость пищевого продукта определяется комплексом таких показателей, как органолептические характеристики, питательная ценность, практичность, легкость приготовления в домашних условиях, разнообразие и возможность длительного хранения.

При этом улучшаются условия  работы предприятий общественного  питания и создаются предпосылки организации научно-обоснованных принципов питания. Так, например, калорийность и питательность блюд можно регулировать, используя различные добавки в блюда.

Исследования по разработке промышленной технологии производства быстрозамороженных продуктов широкого ассортимента впервые были проведены во ВНИХИ.

В СССР промышленное производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов начало развиваться с пуском в 1976 году экспериментальных заводов «Хладопродукт» № 1, завода «Гагра» по производству быстрозамороженных продуктов и в 1991 году крупного специализированного завода (Бусиновского мясоперерабатывающего комбината производительностью 25 тыс. т в год) по технологии и техническим требованиям, разработанных ГУ ВНИХИ, которые апробированы фирмами Западной Европы: «Аппетито» (ФРГ), «Ласка» (Австрия), «Альфа-Лаваль» (Швеция); (Финляндия) при подборе импортного оборудования для проектирования завода «Хладопродукт» № 2 (Бусисновский мясоперерабатывающий завод).

Институтом разработаны  научные основы процессов производства, хранения, транспортировки, реализации быстрозамороженных продуктов.

Проведены комплексные  исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:

• готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами; - полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
• комбинированные готовые мясоовощные блюда;
• полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;
• готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);
• плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).

Особое внимание было уделено разработке научно обоснованных рецептур на принципах сбалансированности состава и безопасности основного и дополнительного сырья, которые обеспечивают такое их количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальному в соответствии с рекомендациями ФАУ / ВОЗ.

Задача создания принципиально  новых технологий производства быстрозамороженных блюд состояла в разработке методов подбора пищевых продуктов, основных технологических способов их обработки – щадящих приемов жарения (без применения жира), приготовление блюд на пару, предварительная бланшировка и др., а также в определении оптимальных условий замораживания и хранения.

При разработке рецептур были использованы наполнители и  добавки животного и растительного происхождения, что значительно повышает усвоение белков растительного происхождения, наряду с обогащением мясного продукта и микроэлементами.

С каждым годом возрастает потребительский спрос на быстрозамороженную растительную продукцию, производство которой стало высокорентабельной отраслью во многих странах мира. Резко увеличившийся импорт быстрозамороженной растительной продукции выявил растущий год от года потребительский спрос на нее у российского населения.

Интерес, проявляемый  в РФ и во всем мире,  к быстрозамороженной растительной продукции, закономерен и обусловлен ее несомненными преимуществами:

- длительное (до 6 - 12 мес)  сохранение высокой пищевой ценности;

- санитарно-гигиеническая  и микробиологическая безопасность.

Ее использование дает возможность:

- расширить ассортимент  для реализации в межсезонный  период, в том числе за счет быстрого замораживания, малолежких плодов, ягод, овощей;

- снизить потери растительного  сырья при заготовке, транспортировке,  переработке и хранении, а также при применении в домашнем хозяйстве и общественном питании;

- повысить производительность  труда при приготовлении блюд  в общественном питании  и в домашнем хозяйстве.

В настоящее время  существуют все необходимые предпосылки  для организации российского производства быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, картофеля и продуктов их переработки, в т.ч. имеются ресурсы растительного сырья (широкого ассортимента), высокоэффективные отечественные технологии, комплексы необходимого оборудования.

 

 

 

 

1. Сущность быстрого замораживания

Среди различных  способов переработки ПОК быстрое  замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании  хорошо сохраняется качество  продукции:

внешний вид; консистенция; запах; цвет; содержание углеводов; белков; витаминов.

Так, например: сохранность в зеленом горошке

	Витамин С	Витамин В
При замораживании	86	94
При стерилизации	26	66

 

2. Замораживание  экономически более выгодно чем,  например «стерилизация». Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.

3. Замораживание  позволяет расширять ассортимент  продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.

4. Замораживание позволяет создать запасы скоропортящегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.

5.Замораживание  позволяет снизить потери сырья  и нестандартной по части при  размещении скороморозильных установок  в местах производства.

6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.

Большое влияние  на качество замороженной продукции  оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.

Быстрое замораживание  при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при:   t -18°C -12 месяцев;

t -15-16°C -6 месяцев;

t -12°C -10 месяцев;

t -9°C –до 7 суток.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.

Перевозят в  рефрижераторах и хранят в магазинах  в холодильниках при t не выше 12°C не более 10 дней.

Для приготовления  пищи замороженные овощи помещают в  кипящую воду. Томаты, плоды и  ягоды размораживают при комнатной t.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка сырья

Многие виды сырья требуют перед замораживанием определенной подготовки, т.к. ферменты сохраняют свою активность и после дефростации продукты очень быстро изменяют свой внешний вид, аромат, консистенцию, химический состав.

Основные технологические  операции:

1.Предварительное  охлаждение в местах сбора  плодов и овощей.

2.Бланширование.

3.Подсахаривание.

4.Концетрирование  (соков и пюре).

5.Обработка  антиокислителями.

6.Обработка  сернистым ангидридом, окисью углерода.

Предварительное охлаждение позволяет сохранить  исходное качество сырья и сокращает  время замораживания.

Так, например, при производстве полуфабриката из вишни применяют транспортировку собранного урожая в ледяной воде (0,5 +1°C). На перерабатывающем заводе вишня может храниться в танках с водой до 1 недели. Затем её сортируют, калибруют, удаляют косточки, пересыпают сахаром, упаковывают в жестяные банки и замораживают в туннельном аппарате.

Для иннактивации ферментов применяют бланкирование  сырья паром или горячей водой.

Так, например, бланшированная петрушка после 4-х месяцев  хранения в замороженном состоянии имела типичный вкус и запах присущие свежей, а бланшированная оказалась несъедобной и имела ярко выраженный сенный привкус.

Недостаток  бланширования: потеря значительного  количества углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов, эфирных  масел и д.р.

Величина потерь больше зависит продолжительности, чем от t °C бланширования.

Не бланшируют овощи для салатов (томаты, красный  и сладкий перец, клубневой сельдерей, огурцы, лук, чеснок и т.д.) пряные растения, овощи, которые подвергались очистке паром, грибы.

Чтобы снизить  отрицательное действие бланширования его заменяют обработкой химическими ингибиторами (сернистым ангидридом, окисью углерода).

Эффективность бланширования различна на разных культурах  и даже сорта одной культуры.

Так, например, черешню темноокрашенных плодов не бланшируют, светлоокрашенным плодам необходима бланшировка, т.к. она сохраняет цвет плодов (они не буреют). Вишню и сливу не бланшируют.

Подсахаривание (заливка 40-60% сахарным сиропом), обработка антиокислителями играют существенную роль в улучшение качества замороженной продукции. Так, например, при такой обработке после дефростации сливы лучше сохраняют внешний вид и консистенцию мякоти, вкус, аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продуктов

Одним из самых предпочтительных способов вырастить, собрать, переработать, сохранить и донести без потерь до потребителя пищевое сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты является способ их производства с использованием технологий холодильной обработки для краткосрочного или длительного хранения (консервации). Только использование «холода» позволяет сохранить, переработать и реализовать населению полноценные растительные продукты вроссыпь, а не только его перерабатывать, как осуществляют при замораживании сырья в блоках, обеспечить население в полном объёме экологически чистыми натуральными продуктами без консервантов (биологических или химических). Только использование «холода» позволяет стране обходиться своими сырьевыми ресурсами в производстве продуктов питания при условии исключения потерь продукции, присущих всем другим способам производства.

Зарубежные производители  пищевых продуктов достаточно давно  установили высокую рентабельность производства охлажденных или замороженных продуктов питания, обеспечили уже сегодня, например, по растительной продукции потребление на душу населения от 60 до 100 кг в год, против потребления в РФ от 30 до 40 кг.

В 12-ти странах Европы (ЕЭС) производится ежегодно около 1.3 млн. т овощей и 41,0 тыс. т ягод, фруктов и плодов. В 90-х годах в торговой сети только США, например, реализовывалось по 4,0 млн. т замороженной растительной продукции ежегодно (в т.ч. замороженных овощей около 3,6 млн. т).