Быстрозамороженные продукты

Очищают картофель на машинах с абразивной поверхностью непрерывного или периодического действия после предварительной калибровки клубней. Продолжительность очистки 1…5 мин. Получаемые при этом отходы направляют на производство крахмала на кормовые или технические цели.

Инспекцию осуществляют на конвейере одновременно с ручной доочисткой. При этом удаляются глазки, темные пятна, гнилые, битые клубни. Взвешивают и подают очищенные клубни в основной цех винтовым конвейером через автоматические весы, затем картофель загружают в ванну для сульфатации, которую проводят в растворе бисульфата или пиросульфата натрия. Концентрация раствора для картофеля, очищенного механическим способом, 0,5…1% (в пересчете на ), а для очищенного паровым способом, 0,25…0,5%.

Для производства гарнирного картофеля клубни режут на корнерезке брусочками сечением 8×8 мм и длиной не менее 30 мм, затем нарезанный картофель ополаскивают водой и сортируют по размеру, отсеивая мелочь, подвергают его инспекции, при этом удаляют потемневшие кусочки.

Отсортированные брусочки бланшируют при температуре 90…95°C в  течение 3…5 мин, затем промывают с целью удаления клейстеризованного крахмала с их поверхности и охлаждают до 15…20°C.

Охлажденные столбики картофеля  обсушивают, обдувая их воздухом, перед  загрузкой в скороморозильный аппарат. Подготовленный картофель замораживают при температуре -40°C в течение 8…12 мин в скороморозильном аппарате. В начальный момент замораживания картофель необходимо ворошить во избежание прилипания и слипания в комочки. Замораживание проводят до температуры в толще продукта -15°C.

Через спуск-делитель скороморозильного  аппарата замороженный гарнирный картофель (полуфабрикат) поступает на фасование. Его загружают в автомат, который фасует продукт массой 0,5…1,0 кг в пакеты из пленки. Затем пакеты с замороженным картофелем укладывают в ящики или картонные короба и доставляют на хранение. Температура при хранении должна быть        -18°C.

Замороженный гарнирный  картофель используют для приготовления  гарнира ко вторым обеденным блюдам, обжаривания ( без предварительной дефростации) его в растительном масле или жире при температуре 165…170°C до полной кулинарной готовности. Его можно применять для приготовления супов (опускать в замороженном виде в бульон на 5…10 мин) или отваривать в воде для приготовления винегретов, салатов и др. 1 кг гарнирного картофеля эквивалентен примерно 2 кг свежего необработанного картофеля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Производство замороженных ягод

Россия обладает огромной естественной сырьевой базой дикорастущих и садовых ягод. Ориентировочные запасы дикорастущей продукции в Сибири и на Дальнем Востоке составляют: брусники- 3, малины 1,5, черной смородины - 0,8, голубики и клюквы - 0,5. млн. т. Велики запасы брусники, клюквы, голубики, морошки и других ягод в лесах и тундрах Европейского Севера.

Однако объемы их переработки  составляют примерно от 3 до 4 % товарных ресурсов ягод.

Дикорастущие ягоды - высокоценный пищевой продукт, богатый витаминами С и Р, каротином, полифенолами, железом, минеральными и биологически активными веществами.

Из-за физиологических  особенностей дикорастущие ягоды при  их хранении и транспортировке от порчи и убыли теряют от 25 до 50 % массы.

Наиболее перспективным  способом заготовки ягод является их замораживание. Применять существующие промышленные технологии замораживания ягод на пунктах их сбора и заготовки экономически не оправдано, из-за того, что скороморозильные аппараты имеют большую производительность, энергоемки и дорогостоящие. Замораживание сырья в морозильных камерах не обеспечивает надлежащего качества замороженной продукции.

Производство быстрозамороженных ягод должно осуществляться при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими документами: "Санитарные правила предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи, картофель, квашеную капусту и соленые овощи", "Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции" и "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных и консервных предприятиях", утвержденных в установленном порядке.

Новая технология замораживания  ягод включает воздушный способ замораживания в сочетании с «сухоледным» охлаждением за счет внесения диоксида углерода в гранулированном виде.

Размеры замораживаемых ягод (по наибольшему поперечному  измерению), не менее:

• вишня - 12
• земляника – 20.

Технологический процесс включает в себя следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, очистка и резка, удаление влаги, замораживание.

Быстрое замораживание  ягод производят в скороморозильных аппаратах с сухоледной системой охлаждения при определенных соотношениях СО₂ и ягод.

Продолжительность периода  замораживания зависит от конструктивных особенностей скороморозильного оборудования, температуры поступающего сырья, объема единовременной загрузки и др. и определяется предприятием при промышленном освоении технологического процесса с учетом конкретных условий производства. При использовании скороморозильных аппаратов выгрузка замороженной продукции осуществляется автоматически.

Допускается быстрое  замораживание плодов и ягод в  низкотемпературных камерах с внесением сухого льда на поверхность слоя ягод (5 см) в соотношении от 0,2 до 1 кг сухого льда на 1 кг сырья. Подготовленные плоды и ягоды помещают на перфорированные поддоны тонким слоем, которые загружают на тележки или размещают на стеллажи.

Новая технология замораживания ягод позволяет:

• сократить в 2 раза продолжительность замораживания по сравнению с камерным;
• обеспечить длительное (8-12 месяцев) хранение замороженных ягод при максимальном сохранении пищевой ценности, в т.ч. витаминов С и Р до 90-95 %, органолептических показателей качества на 96-98% от исходного;
• снизить бактериальную обсемененностъ более чем на 90 %, содержание плесневелых грибов и дрожжей более чем на 80%.

Эксплуатационные затраты  на замораживание 1 кг ягод не превышают 1 рубля.

Реализация технологии позволит увеличить объемы производства быстрозамороженных плодов и ягод, обеспечить население высоковитаминными продуктами питания, способными существенно приблизить уровень потребляемых витаминов и других жизненно важных веществ, содержащихся в плодах и ягодах, к рекомендуемым нормам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
     8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых культур.

Для повышения биологической  ценности быстрозамороженных полуфабрикатов на овощной основе, были использованы натуральные отечественные экологически безопасные пищевые волокна зерновых и крупяных культур. Благодаря присутствию в них витаминов С, В1, В2, В6, Е, РР и др., ферментов, органических кислот, являющихся сильными антиоксидантами, увеличены сроки холодильного хранения.

Установлено, что замена отдельных компонентов (рис, манная крупа) в овощных композициях на П.В. в пределах от 7 до 10 % повышает биологическую ценность и понижает калорийность полуфабрикатов.

В овощных изделиях крупяные пищевые волокна дополнительно обогащают продукт аминокислотами (лизин, глутаминовая кислота), так как для овощей характерен неблагоприятный аминокислотный состав.

Исследованы качественные характеристики (органолептические, биохимические и микробиологические) овощных полуфабрикатов в процессе замораживания, последующего хранения и разогревания. Продукция хранилась в течение 5-ти месяцев при температуре минус (18 ± 2 ^оС).

Пищевая ценность быстрозамороженных комбинированных продуктов согласуется с требованиями ВОЗ.

Технологический процесс производства изделий осуществляется в следующей последовательности: приёмка сырья, подготовка сырья, приготовление компонентов, составление фарша, формование, упаковка, хранение.

Овощные котлеты в  зависимости от используемого сырья  вырабатываются в следующем ассортименте:

• котлеты свекольные с ячменными отрубями быстрозамороженные полуфабрикаты;
• котлеты морковные с гречишными отрубями быстрозамороженные полуфабрикаты;
• котлеты капустные с овсяными отрубями быстрозамороженные полуфабрикаты;
• котлеты капустные с гречишными отрубями быстрозамороженные – полуфабрикаты;
• котлеты капустные с ячменными отрубями быстрозамороженные - полуфабрикаты;
• котлеты картофельные с ячменными отрубями быстрозамороженные готовые;
• котлеты картофельные с гречишными отрубями быстрозамороженные - полуфабрикаты;
• котлеты картофельные с овсяными отрубями быстрозамороженные – полуфабрикаты.

Практическая значимость производства состоит: в снабжении населения продуктами быстрого способа приготовления повышенной биологической ценности, сбалансированных по таким важным компонентам как жир, белок, углеводы, витамины, минеральные элементы, главным образом за счет пищевых волокон зерновых и крупяных культур. Котлеты производятся ТУ 9165-0123-00419762-03 «Котлеты овощные с пищевыми отрубями быстрозамороженные – полуфабрикаты». 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов.

Всероссийским НИИ консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) на основе многолетних работ разработаны эффективные отечественные технологии для промышленного производства быстрозамороженной растительной продукции широкого ассортимента, в т.ч.

-  быстрозамороженные монокультуры: овощей (корнеплоды, капуста цветная, капуста кольраби и др., томаты, перец, баклажаны,  фасоль зеленая, кукуруза, тыква, зелень петрушки, сельдерея, щавеля, укропа и др.),  ягод садовых и дикорастущих (земляника, смородина, малина, клюква, брусника, черника, голубика и др.), плодов (слива, вишня, черешня, абрикосы и др.), картофеля, грибов (белые, лисички, шампиньоны, вешенка) и других растительных объектов;

- смеси быстрозамороженных  полуфабрикатов овощей для обеденных  блюд (борщи, супы овощные, гарниры  овощные), салатов, начинок;

-  комбинированные растительные и мясорастительные готовые блюда для общественного питания.

В целях дальнейшего  расширения ассортимента и повышения  пищевой ценности и качества быстрозамороженной растительной продукции, а также для повышения конкурентоспособности отечественной продукции во ВНИИКОПе разрабатываются новые технологии.

К их числу относится  новая технология замораживания  картофеля с предварительной его подсушкой. По предлагаемой технологии при подготовке сырья к заморозке после бланширования осуществляется подсушка резаного картофеля до влажности 35-40%. Благодаря подсушке при замораживании не отмечается комкование резаного сырья. Это позволяет не проводить операции обжарки картофеля в рафинированном масле.

Сушку картофеля проводят при температуре теплоносителя 75-800 °С. Наилучшим органолептическим качеством характеризуется конечный продукт, процесс сушки которого проводится по ступенчатому режиму изменения температуры теплоносителя. Последующий процесс охлаждения и замораживания может проводиться при -30...-350°С или -18...-200°С.Исследование процессов термической обработки картофеля, его теплофизических, массообменных, биохимических и органолептических свойств позволило выявить значительную эффективность замораживания картофеля промежуточной влажности.

Новая технология имеет  ряд преимуществ. Во-первых, частичное  обезвоживание позволяет удалить из межклетников часть свободной влаги и, тем самым, предотвратить образование водных кристаллов в межклетниках, являющихся важной причиной повреждения клеточных оболочек, что приводит к увеличению сокоотдачи при дефростации замороженной продукции и потере питательных веществ.

В последние годы, в  связи с необходимостью замены озонразрушающих  хладагентов – фреонов, возросло внимание к применению нетрадиционных криогенных хладагентов (жидкого азота, жидкого и твердого диоксида углерода), характеризующихся рядом важных преимуществ: экологической безопасностью, высокой скоростью замораживания, совмещением низкотемпературного воздействия с влиянием образующейся газовой среды (с повышенным содержанием азота или ).

ВНИИКОП совместно с МГУ прикладной биотехнологии разработана  новая экологически безопасная криогенная технология замораживания (ТИ, ТУ) для широкого ассортимента плодоовощного сырья, отличающаяся: применением экологически безопасного хладагента - жидкого азота (взамен озонразрушающих фреонов), повышением скорости замораживания в 8-30 раз,  сохранением наиболее высоких потребительских качеств продукции, в т.ч. витаминов и  биологически активных веществ и пониженным уровнем микрофлоры.

Для реализации технологии имеется новое отечественное оборудование - азотный скороморозильный трехзонный аппарат АСТА (разработчик ООО “Темп-11”) малой металлоемкости, характеризующийся минимальным расходом электроэнергии, отсутствием капитальных затрат на холодильную машину и простотой обслуживания.

Оборудование и способ замораживания запатентованы.

Капитальные затраты  на реализацию технологии сокращаются  в 2-3 раза за счет применения безмашинного способа получения холода.

Себестоимость технологии имеет тенденцию к понижению  благодаря разработке и началу освоения более дешевого способа получения жидкого азота из природных высокоазотных газов РФ (Удмуртия и др.) при понижении себестоимости в 3-5 раз.

Разработанная технология успешно апробирована на Лианозовском заводе (г. Москва).

ВНИИКОП и ВНИХИ разработана также новая технология замораживания дикорастущих и садовых ягод  с использованием сухого льда.

Для увеличения объемов использования дикорастущей и другой малолежкой продукции в системе круглогодичного питания населения Российской Федерации в целях сокращения наблюдаемого дефицита витаминов (С, группы  В, Р и др.) и биологически активных веществ существенные перспективы имеет быстрое замораживание дикорастущих ягод. Однако современная технология флюидизационного замораживания неприемлема в зонах заготовок из-за больших расходов энергоресурсов и существенных материальных затрат на скороморозильный аппарат и мощную холодильную машину.