Предприятия общественного питания

Автор работы: Олп Плп, 03 Июня 2010 в 13:48, реферат

Краткое описание

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Скачать целиком (470.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

3.rtf

— 1.66 Мб (Скачать файл)

     Q треб = М \ t у      ( 7 ) 

     М - масса продукта, обрабатываемая за смену

     t у - условное время работы машины. t у = Т * η

     Т - продолжительность смены , η -условный коэффициент использования машины = 0,5 

     t факт = M \ Q t       ( 8 ) 

     M -масса продуктов обрабатываемая за смену

     Q - производительность машины по каталогу.

     Фактический коэффициент использования машины определим по формуле: 

     η = t факт / Т        ( 9 ) 

     если η больше 0,5, то берем 2-3 машины.

     Расчет и подбор холодильного оборудования:

     Произведем расчет холодильного оборудования, определим объем шкафа по формуле: 

     V = ∑ М / (ρ*К)       ( 10 ), 

     где М- масса продукта для хранения,

     ρ - плотность продукта,

     К - коэффициент, учитывающий тару , к =0.8

     Расчет сведем в таблицу.

 

      Таблица № 8. - Определение объема полуфабриката, подлежащего хранению

     
Наименование полуфабриката Масса полуфабриката, кг Плотность, кг/дм3 Плотность, учитывая коэффициент тары, кг/дм3 Обьем полуфабриката, дм3
Картофель отварной 1.0 0.6 (0,48) 1,6
Огурцы свежие 0.5 0.2 (0,16) 2,5
Помидоры свежие 1.0 0.2 (0,16) 5
Лук зеленый 0.1 0.15 (0,12) 0,67
Капуста б/к 2.0 0.3 (0,24) 6,7
Морковь 0.7 0.6 (0,48) 1,6
Яблоки свежие 1.0 0.7 (0,56) 1,4
Перец сладкий 0.5 0.4 (0,32) 1,25
Итого по группе       20,72
Яйца 0.4 0.1 (0,08) 4
Сметана 0.5 0.25 (0,2) 2
Маргарин 0.5 0.2 (0,16) 2,5
Итого по группе       8,5
Свинина 3.0 1.5 (1,2) 2
Итого       31,22
 

     Рассчитываем вместимость шкафа: 

     V = ∑ (20,72+8,5+2)/0,8=31,22/0,8=39,1м3 

     По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).

     Рассчитываем производительность овощерезки: 

     Q треб = 61,273 / (12*0,5)= 10,2кг

     t факт = 10,2 / 240= 0,05

     η = 0,05 / 12 = 0,004 

     По справочнику подбираем Овощерезку Kronen GS-2 (Приложение 1), мощность которой составляет 240 кг/час.

     Рассчитываем производительность овощечистки: 

     Q треб =14,880 / (12*0,5)=2,5 кг

     t факт = 2,5 / 60= 0,04

     η =0,04 / 12 = 0,003 

     По справочнику подбираем овощечистку универсальную МООЛ-60М, производительность которой составляет 60 кг/час.

     Расчет производственных столов

     Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: 

     L = I * N       ( 11 ), 

     где L - погонная длина производственных столов (м),

     I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

     N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе. 

     L = 1,25*3=3,75 

     При организации холодного цеха принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ - 3 длиной 1,68м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47м) и 1стол СП - 1050 длиной 1,05м.

     Прочее механическое оборудование, подбор кухонной посуды, инвентаря осуществляем по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем». 

 

      2.5 Расчет площади цеха 

     Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составим спецификацию, сведенную в таблицу. 

     Таблица №8. - Спецификация оборудования

     
№ п/п Наименование оборудования Кол-во Тип оборудования Габаритные размеры (м) Площадь единицы оборудования (м2) Общая площадь
а в h
1. Привод для холодного цеха 1 ПХ-0,6 1,1 0,9 1,0 0,99 0,99
2. Шкаф холодильный 1 ШХ-0,4М 0,6 0,7 1,9 0,42 0,42
3. Стол охлаждаемый 1 СОЭСМ - 3 1,7 0,8 1,3 1,36 1,36
4. Стол производственный 1 СП - 1050 1,05 0,8 1,3 0,8 0,8
5. Стол со встроенной моечной ванной 1 СМВСМ 1,47 0,8 1,3 1,3 1,3
6. Овощерезка 1 Kronen GS-2 0,56 0,26 0,46 0,15 0,15
  Итого           5,02  
 

     Определяем общую площадь цеха: 

     Soбщ = S пол / К       ( 12 ), 

     где S пол - площадь пола, занимаемая оборудованием

     К - коэффициент использования (0,35-0,4) 

     Soбщ = S пол / К = 5,02/0,4=12,55 м2 

 

      3. Заключение 

     При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно - правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых ПОП своим клиентам.

     Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер кафе и придумать ей простое, но красивое название «Аська». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное. 

 

      Список литературы 

СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2002.

Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - 44 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.

Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. - Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. - 68 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1982. - 720 с.

Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. - М.: «Экономика», 1985. - 232 с.

Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. - М.: Юрист, 1998. - 581 с.

Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 312 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 248 с.

Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. - Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. - 91 с.

Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 261 с.

Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. - 176 с.

Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. - М.: Изд-во «Мир», 2002.

Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. - М.: Экономика, 1986. - 144 с. 

 

      Приложение 1 

     

     Наименование: Овощерезка GS-2

     Описание: Овощерезка Kronen позволяет резать овощи, фрукты, грибы, измельчать хлеб, орехи и шоколад. Различные ножи позволяют достигать фракций: дольки, шинковка, соломка, кубики и крошка. Габаритные размеры 560х260х460 мм. Производительность овощерезки 4 кг/мин. Вес 25 кг. Мощность 0,42 кВт.

Информация о работе Предприятия общественного питания