Предприятия общественного питания

     Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02--89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания. 

     1.3 Организация снабжения предприятий общественного питания 

     В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт.

     Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

     На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

     Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

     К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

     своевременность и комплектность поставок;

     бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

     надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

     правильный выбор формы снабжения.

     При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). 

     1.4 Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания 

     Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

     Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

     Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний -- необходимость перемещения груза внутри склада.

     В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

     * разгрузка транспорта;

     * приемка товаров;

     * размещение на хранение;

     * отпуск товаров из мест хранения;

     * внутрискладское перемещение грузов. 

 

      1.5 Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания 

     Таблица №1.- Нормативно-технические документы, регламентирующие безопасность услуг предприятий общественного питания.

       

     1.6 Охрана труда на предприятиях общественного питания 

     В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

     По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

     вводный;

     первичный на рабочем месте;

     повторный;

     внеплановый;

     целевой.

     Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

     Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

     со всеми вновь принятыми на предприятие;

     с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;

     Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

     Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

     Внеплановый инструктаж проводят:

     1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

     2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

     3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению.

     Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.).

     Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.

     О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения. 

4. Shrink all images in PDF files

For PDF files that contain many images, downsampling all of them can make a noticeable difference.

Open the PDF in your PDF editor

In Nitro PDF Professional, go to Nitro PDF Button > Prepare > Optimize Document. In Acrobat 8, go to Advanced > PDF Optimizer.

In Nitro PDF Professional, use the slider to select the level of downsampling. In Acrobat 8, in the Images tab, specify the level of downsampling.

 

      2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 

     2.1 Разработка производственной программы кафе - молодежного 

     2.1.1 Определение количества посетителей

     Для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Количество посетителей за день вычисляется по формуле: 

     N=P*C     (1) 

     где, N - количество потребителей за день (чел.);

     P - количество посадочных мест в торговом зале;

     C - оборачиваемость одного посадочного места за день.

     Оборачиваемость одного места за день кафе - молодежного составляет 

     N=30*9=270чел.