Анализ расходов на предприятиях общественного питания

• воплощает выработанные стратегические цели в форму конкретных финансовых показателей;
• обеспечивает финансовыми ресурсами заложенные в производственном плане экономические пропорции развития;
• предоставляет возможности определения жизнеспособности проекта предприятия в условиях конкуренции;
• служит инструментом получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

Для ООО «Бурдук АС» актуальными являются первые 2 пункта.

Прежде чем переходить к составлению бюджета, рекомендуется  разработать смету затрат, которая  будет использоваться для контроля расходов столовой. Данные сметы могут использоваться анализе поэлементных составляющих затрат, в частности, материалоёмкости, энергоёмкости, трудоёмкости, фондоёмкости готовых блюд.

Однако смета затрат не позволяет определить себестоимость  конкретной единицы продукции и  установить место образования затрат.

Смета затрат столовой ООО  «Букдук АС» на 2011 год представлена в приложении 1.

Теперь на основании сметы затрат перейдём к разработке бюджета в  столовой ООО «Бурдук АС». Это позволит установить жесткий текущий и оперативный контроль за поступлением и расходованием средств (продуктов питания), так как в столовых предприятий нередки случаи хищения продуктов питания.

Бюджет, необходимый столовой ООО «Бурдук АС», должен быть:

• низходящим, то есть бюджетом, составленным сверху вниз руководителем компании;
• краткосрочным сроком на месяц;
• постатейным, то есть предусматривающим жёсткое ограничение суммы по каждой статье расходов, без возможности переноса в другую статью;
• бюджетом с временным периодом — на конец периода по бюджету остаток средств не переносится на следующий период;
• гибким - зависит от количества работников, питающихся в столовой, формула гибкого бюджета: переменные затраты на единицу * количество произведенных единиц + бюджетные постоянные затраты;
• преемственным (должен иметь определённый шаблон, который при очередном бюджетировании лишь вносятся коррективы, отражающие текущие изменения по сравнению с устоявшимся процессом).

Рекомендуем использовать бюджет расходов и бюджет закупки  продуктов питания.

В бюджете расходов планируем  затраты столовой постатейно с использованием плановых показателей, получаемых как среднее округлённое значение по итогам предыдущих периодов (приложение 2).

Бюджет закупки продуктов  питания определяет сроки закупки, виды и количества продуктов, которые  необходимо приобрести для удовлетворения планов (приложение 2). Количество используемых продуктов определяется бюджетом и предполагаемыми изменениями в уровне продовольственных запасов. Объем закупок продуктов питания рассчитывается как их расход плюс остаток на конец периода и минус остаток на начало периода.

После того как определен бюджет закупок, появляется возможность рассчитать себестоимость списания продуктов, то есть определить стоимостную величину переменных затрат. Расчет удельной себестоимости списания производится на основе средневзвешенной между балансовой стоимостью остатка продуктов питания на начало бюджетного периода и плановой себестоимости закупок в течение отчетного периода (приложение 13).

На основе плановой цены (удельной себестоимости) списания и  планируемого количества закупки продуктов  питания рассчитываем бюджет продуктов питания в стоимостном выражении (приложение 3).

Общее отклонение прямых затрат определяется как разница  между фактическими и бюджетными затратами на продукты питания.

В результате проделанных  расчётов получаем перерасход средств в размере 1584,27 руб. Ответственность за исполнение бюджета будет нести заведующая столовой.

В её обязанности входит непосредственно организация процесса приготовления блюд требуемой номенклатуры и качества, ежедневное составление  Меню-требования, формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Заведующая столовой должна осуществлять постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда и техники безопасности, а так же организовывать бухгалтерский и управленческий учет в столовой.

Контроль за расходованием  и использованием продуктов так  же можно осуществлять посредством  нормативного метода учёта затрат.

Для организации бухгалтерского учета затрат нормативным методом  необходимо выполнение следующей последовательности действий:

• разработка и утверждение норм затрат;
• составление плановой калькуляции нормативной себестоимости каждого блюда на основе утвержденных норм затрат;
• выявление отклонений фактических расходов от норм, определение влияния этих отклонений на себестоимость и причин возникновения отклонений, устранение этих причин либо соответствующая корректировка норм (без чего эффективное применение нормативного метода учета как для целей бухгалтерского учета и отчетности, так и для целей управленческого учета и оперативного управления производством невозможно);
• учет фактических затрат;
• определение фактической себестоимости блюд как суммы нормативной себестоимости, отклонений от норм и изменений норм.

Среди причин отклонения фактических затрат от норм могут  быть: устаревание или некачественная подготовка самих норм; замена материалов их аналогами, иных условий обработки  и т.п.; оплата работ, не предусмотренных технологическим процессом и др.

Расчет нормативной  себестоимости продукции общественного  питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Данный документ должен составляться на каждое разработанное  блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия ; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы  закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Напомним, что в ООО «Бурдук АС» пользуются проводкой Дт 90 Кт 43 для отражения себестоимости готовых блюд. При нормативном методе учёта затрат проводки будут выглядеть следующим образом:

Дт 43 Кт 40 – отражается выход готовых блюд в течение  месяца по нормативной себестоимости;

Дт 40 Кт 29 – определена фактическая себестоимость блюд;

Дт 90 Кт 40 – отражена разница  между фактической и нормативной  себестоимостью (перерасход);

Дт 90 Кт 40 сторно – отражена разница между фактической и нормативной себестоимостью (экономия).

Перерасход средств, то есть превышение фактической себестоимости над нормативной (плановой), списывается дополнительной записью: Дт 90 Кт 40 – на сумму отклонения.

В целях упрощения  бухгалтерского учёта столовой, рекомендуем  программу «OptiFood», которая решает все проблемы, связанные с расчетами по калькуляции, подготовке отчета о состоянии склада, ведению журнала продаж. Программа объединяет 3 взаимосвязанные подсистемы: «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи». Все расчеты выполняются компьютером самостоятельно, достаточно только однажды ввести список товаров на складе, ввести калькуляции, и ежедневно отмечать проданные блюда в журнале продаж. В зависимости от масс, указанных в калькуляциях, на складе уменьшится количество продуктов, входящих в проданное блюдо. Кроме того, при изменении цены на какой-либо продукт не нужно менять в каждой калькуляции цену этого продукта, достаточно отдать команду на пересчет калькуляций и компьютер сделает все сам. «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи» автоматически готовят и печатают различные виды отчетности: «Склад» позволяет распечатать остатки, «Калькуляционные карточки» выдают на печать сами себя, а «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи» позволяют получить отчет о проданных блюдах за любой промежуток времени.

В разделе «Склад»  находится информация об остатках продуктов  на любой момент времени в стоимостной  и натуральной оценке.

В разделе «Калькуляционные карточки» формируется себестоимость  каждого блюда, для этого необходимо ввести закупочную цену продуктового сырья и указать рецептуру каждого блюда. Для ввода, корректировки, просмотра и удаления информации в системе используются экранные формы документов и формы-отчеты:

• План – меню – главная форма;
• Сборник блюд;
• Добавить рецепт;
• Просмотр текстов рецептов;
• Добавление описания блюда;
• Список документов;
• Отчет о составленном плане меню для кухни;
• Отчет о меню для зала;
• О программе.

Главная форма системы  – «План - меню» содержит меню для  доступа ко всем функциям программы, а также отображения данных об описании меню.

Форма «Сборник блюд»  служит для отображения всех блюд содержащихся в сборнике.

Форма «Добавить рецепт»  служит для осуществления добавления, удаления и редактирования сборника.

Форма «Просмотр текстов  рецептов» служит для просмотра  рецепта блюда. Форма содержит спискок блюд для выбора, поле с текстом рецепта и дополнительную информацию о блюде.

Форма «Добавление описания блюда» служит для ввода информации о блюде, точнее его рецепте и  составных компонентов.

Форма «Список документов»  служит для отображения всех сохраненных ранее меню. Выбрав какой либо документ, на главной форме втоматически отображается его описание.

Форма «Отчет о составленном плане меню для кухни» и «Отчет о меню в зал» это печатные формы, содержащие информацию для места  их назначения.

Форма «О программе» содержит сведения о разработчике, версии программы  и другую служебную информацию.

Пункт меню «Сборник блюд»  содержит два подпункта, которые  содержат следующую информацию:

- пункт «Просмотр сборника»  открывает форму, которая содержит информацию о сборнике блюд. На этой вкладке расположен визуальный элемент, позволяющий пользователю наглядно просматривать состав сборника. Для выхода из справочника в правом нижнем углу есть кнопка «Выход».

Пункт «Добавить новое  блюдо» открывает форму, которая позволяет пользователю наглядно просматривать состав сборника. В верхней части формы, расположены кнопки, служащие для добавления, удаления и сохранения записей в справочнике блюд. Для выхода из пункта в правом нижнем углу расположена кнопка «Выход».

Пункт «Добавить описание рецепта» предназначен для ввода  составных компонентов блюда.

Пункт «Новое меню» служит для создания нового плана меню.

Пункт «Просмотр документов»  предназначен для просмотра «архивных» документов меню.

Таким образом, предложенные мероприятия способствуют значительному улучшению качества управленческого учёта в столовой ООО «Бурдук АС».

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Увеличение прибыли на предприятиях является проблемой, от решения которой  зависит их нормальное функционирование. Одним из основных направлений решения данной задачи является оптимизация расходов. Величиной издержек определяется изменения дохода, фонда оплаты труда. Прямая связь уровня издержек и конечных финансовых результатов хозяйственной деятельности позволяет рассматривать их в качестве одного из важнейших показателей эффективности предприятия.

Изучив состояние издержек производства и обращения по ООО «Бурдук АС», можно сказать, что за первые полугодия 2010/2011 гг. наблюдается тенденция к снижению уровня расходов на 8,89 %, уменьшению которого способствовало увеличение товарооборота, изменения в его составе и структуре. Увеличение товарооборота на 107246 тыс. руб. привело к росту суммы издержек в динамике на 47342 тыс. руб. и к снижению их уровня на 2,23 %, увеличение доли розничной реализации в товарообороте способствовало снижению уровня расходов на 0,05 % к обороту.

Эффективность использование средств  на оплату труда в филиале подтверждается опережающими темпами роста производительности труда над темпами роста средней заработной платы. Рост средней заработной платы на 106,163 тыс. руб. привел к перерасходу средств на оплату труда на 14969 тыс. руб. Рост производительности труда на 1175,997 тыс. руб. привел к снижению уровня расходов на 7,38 %. Повышению эффективности расходования средств на оплату труда содействует улучшение использования рабочего времени; совершенствовать организационную структуру управления, разработка рациональных графиков выхода на работу; расширение зон обслуживания покупателей и т. д.

Замедление товарооборочиваемости, уменьшение доли собственных средств в оплате товаров, снижение банковского процента привело к росту расходов на оплату кредитов на 1008 тыс. руб. или на 0,23 % к обороту. Итак, на снижение уровня расходов по данной статье существенное влияние окажет: ускорение товарооборачиваемости, повышение доли собственных средств в оплате товаров. Для того чтобы содействовать ускорению оборачиваемости, прежде всего, филиалу необходимо осуществлять постоянный контроль за остатками товаров на складах. Завозимые товары должны соответствовать спросу населения, что позволит не только ускорить товарооборачиваемость, но и не допустить затовариваемость складов и приведет к уменьшению расходов по хранению товаров, уценки некачественных и неходовых товаров.