Анализ расходов на предприятиях общественного питания

Столовая обслуживает  горячим питанием и выпуском продукции  собственного производства работников близ лежащих предприятий. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

Столовая выпускает  следующие виды продукции, которая  реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

Столовая является сертифицированным  предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур  блюд и изделий;

- Должностными инструкциями  работников;

- Техническими картами;

- Бракеражными журналами.

• Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая.

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2010 год составил 1803400 рублей. На 2011 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем  составляет 150000 рублей.

 

  2.2 Анализ расходов ООО "Бурдук АС"

 

Организация, применяющая  общий режим налогообложения, имеющая  столовую на балансе, должна вести раздельный учет доходов и расходов и определить налоговую базу по этой деятельности отдельно от налоговой базы по иным видам деятельности. Данное требование актуально для организаций, подпадающих под понятие «Обслуживающие производства и хозяйства».

Под обслуживающим производством  понимается часть деятельности производственного предприятия, которая не связана с производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг, явившихся целью создания данной организации. В отличие от вспомогательного производства обслуживающие хозяйства не выполняют работу по удовлетворению потребностей основного производства, им отведена роль непромышленных подразделений предприятия в виде столовых, буфетов, детских садов и т.д.

Учет затрат обслуживающих  производств ведется по статьям  затрат и местам их возникновения (на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства»).

Расходы обслуживающего производства столовой делятся на:

• прямые, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг столовой;
• косвенные, являющиеся частью расходов вспомогательного производства.

Прямые расходы обслуживающего производства включают следующие статьи затрат: материальные затраты (сырье и материалы), оплату труда работников столовой, начисления на заработную плату, амортизационные отчисления по имуществу, используемому в столовой. Все перечисленные затраты изначально отражаются на счете 29, который корреспондирует со счетами учета сырья и материалов (10), расчетов по оплате труда (70), учета с бюджетом и внебюджетными фондами (68, 69), расчетов со сторонними поставщиками и подрядчиками (60, 76). Прямые расходы обслуживающего производства формируют стоимость выпускаемой им продукции (работ, услуг) и незавершенного производства, стоимость которого показывает сальдо счета 29 на конец месяца.

Косвенные расходы отражаются сначала на счете 23 «Вспомогательные производства», а затем включатся  в состав затрат обслуживающих производств. Традиционное отнесение общепроизводственных и общехозяйственных расходов на счет 29 не предусмотрено, потому что основная их часть относится к основным и вспомогательным производствам.

В случае формирования организацией неполной себестоимости продукции сумма общехозяйственных затрат, осуществленных в отчетном периоде, признается текущими затратами этого периода и списывается на счет 90 «Продажи». Тогда в состав косвенных расходов обслуживающих хозяйств могут входить только общепроизводственные (счет 25) и вспомогательные затраты (счет 23). Порядок распределения этих затрат на счете 29 отражается в учетной политике предприятия, при этом оно вправе учитывать в косвенных «обслуживающих» расходах лишь вспомогательные расходы, а общепроизводственные расходы распределять на счетах производственных затрат, что в большей степени отвечает методологии учета и взаимодействию подразделений предприятия.

Затраты по столовой можно  отнести и к прочим расходам организации, и тогда не возникнет необходимости  ведения счета 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». Это возможно, когда в собственной организации питаются только ее сотрудники.

Благодаря управленческому  учёту затрат столовой можно определить постоянные и переменные издержки данного  подразделения, оптимизировать их структуру, обеспечить контроль за движением продуктов, разработать оптимальное меню и т.д.

 

3. Планирование текущих затрат организации

 3.1 Анализ влияния расходов на прибыль и рентабельность предприятия

 

В современных условиях хозяйствования все больше возрастает значимость доходов и прибыли, так как одним из требований функционирования предприятия является безубыточность их деятельности и обеспечение в определенных размерах прибыли и рентабельности. Прибыль является основным показателем оценки финансово – хозяйственной деятельности, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы и потери, обобщаются результаты хозяйствования, а также источником стимулирования труда, производственно – торгового и социального развития предприятий питания, роста их имущества и собственного капитала. По прибыли можно определить рентабельность, изучить эффективность функционирования предприятий.

Различают прибыль от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, прибыль (убыток) от реализации основных средств и прочих активов, прибыль отчетного периода и чистую прибыль. Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров в общественном питании определяется вычитанием из валового дохода – нетто издержек производства и обращения. Прибыль (убыток) отчетного периода определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов, внереализационные расходы и потери.

Предприятия, выполнившие план прибыли, имеют возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и  внебюджетные фонды, пополнить собственный  капитал, создать необходимые специальные фонды, резервы и т.п. Прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий, определяют вычитанием из налогооблагаемой прибыли налогов. Таким образом, только прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров находится в прямой зависимости от изменения уровня расходов

Расчет влияния изменения среднего уровня расходов на динамику убытка от реализации собственной продукции  и покупных товаров по ООО «Бурдук АС» за первые полугодия 2009/2010 гг. представлен в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 - Расчет влияния уровня расходов на прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров по филиалу “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Показатели	Первые полугодия		Отклонение (+;–)	2010 в % к 2009
	2009	2010
1. Товарооборот в действующих ценах, тыс. руб.	324967	432213	107246	133,0
2. Сумма издержек производства  и обращения, тыс. руб.	172701	191241	18540	110,7
3. Издержки производства  и обращения в % к обороту	53,14	44,25	-8,89	83,27
4. Сумма убытка от  реализации продукции, тыс. руб.	-24516	-50046	-25530	204,1
5. Убыточность продаж  в % к обороту	-7,54416	-11,57901	-4,03485	153,5

 

Представленные данные в таблице 3.1 показывают, что убыток от реализации в первом полугодии 2010 года по сравнению с первым полугодием 2009 года увеличился почти в два раза или на 25530 тыс. руб. Уровень убыточности продаж в первом полугодии 2010 года составил 11,58 % к обороту, что на 4,03 % выше чем в первом полугодии 2009 года. На данное изменение отрицательно повлияло незначительное снижение уровня издержек производства и обращения. Снижения уровня расходов на 8,89 % к обороту в таком же размере изменило уровень убыточности продаж.

Таким образом, проведённый анализ ещё раз доказывает, что ООО «Бурдук АС» особое внимание необходимо уделять режиму экономии и оптимизации издержек производства и обращения. Ведь сокращение издержек на современном этапе – важнейший резерв укрепления финансового состояния предприятий.

 

3.2 Разработка стратегии развития ООО "Бурдук АС"

 

Рекомендуем рассчитывать такой показатель как Фуд-кост (Food Cost), который является объективным показателем затрат в деятельности любого предприятия общественного питания.

В буквальном переводе с  английского, Food Cost – это стоимость  продуктов.

В общественном питании  Фуд- кост - это затраты на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню.

Этот показатель может  использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания.

Фуд-кост – инструмент, который помогает правильно сформировать цену блюда в столовой. Рассчитывается фуд- кост по простой формуле:

 

Food Cost = (Затраты / Продажи) * 100%

 

То есть, чем ниже Фуд-кост , тем эффективнее работает предприятие.

Очень хорошим считается  показатель 20-30%.

Здесь также необходимо учитывать и списания порчи и брака, а так же стоимость расходных материалов (салфетки и пр).

В ООО «Бурдук АС» затраты на продажу блюд ограничиваются затратами на закупку продуктов.

Важно правильно начать считать фуд-кост.

Начинать нужно с  инвентаризации запасов продуктов на кухне и складе, определяя их первоначальную стоимость в закупочных ценах - входящий остаток.

К результатам инвентаризации добавляем стоимость продуктов, доставка которых будет произведена в течение рассчетного периода. Как правило - это календарный месяц.

От полученного результата отнимаем стоимость продукции (и расходных материалов для fast-food), оставшейся на конец расчетного периода - исходящий остаток.

Это значение одновременно является исходным для следующего расчетного периода в следующем месяце.

Расчеты, описанные выше, сводятся к следующей формуле:

 

Затраты = Входящий остаток  на расчетный период + Поступления  за расчетный период - Исходящий  остаток на конец периода

 

Чистый фуд-кост рассчитывается по формуле, указанной выше.

Расчеты производятся по закупочным ценам.

Плюсы при использовании Food Cost:

• объективная оценка затрат;
• для расчета принимаются только фактические затраты на использованные продукты, это позволяет определить финансовые возможности и нужды предприятия;
• легкость в применении;
• метод расчета прост и ясен. На небольших предприятиях, таких как ООО «Бурдук АС» он может осуществляться без специальных компьютерных программ учета;
• требует точных расчетов;
• необходимо регистрировать все поставки на склад, обязательно следует вычитать все продукты, которые будут выданы со склада, но не будут использованы для продажи через кухню;
• обеспечивает свободу действий заведующей столовой;
• подробные расчеты нужны только для поддержания фуд-кост на определенном уровне. Кулинарная изобретательность не ограничена жесткой рецептурой.

Рассчитаем Food Cost столовой ООО «Бурдук АС» за май 2011 года.

 

Food Cost = (Затраты / Продажи) * 100%

 

Затраты = Входящий остаток  на расчетный период + Поступления за расчетный период - Исходящий остаток на конец периода

 

Информацию о затратах столовой получим из накопительной  ведомости по расходу продуктов  питания за февраль 2011 года, информацию о продажах – из журнала-ордера №11.

 

Food Cost = (61543,81/72062,18)*100% = 85,40%.

 

Такой большой показатель получили из-за особенностей работы столовой ООО «Бурдук АС», а именно, столовая финансируется за счёт прибыли предприятия и выпускает ровно столько блюд, сколько того требует количество питающихся в ней работников организации.

Шансы предприятия на успех резко  возрастают, если оно использует грамотную  политику управления внутренними ресурсами. Система планирования и управления внутренними ресурсами и является ключевым фактором успеха предприятия  в условиях рыночной экономики.

Разновидностью планирования является бюджетирование, значение которого для хозяйствующего субъекта состоит  в том, что оно: