Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

 

 

 

 

 

 

                    Технологическая карта № 1 «Мясо по-французски»

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
1 2   3 4 5 6 7 8   9   10 11	Телятина Перец болгарский   Помидоры Сыр Майонез Лук репчатый Яйцо Мука на подпыл   Масло растительное   Соль Перец черный молотый	180 20   23 32 15 48 46 20   30   5 5	150 15   20 30 15 20 40 20   30   5 5	Мясо панируем в муке и в яйце, обжариваем с двух сторон, на мясо выкладываем свежие овощи и  пассированный обжаренный лук, посыпаем сыром, готовим в жарочном шкафу при температуре 180 градусов до полной готовности
	Выход	250

 

            Технологическая карта № 2 «Мясо  жареное на кости»

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
1   2   3 4   5 6	Корейка на кости   Приправа для мяса   Лимон (сок) Масло растительное   Соль Зелень	250   5   25 45   5 5	230   5   25 45   5 5	Мясо маринуем в течение 25 мин., обжариваем с двух сторон, помещаем в жарочный шкаф до полной готовности. Украшаем зеленью.
	Выход	315

 

 

                    Технологическая карта № 3 «Семга, запеченная в фольге»

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
1   2   3   4     5	Семга порционная   Лимон   Соль   Приправа для рыбы     Маслины	180   15   5   5     10	150   15   5   5     10	Семгу обжариваем с двух сторон, солим, посыпаем приправой, заворачиваем в фольгу, помещаем в жарочный шкаф до полной готовности. Подаем с лимоном и маслинами
	Выход	180

 

 

                   

 

 

              Технологическая карта №4 «Фасоль с курицей в горшочке»

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
1 2 3 4 5 6   7 8 9	Филе куриное Морковь Лук репчатый Фасоль белая Сельдерей Масло растительное   Зелень Соль Перец черный молотый	180 80 80 80 60 10   5 5 5	150 50 50 50 30 10   5 5 5	Фасоль залить на ночь холодной водой, филе куриное нарезаем брусочками, морковь, сельдерей и лук репчатый нарезаем крупно, курицу выкладываем в горшок, сверху овощи, сверху фасоль. Залить содержимое кипятком, добавляем масло, помещаем в жарочный шкаф до готовности. При подаче посыпаем зеленью.
	Выход	350

 

 

              Технологическая карта № 5 «Телятина жареная с яблоками»

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
1 2 3 4 5   6 7   8	Телятина Лук репчатый Морковь Яблоко Масло растительное   Соль Перец черный молотый Зелень	180 80 80 120 20   5 5   10	150 50 50 70 20   5 5   10	Телятину нарезаем порционными кусками и обжариваем. Яблоко нарезаем дольками, лук кольцами и обжариваем. Солим, перчим. При подаче украшаем зеленью.
	Выход	330

 

 

              3.Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, а также продукции, отпускаемой в столовые - раздаточные и буфеты. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции.

 

4.Система операционного  контроля при производстве горячих  блюд.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм - закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» - плохо.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью (Приложение 1).

В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

 

Таблица 4.

Наименование блюда	Органолептическая оценка качества				Условия реализации	Сроки реализации
	Внешний вид	Запах	Консистенция	Вкус
Мясо жареное на кости	Поверхность не заветренная, на разрезе цвет нежно-розовый, корочка золотистая	Без специфического запаха несвежего мяса	Мясо сочное, мягкое, легко отделяется от кости	Вкус характерный для данного блюда	Готовится по заказу	25 мин.
Семга, запеченная в фольге	Поверхность не заветренная, на разрезе цвет нежно-розовый, корочка золотистая	Без специфического запаха несвежей рыбы	Мясо сочное, мягкое, легко отделяется от кости	Вкус характерный для данного блюда	Готовится по заказу	25 мин.
Котлеты « По - домашнему»	На разрезе нет розовато-красного цвета, корочка равномерная, золотисто-кориченевая с обеих сторон	Запах приятный, без прогорклости и специфического запаха	Плотная, не мажущая, мягкая, корочка плотная, но не слишком твердая	Вкус приятный, характерный для данного блюда	Готовится по заказу	25 мин.

 

 

4.Разработка ассортимента  сложной горячей кулинарной продукции.

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.