Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

                  НОУ СПО «Псковский кооперативный  техникум»

 

                                             

                                          

 

                                                ОТЧЕТ

                                 производственной практики

ПМ_________________________________________________________    

____________________________________________________________

 

 

студента  ___________________отделения ___________________группы

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

 

 

Место практики________________________________________________

Время прохождения практики____________________________________

Руководитель практики от техникума______________________________

Руководитель практики от предприятия____________________________

Отметка о защите_______________________________________________

 

                                     

                                       ПСКОВ, 2012

 

                 1.Характеристика горячего цеха  предприятия.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - Для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица 1.

Ассортимент блюд	Повторяемость по дням недели							Примечание
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Куриная грудка «Аля – Дичь»	+	+	+	+	+	+	+	Готовится по заказу, отпускается с любым гарниром в ассортименте
Картофельное пюре	+		+			+		Готовится по заказу, как гарнир и отдельное блюдо
Жареная семга-стейк	+	+	+	+	+	+	+	Готовится по заказу, украшается долькой лимона и зеленью
Картофель жареный	+	+	+	+	+	+	+	Готовится по заказу, как гарнир и отдельное блюдо, подается со сметаной и зеленью
Суп куриный с лапшой	+	+	+	+	+	+	+	Готовится по заказу, подается с зеленью
Солянка	+	+	+	+	+	+	+	Готовится по заказу, подается с лимоном, маслинами, сметаной, зеленью

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.

Технологическая линия	Оснащенность             оборудованием			Оснащенность посудой и инвентарем
	тип	марка	количество	наименование	количество
Супы, вторые блюда и гарниры	Шкаф холодильный	«Эстель Плюс» ШХ-0,8	3	Кастрюли, сковороды, доски разделочные, дуршлаг, сотейник, ножи разделочные, ложки и т.д.	В зависимости от востребованности, но не менее 2-х экземпляров
Супы, вторые блюда и гарниры	Плита кухонная 2-конфорочная	«Аристон» ПЭСМ-2	2
Вторые блюда и гарниры	Шкаф жарочный двухсекционный	«Эстель Плюс» ШЖЭСМ-2	2
Супы, вторые блюда и гарниры	Весы настольные циферблатные	«Аристон» ВНЦ-10	2
Вторые блюда и гарниры	Фритюрница	«Корт» АЗ-1	1

 

 

 

         2.Компоновка технологического оборудования в горячем цехе.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.

В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это - создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении , безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшей считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.

На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.

 

Таблица 3.

Наименование блюда	Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию, Мбр	Кол-во порций, шт.	Масса брутто на N порций
Мясо «Купеческое» с жареным картофелем	Свинина Язык говяжий Сыр «Гауда» Яйцо отварное Масло растительное Соль Перец молотый Картофель	230 30 50 20   10   0,5 0,5   280	10 шт.	2300 300 500 200   100   5 5   2800
Рыба жареная с овощами	Треска Масло растительное Помидоры черри Перец болгарский Огурец свежий Цуккини Салат «Айсберг» Соль Перец молотый	250 30   50   50   30   100 50   0,5 0,5	15 шт.	3750 450   750   750   450   1500 750   7,5 7,5
Солянка мясная	Грудинка Колбаса отварная Колбаса копченая Говядина Огурец соленый Лук репчатый Бульон костный Томатная паста Соль Лавровый лист Перец черный горошком	50 50   50   50 70   30 270   20   0,5 0,5   0,5	10 шт.	500 500   500   500 700   300 2700   200   5 5   5
Щи из свежей капусты	Филе куриное Капуста Картофель Морковь Лук репчатый  Помидоры свежие Томатная паста Бульон куриный Соль Перец черный молотый Лавровый лист	80 100 80 20 20 30   15   270   0,5 0,5   0,5	10 шт.	800 1000 800 200 200 300   150   2700   5 5   5
Котлеты « По - домашнему» с картофельным пюре	Говядина Свинина Хлеб белый Лук репчатый Соль Перец черный молотый Чеснок Молоко Картофель Масло сливочное Масло растительное	90 90 20 10 0,5 0,5   0,5 120 170 30   10	20	1800 1800 400 200 10 10   10 2400 3400 600   200