3.2. Органолептические
свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха
и консистенции, характерными для
каждого вида продукции, и должны
удовлетворять традиционно сложившимся
вкусам и привычкам населения.
Органолептические свойства пищевых
продуктов не должны изменяться
при их хранении, транспортировке
и в процессе реализации.
3.3. Пищевые продукты
не должны иметь посторонних
запахов, привкусов, включений,
отличаться по цвету и консистенции,
присущих данному виду продукта.
3.4. Безопасность
пищевых продуктов в микробиологическом
и радиационном отношении, а
также по содержанию химических
загрязнителей определяется их
соответствием гигиеническим нормативам,
установленным настоящими Санитарными
правилами (приложение 1).
3.5. Определение
показателей безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов, в
том числе биологически активных
добавок к пище, смешанного состава
производится по основному(ым) виду(ам)
сырья как по массовой доле,
так и по допустимым уровням
нормируемых контаминантов.
3.6. Определение
показателей безопасности сухих,
концентрированных или разведенных
пищевых продуктов производится
в пересчете на исходный продукт
с учетом содержания сухих
веществ в сырье и в конечном
продукте.
3.7. Гигиенические
нормативы распространяются на
потенциально опасные химические
соединения и биологические объекты,
присутствие которых в пищевых
продуктах не должно превышать
допустимых уровней их содержания
в заданной массе (объеме) исследуемого
продукта.
3.8. В пищевых
продуктах контролируется содержание
основных химических загрязнителей,
представляющих опасность для
здоровья человека.
Гигиенические
требования к допустимому уровню
содержания токсичных элементов
предъявляются ко всем видам продовольственного
сырья и пищевых продуктов.
3.9. Содержание
микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола
(вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина,
патулина - контролируется в продовольственном
сырье и пищевых продуктах
растительного происхождения, афлатоксина
M1 - в молоке и молочных продуктах.
Приоритетными загрязнителями являются:
для зерновых продуктов - дезоксиниваленол;
для орехов и семян масличных
- афлатоксин B1; для продуктов переработки
фруктов и овощей - патулин.
3.10. Не допускается
присутствие микотоксинов в продуктах
детского и диетического питания.
3.11. Во всех
видах продовольственного сырья
и пищевых продуктов контролируются
пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-,
бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его
метаболиты. В зерне и продуктах
переработки контролируются также
ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д
кислота, ее соли и эфиры.
В рыбе и продуктах переработки
контролируется также 2,4-Д кислота,
ее соли и эфиры.
3.12. Контроль
продовольственного сырья и пищевых
продуктов по содержанию в
них остаточных количеств пестицидов
и агрохимикатов, в том числе
фумигантов, основывается на информации,
представляемой изготовителем (поставщиком)
продукции об использованных
при ее производстве и хранении
пестицидах и агрохимикатах.
3.13. Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза продовольственного
сырья и пищевых продуктов,
содержащих пестициды, осуществляется
в соответствии с действующими
гигиеническими нормативами содержания
пестицидов в объектах окружающей
среды.
3.14. В продуктах
животного происхождения контролируются
остаточные количества стимуляторов
роста животных (в том числе
гормональных препаратов), лекарственных
средств (в том числе антибиотиков),
применяемых в животноводстве
для целей откорма, лечения
и профилактики заболеваний скота
и птицы.
В мясе, мясопродуктах,
субпродуктах убойного скота и птицы
контролируются как допущенные к
применению в сельском хозяйстве
кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин,
так и лечебные антибиотики, наиболее
часто используемые в ветеринарии
- антибиотики тетрациклиновой группы,
левомицетин. В молоке и молочных
продуктах контролируются пенициллин,
стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой
группы, левомицетин; в яйцах и
яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики
тетрациклиновой группы, стрептомицин,
левомицетин.
3.15. Контроль
содержания стимуляторов роста
животных (в том числе гормональных
препаратов), лекарственных средств
(в том числе антибиотиков), применяемых
в животноводстве для целей
откорма, лечения и профилактики
заболеваний скота и птицы,
препаратов, не указанных в п.
3.14, основывается на информации,
представляемой изготовителем (поставщиком)
продукции об использованных
при ее изготовлении и хранении
стимуляторов роста животных
и лекарственных препаратов.
3.16. Полихлорированные
бифенилы контролируются в рыбе
и рыбопродуктах; бенз(а)пирен
- в зерне, в копченых мясных
и рыбных продуктах.
3.17. Не допускается
присутствие бенз(а)пирена в продуктах
детского и диетического питания.
3.18. В отдельных
пищевых продуктах контролируются:
содержание азотсодержащих соединений:
гистамина - в рыбе семейств
лососевых и скумбриевых (в
том числе группа тунцовых); нитратов
- в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов
- в рыбе и рыбопродуктах, мясных
продуктах и пивоваренном солоде.
3.19. В жировых
продуктах контролируются показатели
окислительной порчи: кислотное
число и перекисное число.
3.20. В пищевых
продуктах контролируется содержание
радионуклидов.
Радиационная
безопасность пищевых продуктов
по цезию-137 и стронцию-90 определяется
их допустимыми уровнями удельной активности
радионуклидов, установленными настоящими
Санитарными правилами. Для определения
соответствия пищевых продуктов
критериям радиационной безопасности
используется показатель соответствия
- В, значение которого рассчитывают по
результатам измерения удельной
активности цезия-137 и стронция-90 в
пробе:
В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs,
где А - значение удельной активности
90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг),
Н - допустимый уровень удельной активности
для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).
Радиационная
безопасность пищевых продуктов, загрязненных
другими радионуклидами, определяется
санитарными правилами по нормам
радиационной безопасности.
3.21. В пищевых
продуктах не допускается наличие
патогенных микроорганизмов и
возбудителей паразитарных заболеваний,
их токсинов, вызывающих инфекционные
и паразитарные болезни или
представляющих опасность для
здоровья человека и животных.
3.22.
Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза мяса
и мясных продуктов,
рыбы, ракообразных,
моллюсков, земноводных,
пресмыкающихся и
продуктов их переработки
на наличие возбудителей
паразитарных болезней
проводится в соответствии
с санитарными
правилами по проведению
паразитологического
контроля и паразитологическими
показателями безопасности.
3.23.
В мясе и мясных
продуктах не допускается
наличие возбудителей
паразитарных болезней:
финны (цистицерки),
личинки трихинелл
и эхинококков,
цисты саркоцист
и токсоплазм.
3.24. В рыбе, ракообразных,
моллюсках, земноводных, пресмыкающихся
и продуктах их переработки
не допускается наличие живых
личинок паразитов, опасных для
здоровья человека.
При обнаружении
живых личинок гельминтов следует
руководствоваться санитарными
правилами по профилактике паразитарных
болезней.
3.25. В свежих
и свежезамороженных зелени столовой,
овощах, фруктах и ягоде не
допускается наличие яиц гельминтов
и цист кишечных патогенных
простейших.
3.26. Гигиенические
нормативы по паразитологическим
показателям безопасности питьевой
воды определяются в соответствии
с гигиеническими нормативами,
установленными к качеству воды
централизованных систем питьевого
водоснабжения.
3.27. Гигиенические
нормативы по микробиологическим
показателям безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов включают
следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные,
к которым относятся: количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии
группы кишечных палочек - БГКП
(колиформы), бактерии семейства
Enterobacteriaceae, энтерококки;
- условно-патогенные
микроорганизмы, к которым относятся:
Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus
и сульфитредуцирующие клостридии,
Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
- микроорганизмы
порчи - дрожжи и плесневые
грибы, молочнокислые микроорганизмы;
- микроорганизмы
заквасочной микрофлоры и пробиотические
микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы,
пропионовокислые микроорганизмы,
дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные
бактерии и др.) - в продуктах
с нормируемым уровнем биотехнологической
микрофлоры и в пробиотических
продуктах.
3.28. Нормирование
микробиологических показателей
безопасности пищевых продуктов
осуществляется для большинства
групп микроорганизмов по альтернативному
принципу, т.е. нормируется масса
продукта, в которой не допускаются
бактерии группы кишечных палочек,
большинство условно-патогенных
микроорганизмов, а также патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
и Listeria monocytogenes. В других случаях
норматив отражает количество
колониеобразующих единиц в 1
г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
3.29. Критериями
безопасности консервированных
пищевых продуктов (промышленная
стерильность) является отсутствие
в консервированном продукте
микроорганизмов, способных развиваться
при температуре хранения, установленной
для конкретного вида консервов,
и микроорганизмов и микробных
токсинов, опасных для здоровья
человека (приложение 8).
3.30. Биологически
активные добавки к пище являются
источниками пищевых, минорных, про-
и пребиотических природных (идентичных
природным) биологически активных
веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими
поступление их в организм
человека при употреблении с
пищей или введении в состав
пищевых продуктов.
Биологически
активные вещества, компоненты пищи и
продукты, являющиеся их источниками,
используемые при изготовлении биологически
активных добавок к пище, должны
обеспечивать их эффективность и
не оказывать вредного воздействия
на здоровье человека (приложение 5а).
Биологически
активные вещества, компоненты пищи и
продукты, являющиеся их источниками,
представляющие по данным современных
научных исследований опасность
для жизни и здоровья человека
при использовании их в составе
биологически активных добавок к
пище, не допускаются к использованию
при изготовлении биологически активных
добавок к пище (приложение 5б).
3.31. В пищевых
продуктах определяются показатели
пищевой ценности. Показатели пищевой
ценности пищевых продуктов обосновываются
изготовителем (разработчиком технических
документов) на основе аналитических
методов исследования и/или с
использованием расчетного метода
с учетом рецептуры пищевого
продукта и данных по составу
сырья.
3.32. Отдельные
пищевые продукты по показателям
пищевой ценности должны соответствовать
требованиям настоящих Санитарных
правил (приложение 2).
3.33. Продукты
детского питания должны соответствовать
функциональному состоянию организма
ребенка с учетом его возраста
и быть безопасными для здоровья
ребенка.
3.34. Продукты
детского питания и их компоненты,
продукты для беременных и
кормящих женщин (далее - специализированные
продукты) должны соответствовать
гигиеническим нормативам безопасности
и пищевой ценности, установленным
настоящими Санитарными правилами
(приложение 3).