Безопасность мясных товаров

4.  Борьба с заражением и загрязнениями.

Как же борются  производители продуктов питания  с химической, а главное, микробиологической опасностью? С химической, пожалуй, никак, а с микроорганизмами приходится бороться, ибо они влияют на товарные качества продукта. О применении антибиотиков, которые наносят на внутреннюю сторону  тары, либо вводят в сам продукт, мы уже говорили. Также для этого  применяют пищевые консерванты.

Но существуют и другие способы и технологии, которые нельзя отнести к нейтральным  для здоровья человека. Например, для  обеззараживания мяса широко применяется  его радиационное облучение. И хотя технологи уверяют, что дозы радиации, полученные продуктом, микроскопические, мы знаем о способности радиоактивных  элементов накапливаться в организме.

Для молочных продуктов  справедливо утверждение, что существует масса приемов и способов продать  покупателю некачественный продукт  под видом обычного, замаскировав его недостатки и опасности. Чаще всего такая фальсификация происходит путем добавления к нему воды, перекиси водорода, углекислого натрия, сульфаниламидов  или антибиотиков. 

4.1. Механические загрязнения

Такие загрязнения  могут попасть в продукт в  процессе производства. Например, во многих пекарнях используются станки из мягких металлов. При обработки зерна  такой металл стесывается и попадает в муку. То же может происходить  при переработке любых продуктов, подлежащих помолу, например, в манке. Без специальных анализов мелкую игольчатую металлическую пыль обнаружить практически невозможно. Такая крупа, либо хлеб из такой муки способны привести к гастритам и хронической  язве желудка. 
 
 

5. Рецептуры и технологии

Далее наступает  очередь приготовления продуктов  питания. Современные технологи  трудятся не покладая рук, чтобы удешевить  процесс производства, но при этом сохранить и даже улучшить товарный вид и сроки хранения продуктов. Химия идет им навстречу семимильными шагами. И в результате продукт, попадающий на наш стол, может выглядеть как  вполне нормальный и даже аппетитный, однако состоит он из целой таблицы  Менделеева. 

6. Продление срока хранения

Для увеличения срока хранения продуктов в них  обычно вводят консерванты. Но они не обязательно будут содержаться  в самом продукте. Те же антибиотики  используют для выдерживания в них  мяса и других продуктов в течение  нескольких минут. Таким образом  удается продлить «жизнь» мяса более  чем в 2 раза.

В некоторых  странах мясо птицы обрабатывают хлортетрациклином, его же используют в качестве добавки ко льду для  транспортировки свежей рыбы.

Производители мясных продуктов решают проблему увеличения срока хранения сырья и замедления неизбежных процессов гниения в  мясе следующим образом: в фарши  и мясные продукты добавляют нитрат натрия и нитрит натрия, оказывающие  «косметический» эффект, придавая продукту розовый цвет. Исследования показывают, что нитрит натрия образует в организме  человека канцерогенные соединения, так называемые нитрозоамины, а также  лишает содержащийся в крови гемоглобин способности доставлять кислород в  ткани организма. Соединение это  высоко токсично для детей, может  служить причиной эмбриональных  дефектов у беременных женщин и особо  опасно для лиц страдающих анемией. 

Сульфит натрия, разрушающий  витамин В, является ещё одним канцерогеном, повсеместно добавляемым в мясо. Он предотвращает появление гнилостного запаха и искусcтвенно придаёт мясу его «естественный» красный цвет, каким бы старым и несвежим в действительности оно ни являлось. 

Нитриты и нитраты (азотистокислый калий и натрий Е 249, Е 250; азотнокислый калий Е 251, Е 252) добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса. 

7. Ускоряющие технологии

В современном  производстве продуктов питания  широко распространены технологии, позволяющие  сократить сроки приготовления  продуктов питания. Как правило, такими катализаторами технологических  процессов служат вещества, далеко небезразличные нашему организму. Для  примера, в приготовлении копченых колбас широко используются ускорители созревания. Процесс сушки сырокопченой колбасы в обычных условиях проходит несколько недель, а это невыгодно. Поэтому сушку проводят химическим способом, с применением веществ, «вытягивающих» воду из продукта. Опасность  этих веществ для человека официально не подтверждена, но и не исключена, исследования активно продолжаются. 

Процесс копчения, колбасы, мяса, рыбы и т. д.- это процесс  длительный и дорогой, не случайно копчености относятся к разряду деликатесных продуктов. «Традиционное» копчение переводит  ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет  тридцать-сорок назад. А чтобы  ускорить процесс производители  пошли еще дальше. Они разработали  технологию жидкого копчения. То есть продукт перед сушкой просто окунают  в вытяжку химических компонентов  и коптильного дыма. Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с  присутствием фенола и на 14 % – карбонильных соединений, а 20 % приходится на все  остальные коптильные компоненты. Фенол  крайне токсичен. Карбонильные соединения это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением  аминокислот (белков) продукта. 
 
 

8. Технологические добавки

Мы уже говорили о пищевых добавках с маркировкой  Е, которыми обогащаются продукты в  процессе массового производства на пути к нашему столу.

Однако и это  еще не все. Почти во всех продуктах  присутствуют генно-модифицированные компоненты. В результате преобразований такие продукты приобретают новые  свойства, например, овощи и фрукты становятся токсичными для насекомых  и вирусов, вызывающих болезни растений, становятся крупнее и устойчивее к гербицидам.

В колбасной  промышленности широко применяют белковые препараты растительного происхождения  – это в основном продукты переработки  сои. В мире пока идут споры о том, насколько она вредна или безопасна. Но пока не будут закончены исследования, пока не будет подтвержден факт того, что она безопасна, вряд ли оправдано  столь широкое ее внедрение в  нашу жизнь. Тем более, что практически  любая соя трансгенная. А та, которая  не трансгенная, стоит значительно  дороже, а значит, неинтересна крупным  производителям.

Вот только примерный  список добавок, применяемых  нашей мясной промышленностью: 

белковые  стабилизаторы:

Свиная шкурка. Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок  или сухожилий. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного  происхождения – это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%). Соевый концентрат (не менее 65% белка).Соевый изолят (не менее 91% белка). 

Пищевые добавки, необходимые  в технологическом  процессе производства пищевых продуктов:

ускорители технологического процесса;

фиксаторы миоглобина;

технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.);

улучшители качества пищевых продуктов;  

Подробно расшифровывать состав и свойства каждой такой добавки  не имеет смысла, однако в конце  концов от исходного продукта мало что остается. А то, что остается, формуется с помощью пищевых  оболочек. 

Опасные пищевые оболочки.

Для изготовления оболочек для колбас и сыров применяют  синтетический полимер поливинилиденхлорид, или ПВДХ. В России сейчас увеличивается  производство таких оболочек, так  как они очень дешевы и «технологичны». 

В нашей стране разрешено использовать полимер  ПВДХ в производстве колбасно-сырных покрытий, несмотря на опасность перехода токсичных примесей из оболочки в  сам продукт. Вреден даже не сам ПВДХ, а вещество, из которого его производят, - мономер (этилен, стирол, бутадиен, фенол  и т.д.). При эксперименте над лабораторными  животными было выяснено, что под  воздействием этих веществ у мышей  развиваются гемангиосаркомы печени и почек. Почему-то это не впечатлило наши надзорные органы, и полимер  широко применяется до настоящего времени. 
 
 

9. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ПЕРЕБОЛЕВШИХ ЖИВОТНЫХ

После убоя животных туша и органы обязательно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. Вопросами  о пригодности или непригодности  продуктов животноводства в пищу занимается особая дисциплина - ветеринарно-санитарная экспертиза.

Основным методом  оценки санитарно-гигиенической пригодности  мяса и мясопродуктов является макроскопический метод осмотра. Он основан на распознавании  патологических изменении в туше и органах. В сомнительных случаях  прибегают к микроскопическому, бактериологическому и физико-химическому  методам исследования.

Некоторые инфекционные и инвазионные болезни животных (зоонозы) могут передаваться через  мясо человеку. Ветеринарный врач (фельдшер) при определении качества мяса и  его пригодности в пищу руководствуется  Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В практике переработки  животных встречаются случаи, когда  убивают животных, перенесших незаразные или паразитарные заболевания, а  также инфекционные болезни. В каждом конкретном случае ветеринарный врач указывает на возможность использования  туши или части туши на пищевые  цели. При этом определяет способ обезвреживания или указывает, какая часть туши может быть использована без ограничения, а что необходимо утилизировать или уничтожить.

9.1. Болезни животных, опасные для человека  

Инфекционные  и инвазионные болезни, общие  для человека и животных, носят  название антропозоонозов. Человек  заражается ими при контакте с  больными животными, трупами, во время  снятия шкур, при разделке туш, обработке  животного сырья. Заражение может  произойти в результате потребления  мяса и других животных продуктов  или зараженной воды, а также через  переносчиков - многочисленных кровососущих насекомых и клещей.

Основной путь заражения животных - при поедании инфицированного корма, на водопое - через слизистые оболочки ротовой  полости и пищеварительного тракта, реже через поврежденную кожу, слизистые  оболочки носа

Заражение людей  происходит при снятии и обработке  кожи, через кровососов и т.п. Человек  чаще всего заболевает кожной формой. Заражается при этом через трещины, ссадины и прочие ранения кожи рук, лица и других открытых частей тела. При этой форме на месте  внедрения бациллы образуется синевато-красный  узелок, превращающийся затем в темно-красный  пузырек, содержащий красноватую жидкость. Через некоторое время пузырек  лопается, ткани, где он находился, омертвевают, и рядом возникают такие же узелки и пузырьки. Весь этот процесс  сопровождается высокой температурой.  
 

К инфекционным болезням относят сибирскую язву, туберкулез, бруцеллез, рожу свиней, ящур.

Сибирская язва –

Острая лихорадочная заразная болезнь домашних, диких  животных и людей. Вызывается аэробной бациллой, которая в организме  животного образует капсулы, а вне  его - споры. Источник возбудителя инфекций - больное животное. В распространении  болезни особенно опасен труп животного. Возбудитель болезни может распространяться с водой, загрязненной зараженными  сточными водами кожевенных заводов, шерстемоек и других предприятий, перерабатывающих животное сырье, а также с кормами  животного происхождения. Животных, больных сибирской язвой, к убою на мясо не допускают. Туши крупного рогатого скота, овец, свиней и других убойных животных, у которых обнаружена сибирская язва, со всеми относящимися к ним органами и шкурами немедленно (не позднее 6 ч с момента убоя) подлежат технической утилизации. Если нет возможности такие туши утилизировать или обезвредить в автоклавах, не расчленяя, то их сжигают на скотомогильнике.

Бешенство

Острая инфекционная болезнь. Вызывается невидимым под  обычным микроскопом фильтрующимся  нейротропным вирусом, передаваемым от больного животного к здоровому  со слюной при вкусах. Болеют люди, домашние животные, в том числе и птица. В естественных условиях довольно часто  наблюдается у оленей, барсуков, куниц, косуль, коз, медведей, зайцев, белок, енотовидной собаки, лисиц и у  ряда других животных.

Скрытый период болезни - от 10 дней до 1 года. Длительность его зависит от отдаленности места  укуса от центральной нервной  системы и характера раны.