Барменское дело

2.4 Енергетична  цінність м'яса 

 Хімічний  склад м'яса залежить від безліч  факторів, найважливішим з яких  є вид тварини, її вік, стать  і порода, ступінь вгодованості, а так само анатомічна частина  туші, з якої взято дане м'ясо.

 Переважна  складова частина м'яса - м'язова  тканина, до складу якої входять:  волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0, 9-1,2% безазотистих), мінеральні речовини (0,8-1,0%).

 Крім м'язової тканини до складу м'яса входять сполучна, жирова і невелика кількість нервової тканини.

 Поживна цінність  м'яса обумовлена ​​входять до його складу повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. У харчуванні людини м'ясо - один з основних джерел фосфору; з м'ясом надходять в організм людини мікроелементи і вітаміни. Екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травних залоз.

 Вуглеводи  у вигляді глікогену присутні  виключно в печінці.  Вода переважна  кількісно в хімічному складі  м'яса (у середньому близько  75%), впливає на смакові якості  і його річними. У м'ясі забійних тварин вміст води прямо пропорційно вмісту жиру. Гігроскопічність і здатність утримувати воду м'ясом збільшується після додавання в нього фосфатів і кухонної солі.

 Втрати м'язової  тканини під час теплової обробки  становлять 25 - 50%. Міжм'язової жир, що знаходиться в різних кількостях у м'язах, також зумовлює смакові характеристики м'яса, такі як соковитість, м'якість, і формування його смако-ароматичних характеристик.

 М'ясо є  одним з джерел білка (вміст  - 15-20%), мінеральних речовин (вміст коливається від 0,8 до 1,6%), - в основному це фосфати калію, кальцію, магнію, цинк і мідь, а також залізо.  Мінерали в основному міститься в печінці та інших органах, а також у крові. Печінка є джерелом вітамінів групи B, вітамінів D і A, а також основним джерелом вітаміну B12.

 Таблиця 2.4.1. Зміст речовин у м'ясі різних  видів тварин.  Продукт  Вода,%   Білки,%  Жири,%   Мінеральні речовини,%

 Баранина 1-ї  категорії   67,6   16,3   15,3   0,8

 Буйволятина  --//--   66,8   19,0   13,2   1,0

 Яловичина  --//--   67,7   18,9   12,4   1,0

 Конина --//--   69,6   19,5   9,9   1,0

 Оленіна --//--   71,0   19,5   8,5   1,0

 Свинина (беконна) 1-ї категорії   54,8   16,4   27,8   1,0

 Свинина (м'ясна) 2-ї категорії   51,6   14,6   33,0   0,8

 Телятина 1-ї категорії   78,0   19,7   1,2   1,1

 Верблюжатину    70,7   18,9   9,4   1,0  
 

2.5 Умови зберігання  та терміни придатності м'яса 

 Таблиця 2.5.1 Умови зберігання, терміни придатності  м'ясних продуктів при температурі  (4 + -2) ° C *.  Найменування продукції   Термін придатності   Годин / доби

1. Напівфабрикати  крупнокускові: 

- М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка,  біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, баранина, свинина  духова, ескалоп, шніцель тощо) без  панірування;   48   годин

- Напівфабрикати  порційні (ромштекс, котлета натуральна  з баранини і свинини, шніцель)  в паніровці   36   годин

2. Пулофабрікати  дрібношматкових: 

- Бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина  для гасіння, м'ясо для шашлику,  печеня особливе, м'ясне асорті (без соусів і спецій);   36   годин

- Мариновані, з  соусами   24   годин

- Комбіновані  (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням  соєвого білка)   24   годин

 Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):

- Виробляються  м'ясопереробними підприємствами;   24   годин

- Виробляються  підприємствами торгівлі і громадського  харчування   12   годин

5. Напівфабрикати  мясокостний (крупнокускові, порційні, дрібношматкових)   36   годин  
 

3. Особливості  приготування смаженої риби 

3.1 Харчова цінність  риби 

 За харчовими  і кулінарним якостям риба  не поступається м'ясу, а по  легкості засвоєння навіть перевершує  його, що є одним з найбільш  істотних переваг цього продукту.

 У рибі  міститься від 13 до 23% білків і  від 0,1 до 33% жирів, цінність яких  особливо висока, тому що вони  легко засвоюються і багаті  вітамінами А і D. Крім того, в рибі є екстрактивні і  мінеральні речовини.

 За змістом  білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за змістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% їх ваги, в інших - не більше 0,1%. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин. Зазвичай від жирності риби залежить і смак її м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, вугри, міноги, в той же час і одні з самих жирних. Звичайно, існують винятки, наприклад, хамса - жирна риба, але вона представляє меншу споживчу цінність, ніж тріска або судак, - худі риби. Проте безперечним є те, що в межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні.

 Для визначення  харчової цінності риби важливо  не тільки кількість жиру, а  й місце його розташування. Є  породи риб, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, в черевній порожнині, в підшкірному шарі, у підстав плавців, але у самих кращих цінних риб жир в основному розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язові прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.

 Кількість жиру, і план його по окремих ділянках тіла риби непостійно. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитися, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, у період посиленого нагулу і т. п., а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молочка у самців вміст жиру значно зменшується, тому що жири й білки організму витрачаються в основному на освіту ікри і молочка, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або в черевній порожнині.

 М'ясо молодих  риб - худе і несмачне. Зрілі  екземпляри жирніше і мясистее. Дуже великі, старі риби мають  часто грубе, несмачне м'ясо. 

 М'ясо самців  за хімічним складом і кулінарним  достоїнств майже не відрізняється  від м'яса самок, тому що  на утворення ікри і молочка риба витрачає майже однакову кількість жиру і білка. Правда, вага ікри у деяких риб досягає 25% їх ваги, що значно перевищує вагу молок, але це є недоліком тільки для тих порід риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових ж і у деяких лососів ікра - найцінніша частина риби.

 Кулінар повинен  пам'ятати, що якість риби, за  невеликим винятком, залежить від  її жирності, що жирність риби  в свою чергу пов'язана з  її віком, місцем проживання, близькістю  нерестового періоду. 

3.2 Підготовка риби для смаження

 Щоб риба  готування рівномірно, рибне філе  або велику рибу нарізають  на шматки не товще 3 см, інакше  верхній шар може пересмажити  раніше, ніж буде готовий весь  шматок. Дрібну ж рибу смажать  цілком. Багато хто вважає, що  дрібна риба у смаженому вигляді набагато смачніше великої, але у кожного свій смак. Для смаження придатна будь риб'яча дрібниця: піскарі, уклейка, плотва, яльці, карасі та ін риба.

 Знімати шкіру  з жирної риби перед обсмажуванням  не слід. На шматках риби з  шкірою до панірування роблять два-три надрізи ножем, щоб їх «не зводило».

 Перед обсмажуванням  шматки риби за смаком підкисляють  лимонним соком або оцтом, солять, посипають перцем і обкачують  у борошні або мелених сухарях. 

 Дуже смачною  виходить смажена риба, якщо її за 15-20 хвилин до обсмажування замочити в молоці з сіллю і перцем (1 / 2 склянки молока, 1 / 2 чайної ложки солі) або добре змастити сметаною.

 І ще - якщо  смажиться риба, панірована в  борошні, не слід шкодувати  масла для смаження навіть  жирної риби. Панірована риба, Зажарена в невеликій кількості жиру, сильно підгорає, втрачаючи ніжність і тонкий аромат.

3.3 Смаження і  запікання риби 

 Рибу смажать  на плиті, в духовці або на  відкритому вогні. Краща посуд  для смаження - чавунні сковороди.  Як правило, перед смаженням шматки риби солять, перчать, збризкують лимонним соком або оцтом і обвалюють у сухих або комбінованих з рідкими панірують. Шматки риби для смаження повинні мати товщину не більше 3 см, щоб вони рівномірно прогрівалися. Рибу потрібно смажити спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні. Опустивши рибу в гарячий жир, її обсмажують спочатку з одного, а потім з іншого боку. При смаження шматки риби потрібно злегка піднімати або трохи рухати по сковороді. Це потрібно для того, щоб під них підтікало гаряче масло. Якщо шматки риби будуть лежати на сковороді нерухомо, олію під ними вигорить, вбереться в рибу і шматки будуть пригорати або, ще гірше, прилипати до сковороди. Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слід. На шматках риби з шкірою до панірування роблять два-три надрізи ножем, щоб їх «не зводило».

 Смажити рибу  найкраще безпосередньо перед  подачею до столу. Якщо для  смаження використовується заздалегідь  підготовлене морозиво філе, то  перед смаженням розморожувати  його не рекомендується.

 Щоб визначити,  чи готова смажена риба, потрібно  проколоти її гострої дерев'яною  паличкою. Якщо паличка увійшла  вільно і з'явився прозорий  сік - риба готова. Риба добре  підрум'яниться, якщо попередньо  витерти підготовлену тушку або  промокнути серветкою шматки. Для усунення запаху при підсмажуванні риби потрібно в рослинне масло покласти кілька скибочок картоплі. Якщо рибу смажити в суміші соняшникової та топленого вершкового масла в пропорції 1:1, то вона буде мати особливий, дуже приємний смак.

 Смажена риба  здобуває ще кращий смак, якщо  її змочити в молоці, обваляти  в підсоленій попередньо спассерованние  без жиру борошні і засмажити  в добре розігрітій олії. Риба  не пригорить на сковороді,  якщо в масло, на якому вона  смажиться, додати дрібку солі, а якщо за 15-20 хвилин до смаження рибу посипати сіллю, вона стане набагато смачніше, і м'ясо її вийде більш щільним.

 Запікають  рибу цілком або шматочками  зазвичай у духовці. Найчастіше  рибу перед запіканням обсмажують  або припускають, але можна запікати її і сиру.

3.4 Особливості  смаження різних видів риби 

 Досить часто  для смаження використовується  така риба, як карась і лінь. При смаження ляща є деяка  особливість: його очищають, добре  промивають і злегка присолюють, а потім гострим і дуже тонким ножем поперек тушки ляща роблять часті надрізи до самого хребта.

 Ці надрізи  руйнують дрібні вільчаті кістки  і сприяють кращому прожарювання  великих лящів. Потім рибу ріжуть  на шматки, обвалюють у мелених  сухарях або борошні і обсмажують  на сковороді в рослинному маслі. Потім обливають розтопленим вершковим маслом і ставлять у духовку приблизно на півгодини.

 Особливої ​​уваги заслуговує смажений сом, м'ясо якого ніжне, соковите, без дрібних вільчаті кісток. Не дарма шматок смаженого сома порівнюють зі свинячої відбивної!

 На гарнір  до смаженої риби найчастіше  подають смажену картоплю, картопляне  пюре, розсипчасті каші. Добре поєднуються  зі смаженою рибою гарячі томатні  соуси, натуральні і з різними  додатками. Їх подають окремо  в соуснику. Приправою до смаженої риби можуть служити також холодний майонез, соус з коренем хрону і оцтом, які так само слід подавати окремо.

 Для смаження  можна використовувати зуба, тріску, скваму, морського миня, бесуго, форель  морську, Берікса, навагу, макруруса,  окуня морського, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, коропа, воблу, корюшку, рибу -шаблю, карася, ставриду тощо

 Рибу смажать:  цілком з головою дрібну - корюшку,  барабкльку, бичків, воблу, карасів,  дрібну навагу, салаку, рибну дрібницю, міноги і ін;

 · Шматками  непластованной - камбалу, палтуса,  валимо, лина, язя, вугра і ін;

 · Філе  без кісток і шкіри - судака, сига, будь-яку частикових рибу;