Барменское дело

І ВСТУП 
 

Царством пляшок і келихів за стійкою бару керує  не цар і не король, але справжній  герой місцевого значення - бармен . Що головне для цієї професії? Віртуозно  змішувати коктейлі? Або філігранно відміряти кількість налитого спиртного? А може, смакові достоїнства що змішуються напоїв та наявність фірмового рецепта?

Ні, не вгадали. Звичайно, все перераховане для бармена  важливо, але саме головне не це, а увага до клієнта, вміння вислухати, вставити репліку в монолог або  просто промовчати у потрібному місці. Підпилий гуляка шукає уваги та спілкування, а знайшовши їх одного разу, він, швидше за все, повернеться до закладу пізніше, і значить, з'явиться ще один постійний клієнт, так цінується барами. 
 
 

Загальна думка - за стійкою місце молодим. Але професіонали вважають, що тільки з роками з'являється необхідний досвід та навички. Бармен - як добре вино, стає витриманим і цінним. Рівень підготовки, вміння красиво і ефективно працювати дає тільки практика і ще раз практика. 
 
 

Що б не закінчував майбутній бармен (або навіть якщо він ніде не вчився), початком кар'єри завжди буде «посаду» кава-бою, в обов'язки якого входить витирати стійку, готувати чай і каву, розливати напої, які не потребують змішування . На таких послугах багато не заробиш. Але головне не в заробітку, а в набувають досвіду. Бармени зі стажем стверджують, що новачкові краще освоювати ази професії влітку : Роботи, як і клієнтів, багато, вимоги до якості обслуговування м'якші. 
 
 
 
 
 
 

2. Вимоги до  якості м'яса і терміни зберігання 

2.1 Оцінка доброякісності м'яса

 За доброякісності  м'ясо підрозділяють на свіже,  сумнівної свіжості і несвіже.  До прийняття і реалізації  допускають тільки доброякісне  (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки  микробиальной псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками і методам, наведеним у ГОСТ 7269-79, в якому також зазначено методи відбору зразків для дослідження.

 Свіже м'ясо,  будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

 М'ясо сумнівної  свіжості має ознаки початкової  стадії псування.  Поверхня туші  місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

 М'ясо несвіже  характеризується сильно підсохлій  поверхнею туші, покритої слизом  сірувато-коричневого кольору або  цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору;  у розмороженого м'яса з поверхні  розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

 М'ясо сумнівної  свіжості і несвіже має не  тільки незадовільні органолептичні  показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

 Правильна  оцінка доброякісності м'яса необхідна  для встановлення якості м'ясних  продуктів, строків його зберігання  і способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких і доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших і зарубіжних вчених.

2.2 Маркування  м'яса 

 М'ясо, призначене  для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр». На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).

 Квадратне  клеймо ставлять на яловичину  (на м'ясній і обрізний частини  туші), свинину, баранину, козлятину,  конину 2 категорії; свинину 4 категорії.  трикутне клеймо ставлять на  худе м'ясо всіх видів, а таюке на напівтуші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а таюке на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.

 Кількість  клейм ставлять різне. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку ​​праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».

 На м'ясі  оленів, буйволів, коней і верблюдів  праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «буйволятина»), «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фіннозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».  

2.3 Вимоги до  якості м'яса 

 Після послеубойной  обробки туші, напівтуші і четвертини  повинні надходити в підприємства  громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир.  Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.

Свіже про x лажденія м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального  кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності  кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-жeлтoго, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характеpного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepoвато - жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної  свіжості має поверхню заветренной  або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях пашини і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зeленоватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору з зeленоватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка пocлe натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або прогoрклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сероro кольору. Сухожилля м'які, cepoвaтого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіже пpодaвать і використовувати в їжу не можна.

2.4 Енергетична  цінність м'яса 

 Хімічний  склад м'яса залежить від безліч  факторів, найважливішим з яких  є вид тварини, її вік, стать  і порода, ступінь вгодованості, а так само анатомічна частина  туші, з якої взято дане м'ясо. 

 Переважна  складова частина м'яса - м'язова тканина, до складу якої входять: волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0, 9-1,2% безазотистих), мінеральні речовини (0,8-1,0%).

 Крім м'язової  тканини до складу м'яса входять  сполучна, жирова і невелика кількість нервової тканини.

 Поживна цінність  м'яса обумовлена ​​входять до його складу повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. У харчуванні людини м'ясо - один з основних джерел фосфору; з м'ясом надходять в організм людини мікроелементи і вітаміни. Екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травних залоз.

 Вуглеводи  у вигляді глікогену присутні  виключно в печінці.  Вода переважна  кількісно в хімічному складі  м'яса (у середньому близько  75%), впливає на смакові якості  і його річними. У м'ясі забійних  тварин вміст води прямо пропорційно вмісту жиру. Гігроскопічність і здатність утримувати воду м'ясом збільшується після додавання в нього фосфатів і кухонної солі.

 Втрати м'язової  тканини під час теплової обробки  становлять 25 - 50%. Міжм'язової жир,  що знаходиться в різних кількостях у м'язах, також зумовлює смакові характеристики м'яса, такі як соковитість, м'якість, і формування його смако-ароматичних характеристик.

 М'ясо є  одним з джерел білка (вміст  - 15-20%), мінеральних речовин (вміст  коливається від 0,8 до 1,6%), - в основному це фосфати калію, кальцію, магнію, цинк і мідь, а також залізо.  Мінерали в основному міститься в печінці та інших органах, а також у крові. Печінка є джерелом вітамінів групи B, вітамінів D і A, а також основним джерелом вітаміну B12.

 Таблиця 2.4.1. Зміст речовин у м'ясі різних видів тварин.  Продукт  Вода,%   Білки,%  Жири,%   Мінеральні речовини,%

 Баранина 1-ї  категорії   67,6   16,3   15,3   0,8

 Буйволятина  --//--   66,8   19,0   13,2   1,0

 Яловичина  --//--   67,7   18,9   12,4   1,0