Ассортимент мясных субпродуктов

Для многих мясных субпродуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее срок хранения.

На сохраняемость и качество мясных субпродуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов мясные субпродукты можно причислить к скоропортящимся продовольственным товарам.

Таким образом, важной задачей предприятий торговли является создание таких условий хранения мясных субпродуктов, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.

При транспортировании, размещении мясных субпродуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно продовольственные товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, мясные субпродукты, рыба и др.), и продовольственные товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.

Также следует помнить, что тара и упаковочные материалы защищают мясные субпродукты от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (механические повреждения, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями). Они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Виды и  формы товарной информации, используемые для идентификации мясных субпродуктов

 

Основной формой товарной информации для идентификации мясных субпродуктов в современных условиях является их маркировка.

В настоящее время  не только зарубежные фирмы маркируют  свою продукцию, но и отечественные  товары обязательно должны выпускаться промаркированными. Маркировка — это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Информация о мясных субпродуктах должна содержать следующие сведения:

• наименование субпродукта и его вид;
• страна, фирма-производитель;
• вес или объем субпродукта;
• наименование основных ингредиентов, входящих в состав мясного субпродукта, включая пищевые добавки;
• пищевая ценность (калорийность, наличие витаминов) мясных субпродуктов;
• условия хранения;
• срок годности (конечная дата использования или дата изготовления и срок хранения);
• условия применения, включая противопоказания при отдельных видах заболеваний.

На маркировке всех товаров, в том числе и мясных субпродуктов, стали появляться чаще следующие виды знаков:

Знак соответствия или  качества товаров. Это защищенный в  установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что данный товар соответствует стандарту. Знак соответствия разрешается использовать для маркирования только сертифицированной продукции.

Одними из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей среды и обеспечение безопасности человека. С целью информирования потребителей об экологической чистоте товаров, о способе предотвращения загрязнения окружающей среды при потреблении этих товаров, стали применять экологические знаки, например: «Голубой ангел» — знак экологически чистых продуктов, произведенных в Германии; «Белый лебедь», принятый в Скандинавских странах; экознак Японии информирует о том, что данное изделие наименее загрязняет и разрушает окружающую среду.

Также на упаковке мясных субпродуктов могут встретиться другие надписи: «SELL BY» — «продать до» - указывает срок реализации (надпись для продавца); «USE BY» — «использовать до». Продажа этих мясных субпродуктов после указанной даты противопоказана; «BEST BEFORE» — «желательно использовать до» — указывает на то, что сохранение субпродуктом своих качеств гарантировано до даты, указанной на маркировке. По истечении указанного срока, его качество и внешний вид могут быть далеки от первоначальных. Продукты с этой маркировкой можно продавать и после указанной даты, они остаются пригодными к употреблению.

Одно из требований, предъявляемое  к товарной информации о мясных субпродуктах товарах — указание на их состав, то есть на содержание отдельных компонентов, характеризующих потребительские свойства товаров. В международной практике для этих целей используются компонентные знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах. К числу наиболее часто встречающихся на импортных товарах относится знак, обозначаемый буквой «Е» (Европа) и трехзначный или четырехзначный цифровой код. Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций.

Е100—Е182 — красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов).

Е200 и далее — консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов).

Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисление, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи).

Е400 и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов).

Е500 и далее — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов питания)

Е600 и далее — усилители  вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов).

Е700 и далее — запасные индексы.

Е800 и далее — антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов).

Е1000 и далее — формируемая группа: глазирующие агенты, подсластители, античерствители и другие.

В настоящее время обязательным условием реализации мясных субпродуктов является их штриховое кодирование. Штриховой код (ШК) — это товарный знак, наносимый на упаковку в виде штрихового машинного символа, предназначенный для автоматизированной индексации и учета информации о мясных субпродуктах, закодированной в виде цифр и штрихов. Отсутствие ШК отрицательно влияет на конкурентоспособность продукции. Принцип ШК — кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ. Каждому виду, разновидности, мясных субпродуктов товара присваивается определенный товарный номер (определенный ШК). В случае изменения потребительских свойств данной продукции (например, формы, размера, массы, цвета, упаковки и др.) его ШК обязательно меняется. Рыночные колебания цен на мясные субпродукты не влекут за собой изменения их кода, а также ШК не имеет никакого отношения к качеству мясных субпродуктов. Он лишь свидетельствует о соответствии товара образцу.

Существует великое  множество различных штриховых  кодов. Наиболее употребимыми являются коды EAN (европейский) и UPSm (американский). Коды EAN подразделяются на два основных типа: EAN 13 и EAN 8 (чаще используется для мелкого товара. При 13-значном штриховом коде первые две цифры говорят о стране, в которой находится банк данных о штриховом коде, следующие пять — обозначают предприятие-изготовитель, еще пять — наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и тому подобное). Этот код товара присваивается фирмой-производителем самостоятельно, поэтому один и тот же код может соответствовать разным товарам, произведенным разными фирмами (мясные субпродукты с разных мясокомбинатов). Последняя цифра — контрольная, она служит для проверки считывания сканером, и если знать, как ее вычислить, можно определить подлинность товара. Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов (чаще бывают двухзначные), например, Франция 30-37, США и Канада 00-09, Япония 45—49, но иногда коды могут быть и трехзначными (СНГ 460— 469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Штриховой код наносится полиграфическим способом на упаковку, этикетку или на самоклеящиеся этикетки, ярлыки мясных субпродуктов. В странах СНГ вопросами штрихового кодирования товаров занимается Всесоюзная ассоциация автоматической идентификации.

 

 

 

 

 

 

6. Новые направления  в совершенствовании ассортимента  и качества мясных субпродуктов

 

Качество продовольственных  товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия, в том числе производящего и мясные субпродукты. На качество мясных субпродуктов влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1. формирующие факторы;
2. сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся:

а) Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций посредством обмена. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству мясных субпродуктов. Вся информация, относящаяся к качеству мясных субпродуктов, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в проект с учетом пожеланий потребителя.

б) Сырье и технология изготовления мясных субпродуктов оказывают большое влияние на их качество. При нарушении технологии производства мясных субпродуктов их качество ухудшается. Внедрение прогрессивной технологии — важное условие повышения качества мясных субпродуктов.

К факторам, сохраняющим  качество мясных субпродуктов, относятся также тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет мясные субпродукты от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияют на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации мясных субпродуктов. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать мясным субпродуктам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной. На упаковке или таре обычно имеется маркировка, то есть краткие сведения о субпродукте. Это способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетинга. Соблюдение необходимых условий их хранения и транспортировки на всем пути продвижения мясных субпродуктов от места производства до потребителя имеет большое значение для их качества. Только внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения мясных субпродуктов в местах производства, создание прямых связей между производителем и получателем, использование новых способов транспортировки и хранения будут способствовать наиболее полному сохранению качества мясных субпродуктов.

При оценке качества мясных субпродуктов определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества мясных субпродуктов.

1. Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество мясных субпродуктов при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид мясного субпродукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет (окраска) субпродукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества мясных субпродуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький. На вкус мясных субпродуктов могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества мясных субпродуктов. Различают множество запахов, присущих различным субпродуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. Сильный посторонний запах может сделать субпродукт не пригодным к употреблению.

Каждому мясному субпродукту свойственна определенная консистенция. Изменение консистенции субпродукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Органолептический метод оценки качества мясных субпродуктов находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии мясных субпродуктов, он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве мясных субпродуктов, их химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

2. Лабораторный метод. Этот метод исследования качества мясных субпродуктов требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества субпродуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес субпродуктов, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в мясных субпродуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др. Микробиологическими методами определяют наличие в мясных субпродуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу мясных субпродуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность мясных субпродуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др.