Ассортимент мясных субпродуктов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. П.А.СТОЛЫПИНА»

 

Кафедра «Микробиологии, вирусологии,

эпизоотологии и

 ветеринарно-санитарной  экспертизы»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»

на тему:

«СУБПРОДУКТЫ»

 

 

Выполнил:

студент 4курса 3 группы А

экономического факультета

специальность «Товароведение и

экспертиза товаров»

Садухина А. Ю.

 

Проверил:

к.б.н., доцент

Феоктистова Н. А.

 

 

Ульяновск, 2012 год

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 4

 

1. Роль в питании мясных субпродуктов 7
2. Классификация и характеристика ассортимента мясных

субпродуктов 12

3. Потребительских свойства мясных субпродуктов 15
4. Пути обеспечения качества мясных субпродуктов 19
5. Виды и формы товарной информации, используемые для идентификации мясных субпродуктов 27
6. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных субпродуктов 31

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Одним из продуктов переработки  мяса являются мясные субпродукты. Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота (печень, почки, вымя, желудок, язык), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых  ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5 - 20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В₁, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют  для изготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги – для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека мясные субпродукты являются важным источником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояемостью.

Мясные субпродукты являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др.

В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание  углеводов в мясных субпродуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Мы видим, что мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ. Именно огромным значением мясных субпродуктов в питании каждого человека и объясняется актуальность изучения темы «Характеристика современного ассортимента и требования нормативных документов к качеству мясных субпродуктов».

В связи с  вышеизложенным, цель моей курсовой работы – полно, объективно и всесторонне раскрыть потребительские свойства и пищевую ценность мясных субпродуктов, охарактеризовать их качество и новейшие пути его совершенствования, а также показать значение для правильного питания такой группы продуктов переработки мяса, как мясные субпродукты.

Задачи курсовой работы – описать доступный для объектов торговли ассортимент мясных субпродуктов и охарактеризовать их классификацию, раскрыть  значение и роль в питании данной группы товаров,  охарактеризовать процесс формирования и сохранения качества и потребительских свойств мясных субпродуктов на всех стадиях технологического процесса, например, при производстве, упаковке и хранении субпродуктов, а также описать виды и формы товарной информации, используемой для идентификации мясных субпродуктов и охарактеризовать методы определения показателей качества мясных субпродуктов, проанализировать новые направления в совершенствовании ассортимента и качества данной группы мясных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Роль в питании мясных субпродуктов

 

 Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых  ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В₁, B₆, B₁₂, В₁₅, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Вода. Содержание ее в  мясных субпродуктах зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70 % влаги, свинины — 48—73 %, баранины — 53—69 %. В целом, в мясных субпродуктах содержится около 80 % воды.

Мясные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает субпродукт в красный цвет.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Белками сарколеммы являются в основном соединительнотканные неполноценные белки — коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках субпродуктов нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3—4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мясных субпродуктов используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находят отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мясных субпродуктов.

Жиры. Содержание жира (в %) в мясных субпродуктах — около 14 %. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18—23% ненасыщеный линолевой кислоты, в говяжьем — 2—5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая  и арахидоновая. Подобно незаменимым  аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%, а в печени — 5%.

Экстрактивные вещества. Находятся в мясных субпродуктах в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясным субпродуктам специфический вкус и аромат, нежность консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества. Они  представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и т.д.

Ферменты. В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в  организме человека играют важную роль. Мясные субпродукты является источником витаминов группы В (В_1; В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты.

В целом, химический состав мяса животных показаны в таблице 1.

 

Таблица 1 Химический состав основных тканей мяса

 

Название  ткани			Содержание, %
	ткани в туше	воды	белков	жиров	золы
Мышечная	50-70	72-80	18-20	2-3	0,7-1,5
Жировая	2-40	5-32	0,8-5,0	60-94	0,1-1,0
Соединительная	9-12	58-63	21-40	1,0-3,3	0,5-0,7
Костная	8-30	15-53	14-23	6-30	14-50

 

Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также от степени их усвоения организмом человека.

Мясные субпродукты являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мясных субпродуктов усваиваются на 96 - 98 %.

Содержащиеся в мясных субпродуктах жиры обусловливают их высокую энергетическую ценность, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 - 96 %, говяжьего - 73 - 78, бараньего - 74 - 84 %.