Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

Дата поступления: 04 Марта 2014 в 15:53
Автор работы: p****************@yandex.ru
Тип: курсовая работа
Скачать целиком (851.83 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

Курсовая работа Организация обслуживания приёма фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра.docx

  —  861.23 Кб

 

Метрдотель Коваленко О.И.     Заказчик    Коршунов Н.М.

Обслуживание производил _____________________________________________

 

Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание

Коваленко О.И.

Метрдотель

 

Евлвнова М.С

Официант

 

Коптев Н.М

Официант

 

Бутов А.Н

Официант

 

Мекулян С.А

Официант

 

Казаков С.С

Официант

 

Лаврешина Ю.В.

Официант

 

Самоволова Е.С

Официант

 

Ройко И.В

Официант

 

 

Заказ выполнен полностью

 

Ответственный за обслуживание                                Коваленко О.И.   

 (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Выбор помещения для проведения приёма-фуршета. Расчет столов банкетного зала, подбор мебели.

Считается, что для проведения фуршетного обслуживания на 1 гостя требуется в 2-3 раза меньше площадь, чем при обслуживании банкета за столом. Так, если при обычном обслуживании на одного гостя мы считаем     1,8 м2 то для банкетного обслуживания «а ля фуршет» потребуется 0,9-0,6 м2. Таким образом, минимально для банкета на 120 приглашенных гостей потребуется зал общей площадью 108 м2 (0,9120=108м2).

При расчете количества используемых столов учитываем пожелания заказчика по расстановке мебели, наличие стола почетных гостей. Стол почётных гостей рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке. При расчёте 1м на 4 человека – длина столов в одну линию составит 5 м (20:4). Длина стола в ресторане «Престиж» стандартная 1,25 м, ширина 0,8 м. Для почётных гостей требуется 4 стола (5:1,25). Столы для остальных гостей расположены перпендикулярно столу почётных гостей и рассчитан на 100 человек при двухсторонней сервировке.

Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчёте 1 м на 4 человека – длина составит в одну сторону составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5:0,8). В моём примере понадобиться 8 столов (16:2) – по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для первого сектора. Аналогичное количество столов в левом секторе. Всего на 120 человек необходимо 20 столов.

Количество подсобных столов (длина – 0,85-0,9 м, ширина – 0,6, высота – 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25 – 30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120:30).

2.3. Расчет требуемого количества официантов.

Количество официантов для фуршетного обслуживания ведем исходя из         15 – 20 человек на одного официанта. Следовательно нам понадобится 8 официантов (120:15=8). Официантов распределяем по участкам: три возле приглашённых, один – у почётных гостей, два – выносят горячие блюда и напитки, двое убирают использованную посуду.

 

 

2.4. Расчёт-заявка на производство к банкету из холодного, горячего,

кондитерского цехов, кофейного буфета, бара.

Наименование блюда

Коли-чество порций

Количество

Вид посуды (для подачи)

блюд

порций в блюде

Из холодного цеха

Валованы с курицей

60

4

15

Овальное фарфоровое блюдо

Канапе:

с сёмгой и лимоном

с паштетом

с бужениной

 

40

40

40

 

 

12

 

 

10

Круглое блюдо

Корзинки с креветками

60

6

10

Овальное фарфоровое блюдо

Корзинки с салатом

60

6

10

Овальное фарфоровое блюдо

Севрюга горячего копчения с соусом майонез

 

30

 

10/10

 

3/3

 

Овальное блюдо, фарфоровый соусник

Судак фаршированный (целиком)

 

30

 

10

 

3

 

Овальное блюдо

Ассорти мясное

60

6

10

Овальное фарфоровое блюдо

Сырное ассорти на шпажках

 

60

 

6

 

10

 

Ваза плато

Овощи натуральные

60

6

10

Ваза фарфоровая

Маслины

40

10

4

Салатник фарфоровый

Оливки

40

10

4

Салатник фарфоровый

Фруктовое ассорти на шпажке

120

   

Фруктовая ваза

Фрукты в целом виде

30

3

1,5 кг

Ваза-этажёрка

Из горячего цеха

Шампиньоны запечённые в сметане

120

120

1

Кокотницы

Блинные мешочки

60

12

5

Круглое блюдо

Шашлык из говядины

120

6

20

Овальное металлическое блюдо

Шашлык из куриного филе

120

6

20

Овальное металлическое блюдо

Соус майонез

30

5

6

Фарфоровый соусник

Соус ткемали

120

20

6

Фарфоровый соусник

Соус сметанный

120

20

6

Фарфоровый соусник

Из кондитерского цеха

Крем ореховый

120

120

1

Креманка стеклянная

Набор пирожных в ассортименте

120

12

10

Пирожковая тарелка

Хлебные булочки

60

6

10

Пирожковая тарелка

Из кофейного буфета

Чай чёрный с лимоном

60

60

0,2

Чашка чайная

Кофе чёрный

60

60

0,1

Чашка кофейная

Сахар (2 кусочка на чашку)

240

24

10

Креманка стеклянная


 

 

 

 

2.5. Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале

Наименование посуды

Количество посуды

Резерв посуды

Всего с резервом

Тарелки закусочные

120

48

168

Тарелки фруктовые

60

24

84

Вилки закусочные

252

48

300

Ножи закусочные

132

24

156

Фужеры

90

24

114

Рюмки рейнвейные

80

24

104

Рюмки лафитные

80

24

104

Рюмки водочные

80

24

104

Стаканы для соков

60

12

72

Пепельницы (с учётом замены)

12

36

48

Контейнеры для льда

6

Щипцы для льда

6

Солонки

20

Перечницы

20


 

2.6. Расчёт-заявка  в бельевую.

Наименование

Количество (шт.)

Скатерть для накрытия почётных гостей (1,25 х 4 + 0,5) 5,5 м

1

Юбка-скатерть для стол почётных гостей 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2)

1

Скатерть для остальных гостей (длина 12,5 м ширина 1,75м)

2

Юбка скатерть для остальных гостей 27,5 м (12,5 х 5 + 1,25 х 2)

1

Салфетки полотняные (30% из расчёта гостей)

36

Салфетки бумажные (70% от числа гостей)

84

Ручники

16


 

 

 

 

 

 

 

2.7. Накрытие столов скатертями сервировка фуршетного стола.

Столешница накрытя толстой тканью, а затем, застелена скатертью, по всей длине стола, таким образом, что она спущена  со всех сторон на 15…20 см, по периметру стола к ней пришиты клейкие ленты. Юбка закреплена к скатерти, покрывающей столешницу, клейкими лентами и пластмассовыми замками. Специальная подложка использована (мулетон), которая размещена на столе под основной скатертью. Благодаря её шероховатой поверхности, она надежно удерживает скатерть и не позволяет ей соскальзывать. Кроме этого, для эффективной защиты стола от высоких температур и воздействия влаги используют мулетон. Он также прекрасно поглощает звуки во время сервировки.

Сервировка стола стеклом, приборами, салфетками.

После накрытия столов скатертями сервируем стол при сервировке фуршетного стола учитаны особенности данного вида обслуживания. Сервировка с размещения стекла, посуды и приборов осуществлялась в следующем порядке:

  –  рюмки и бокалы стоят группами;

  – тарелки расставлены стопками и разложены приборы по количеству тарелок (небольшое количество ножей резервируется для порционирования).

Прежде чем расставлять стекло, убедились, что хрусталь безукоризненно чист и не имеет щербин, сколов или трещин. Хрустальную и стеклянную посуду расставляя, использовали следующий вариант.

 Расстановка стекла в две линии при двухсторонней сервировке (для 100 гостей) рисунок (4. а) и односторонняя сервировка в одну линию (для 20 почётных персон) рисунок (4. б) заключается это в создании на фуршетном столе композиции, состоящих из следующих элементов:

Фужеры расставляют на торцах стола треугольниками, располагая их группами по 10…21 шт., расстояние от вершины треугольника до торца составляет 15…20 см;

Рюмки расставляют двумя рядами между треугольниками из фужеров, отступив от каждого треугольника на 15…20 см, чередуя их в определённом порядке (рейнвейная, лафитная, две водочные, рейнвейная, лафитная и т.д.), чередование рюмок в обеих линиях одинаково, симметрично.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками размещены вдоль оси стола между рядами рюмок, минеральной и фруктовой водой, – около групп фужеров. Также в меню предусмотрены соки в ассортименте, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещены кувшины. Бутылки со спиртными напитками расставлены с одинаковым промежутками, повернутые этикетками в сторону гостей.


 


 

 

                                                    а


 

 

 

                                                      б


 

                      Рис. 4 Расстановка стекла в две линии

Сервировка тарелками. Тарелок два вида: закусочные – для закусок и десертные (или пирожковые) – для фруктов, ягод, пирожных.

Перед сервировкой фуршетного стола тарелки тщательно протёрты чистым полотенцем. Они сухие, блестящие и чистые как с лицевой стороны, так и с тыльной.

После расстановки фужеров и рюмок при двусторонней сервировке фуршетного стола тарелки расположены симметрично его оси стопками по 8...12 шт. на расстоянии 1,5...2 м одна от другой и в 1,5...2 см от края стола. Пирожковые тарелки в этом случае расположены за закусочными тарелками стопками по 4...6 шт. Кроме тарелок, которыми сервирован стол, на подсобном столике находятся и запасные тарелки.

Сервировка приборами. Фуршетный стол сервируют закусочными ножами и вилками, десертными вилками, так как в заказе пирожное.

При подготовке приборов тщательно проверена их чистота, а также что не имеется заусениц, потемнений мельхиора, помятостей.

Столовые приборы расположены на фуршетном столе, используя следующий вариант рисунок 5. Ножи фруктовые кладут за десертными тарелками, закусочные ножи и вилки размещены справа от стопок тарелок закусочных, при этом вилки находятся справа от ножей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           

                                        

                                    Рис. 5. Расположение приборов.

Сервировка салфетками. Полотняные салфетки складывают в форме космоса, расположены они слева от закусочных тарелок, используются также бумажные салфетки их ставят на стол в специальных подставках с легким металлическим прижимом. На запасном столике также имеются запасные салфетки. Количество полотняных салфеток, необходимое для обслуживания, составляет не менее 30% от числа приглашённых гостей.

Закончив подготовку фуршетного стола, официанты еще раз внимательно проверяют размещение на нем всех приборов и салфеток. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой запасов посуды, приборов, салфеток и т.д. На заключительном этапе подготовки фуршетного стола метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию, т.е. проверяет схему расстановки мебели и сервировку столов в соответствии с принятым заказом. Кроме того, метрдотель проверяет внешний вид официантов, знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета-фуршета, напоминает об очередности подачи блюд и напитков, распределяет обязанности среди официантов.

Краткое описание
Основными видами деятельности предприятий является удовлетворение потребности потребителя в питании и проведении досуга. Осуществляется предоставление услуг общественного питания путем производства кулинарной и кондитерской продукции, реализацией произведенной продукции и предоставлением услуг по организации обслуживания потребителей. Деятельность предприятий питания связана с ежедневным оказанием услуг по удовлетворению повседневного спроса (питание) и удовлетворение периодического спроса (банкетные обслуживания – питание и проведение досуга).
В современном потребительском спросе на услуги отрасли питания всё больший сегмент занимают банкеты различных типов:
– банкет-фуршет;
– банкет-коктейль;
– банкет-чай;
– банкет-презентация.
Содержание работы
содержание отсутствует