Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

Дата поступления: 04 Марта 2014 в 15:53
Автор работы: p****************@yandex.ru
Тип: курсовая работа
Скачать целиком (851.83 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

Курсовая работа Организация обслуживания приёма фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра.docx

  —  861.23 Кб

Во время обслуживания банкета-фуршета официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда и напитки подают одновременно на все столы. Столы, наиболее удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать в первую очередь.

На банкетах-фуршетах иногда организуют бары, где у барной стойки гостей обслуживает бармен. Вместо барной стойки можно использовать стол длиной 2...4 м, покрытый толстой тканью и скатертью, спущенной с лицевой стороны до самого пола. Стол сервируют рюмками, бокалами, стаканами для соков, расставляя их группами. В центре стола размещают бутылки с напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского. Справа от бармена располагают подсобный столик с запасами бутылок и приспособлениями для их открывания.

После окончания банкета-фуршета по распоряжению метрдотеля со столов убирают посуду в такой последовательности: сначала бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфеточницы, затем столовые приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки, а в последнюю очередь – рюмки, бокалы и фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи и сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее специальной щеткой сметают крошки на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулоны (небольшие скатерти аккуратно складывают стопками).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обслуживание приема - фуршет на 120 приглашенных:

2.1. Составление  меню. Оформление счёт-заказа на 120 приглашённых.

Количество холодных блюд и закусок, горячих блюд, мучных и кондитерских изделий, горячих, холодных и алкогольных напитков, построено на рациональном потреблении (количественном) кулинарной продукции на одного приглашенного гостя то есть: салаты 100 – 150 г,  по 50 г (150:3 наименование салатов); холодные закуски 60 – 100 г,  по 25 г (100:4), горячие закуски 50 – 100 г, по 50 г (100:2), фрукты 100 – 200 г, горячие напитки 200 г, представлены в таблице № 4 меню приема-фуршета.

Меню приема-фуршета

Таблица № 4.

п/п

Наименование блюд и закусок

Выход порции

Коли-чество порций

Цена

1

2

3

4

5

I. Холодные закуски.

1

Валованы с курицей

20

60

70

 

2

3

4

Канапе:

 с семгой и лимоном

 с паштетом

 с бужениной

 

20

20

20

 

40

40

40

 

70

70

70

5

Корзиночки с креветками

25

60

85

6

Корзиночка с салатом

25

60

85

7

Севрюга горячего копчения с соусом майонез

155

30

50

8

Судак фаршированный (целиком)

350

30

75

9

Ассорти мясное

180

60

90

10

Сырное ассорти на шпажках

30

60

80

11

Овощи натуральные

60

60

50

12

Маслины

50

40

45

13

Оливки

50

40

45

Горячие закуски.

14

Шампиньоны, запечённые в сметане

50

120

60

15

Блинные мешочки с ветчиной

50

60

55

II. Горячие вторые блюда.

16

Шашлык из говядины с соусом ткемали

50

120

75

17

Шашлык из куриного филе с сметанным соусом

 

50

 

120

 

75


 

III. Сладкие блюда, мучные кондитерские изделия.

 

18

Крем ореховый

75

120

70

19

Фруктовое ассорти на шпажке

50

120

80

20

Фрукты в целом виде

100

30

75

21

Набор пирожных в ассортименте

15

120

90

22

Хлебные булочки

30

60

15

23

Хлеб ржаной в нарезке

15

60

10

IV. Горячие напитки.

 

24

Чай чёрный, с лимоном

200

60

35

25

Кофе чёрный

100

60

40

V. Холодные напитки.

 

26

Вода минеральная «Аква минерале» газированная и негазированная 1 л

200

60

12 бут.

27

Сок фруктовый в ассортименте 1 л

200

60

12 бут.

VI. Карта вин

Алкогольные напитки.

 

28

Водка «Пять озёр» 0,5 л

0,05

60

6 бут.

29

Коньяк «MARTELL» пять звёзд 0,5 л

0,05

60

6 бут.

30

Вино Baron de Francois (Барон де Франсуа), столовое, белое сухое 0,75 л

0,1

60

8 бут.

31

Вино Louis Legrand (Луи Легранд), столовое, красное полусладкое 0,75 л

0,1

60

8 бут.

32

Шампанское «Brut Dargent Blanc de Blanc Chardonnay» белое полусладкое 0,75 л

0,1

120

16 бут.


Оформление счёт-заказа

 

 

       Ресторан «Престиж»                                                  Директор Ашурков С.В.

(Наименование предприятия                                              «14» июня  2013г.

   общественного питания)

 

Заказ-счёт № 148

(служит расчётным документом)

на          120           человек

 

Заказчик: Коршунов Н.М.

Название зала банкетный зал          Дата и часы обслуживания 22 июня 2013г.      

         начало1700

 

 С правами и обязанностями  заказчика,   установленными Рекомендациями  о порядке приёма и выполнения  заказов на обслуживание торжеств  на предприятиях общественного  питания, ознакомлен, с условием заказа согласен

Метрдотель     Коваленко О.И.    Заказчик Коршунов Н.М.     

 

Из холодного цеха на 1700 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

1

2

3

4

Валованы с курицей

60

70

4200,00

Канапе:

   с сёмгой и лимоном

   с паштетом

   с бужениной

 

40

40

40

 

70

70

70

 

2800,00

2800,00

2800,00

Корзиночки с креветками

60

85

5100,00

Корзиночки с салатом

60

85

5100,00

Севрюга горячего копчения с соусом майонез

 

30

 

50

 

1500,00

Судак фаршированный (целиком)

30

75

2250,00

Ассорти мясное

60

90

5400,00

Сырное ассорти а шпажках

60

80

4800,00

Овощи натуральные

60

50

3000,00

Маслины

40

45

1800,00

Оливки

40

45

1800,00

Ассорти фруктовое на шпажке

120

80

9600,00

Фрукты в целом виде

30

75

2250,00

Итого:

   

55200,00


 

Из кофейного буфета на 1815 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Чай чёрный с лимоном

60

35

2100,00

Кофе чёрный

60

40

2400,00

Хлеб ржаной в нарезке

60

10

600,00

Итого:

   

5100,00


 

Из горячего цеха на 1730 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Шампиньоны запечённые в сметане

120

60

7200,00

Блинные мешочки

60

55

3000,00

Шашлык из говядины с соусом ткемали

120

75

9000,00

Шашлык из куриного филе

120

75

9000,00

Итого:

   

28200,00


 

Из кондитерского цеха на 1815 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Набор пирожных в ассортименте

120

90

10800,00

Крем ореховый

120

70

8400,00

Хлебные булочки

60

15

900,00

Итого:

   

20100,00


 

Из бара на 1700 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Водка «Пять озёр» 0,5 л

6 бут.

450

2700,00

Коньяк «MARTELL» пять звёзд 0,5 л

6 бут.

700

4200,00

Вино Baron de Francois (Барон де Франсуа), столовое, белое сухое 0,75 л

 

8 бут.

 

750

 

6000,00

Вино Louis Legrand (Луи Легранд), столовое, красное полусладкое 0,75 л

 

8 бут.

 

750

 

6000,00

Шампанское «Brut Dargent Blanc de Blanc Chardonnay» белое полусладкое 0,75 л

 

16 бут

 

350

 

5600,00

Итого:

   

24500,00


 

 

Цены и суммы проверены      Аванс №   148  от 66,550 руб. 00 коп.

          Армакова В.Г                         Доплата № 148 от 66,550 руб. 00 коп.

         (калькулятор)                          В том числе за цветы 10,000 руб. 00 коп.

« 22 »   июня  2013 г.                     Получено всего 143,100   руб. 00   коп.

  Чеки по заказу  на  00 руб. 00   коп.

  Получил  143,100,00 кассир_________

Оборотная сторона формы заказа-счёта

Изменение счёта

 

Исключить из заказа-счёта

Включить в заказ-счёт

Наимено-вание

Коли-чество

Цена

Сумма

Наимено-вание

Коли-чество

Цена

Сумма

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Итого:

Х

Х

Х

Итого:

Х

Х

Х

Краткое описание
Основными видами деятельности предприятий является удовлетворение потребности потребителя в питании и проведении досуга. Осуществляется предоставление услуг общественного питания путем производства кулинарной и кондитерской продукции, реализацией произведенной продукции и предоставлением услуг по организации обслуживания потребителей. Деятельность предприятий питания связана с ежедневным оказанием услуг по удовлетворению повседневного спроса (питание) и удовлетворение периодического спроса (банкетные обслуживания – питание и проведение досуга).
В современном потребительском спросе на услуги отрасли питания всё больший сегмент занимают банкеты различных типов:
– банкет-фуршет;
– банкет-коктейль;
– банкет-чай;
– банкет-презентация.
Содержание работы
содержание отсутствует