Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

        Вследствие буферных свойств молока рН кефира, выработанного термостатным способом в конце сквашивания при титруемой кислотности 75-80о составляет лишь 4,85-4,75, а рН сгустка в процессе производства творога жирного при кислотности 58-60оТ — %.15-5,05. При таком рН возможны развитие молочнокислых стрептококков и накопление ароматических веществ. Аналогично при выработке твердых сыров рН сырной массы после прессования при высокой титруемой кислотности. Имеем величину, равную 5,2-5,6, что объясняется большим содержанием в ней белков, буферная способность которых при протеолизе увеличивается.

 

4. Требования  государственного стандарта на  молоко коровье, заготовляемое  в хозяйствах

 

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264—88 натуральное  молоко белого или слабо-кремового  цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтралкзующих веществ (аятибиотиков, анмиака, содьт, перекиси водорода, формалина и др.), а наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минэдравоохранения России. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3. Сырое молоко подразделяют на три сорта — высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл. 24. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованнЫих продуктов и выработки сычужнЫих сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см3. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже второй группы, а направляемое на выработку сыров — по сьтчужнобродильной пробе соответствовать требованиям не ниже II класса. Содержание спор мезофильньгх анаэробньтх лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см3, а для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см3. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлажденное> со скидкой с закупочной цены.

 

Табл.5.Требования, предъявляемые к молоку в зависимости  от его сорта

Показатели	Сорта
	высший	первый	второй
Запах, вкус	Свойственные  для молока, без посторонних за- пахов и привкусов______		допускается слабовьграженный кормовой запах и привкус в зимне-весенни период года
Кйслотность,°Т	16—18	16—18	16—20
Степень чистоты  по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсеменеявость, тыс./см	до 300	500	500— 000
Содержание  соматическвх юте- ток (не более), тыс./см	500	1	1000
Внешний вид	Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо-кремового.

 

        Массовая доля жира и белка в молоке соответствует базисным нормам. За каждый 0,1% жира и белка выше установленных норм предусматривается надбавка к закулочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы.— соответствующие скидки установленной цены. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение 1 мес.

         Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционньтм болезням, и разрешенное для использования в пищу ветеринарньтм законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто термической обработке в хозяйстве сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 1О°С. Не допускается смешиваяие такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта. Оргаколептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсеменность и наличие ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду. При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое у хозяйства в день аяализа, относят к несортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТ. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности. Молоко с наличием ингибирующих веществ, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям стандарта, с наличием нейтрализирующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М, и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит. При приемке молока учитывают его базисную жирность, принятую в крае (области). По базисной жирности предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности (Ммб, кг) по формуле Ммб = (Км Жм) Жмб, где Км — масса молока фактической жирности, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жмб — базисная жирность молока, %. Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз, ячих проводят по базисной жирности, установленной для коровьего молока(Сенченко Б.С.,2001)

 

                                                  5. Сыропригодность молока

 

             Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микро- биологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: Показатель Норма Массовая доля белка, %, не менее 3 Титруемая кислотность, Т 16 - 18 Плотность, кг/м3 1027 Степень чистоты, группа, не ниже 1 Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500 Количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих 10 бактерий в 1 мл, не более Количество соматических клеток в 1 мд, не более 500 Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже ІІ

          Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6%, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25 – 1,1; между жиром и СОМО 0,46 – 0,4;между белком и СОМО 0,42 – 0,36(по данным К.Д. Буткуса). Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным. Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов. Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием. для оценки сыропригодности молока наиболее важны показатель наличия ингибирующих веществ, класс по пробе на редуктазу, температура, количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, класс по сьтчужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психотропньтх бактерий аномального молока, колиформ, количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.

 

                                              6. Микрофлора молока

 

         Молоко - хорошая питательная среда для развития различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, группы кишечной палочки, маслянокислых, пропионовокислых, микрококков и щелочеобразующих бактерий. Одним из основных факторов, определяющих особенности сыра, являются микрофлора заквасок и остаточная микрофлора молока. В табл. 6 приведены основные группы микроорганизмов, влияющих на молоко и качество сыра. Микрококки медленно развиваются в молоке и слабо сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Молоко свертывается только на 3—5-й день при кислотности 35—. 40 °Т. Максимальная кислотность, которую образуют микрококки, 50—60 ◦Т. В результате медленного развития в молоке микрококки вытесняются другими микроорганизмами и не играют существенной роли при производстве сыра. Однако сильное обсеменение молока может быть причиной появления в молоке и сыре горького вкуса. Микрококки встречаются также в сырной слизи.              Щелочеобразующие бактерии составляют основную микрофлору сырной слизи. Они разлагают белки и участвуют в созревании дорогобужского, латвийского, ярцевского и других сыров. В молоке могут быть и болезнетворные микроорганизмы. В этом случае оно является переносчиком заразных заболеваний как для самого животного (ящур, бруцеллез, мастит), так и для человека.

 

Табл.6.

МИКРОФЛОРА	ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОФЛОРЫ
	МОЛОКО	СЫР
Молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки	Свертывают  молоко	Участвуют в  созревании сыра
Молочнокислые ароматобразующие бактерии(стрептококки и палочки)	Слабо свертывают с образованием ароматических веществ	Участвуют в  созревании сыра, влияют на образование рисунка в мелких сырах
Пропионовокислые  бактерии	Некоторые культуры свертывают молоко	Обусловливают специфический сладковатый привкус  крупных сыров и образование  рисунка
Бактерии группы кишечной палочки	Придают хлебный  и мыльный привкусы, медленно свертывают молоко	Вызывают раннее вспучивание сыров и появление  неприятного привкуса и запаха масляной кислоты
Маммококки	Свертывают  молоко	Приобретает горький  вкус, мажущую консистенцию
Гнилостные  бактерии	Придают молоку посторонние привкусы	Образуют гнилостные колодцы на поврежденной корке сыра, а также цветные пятна на корке  сыра
Дрожжи	Придают молоку дрожжевой привкус и вызывают вспенивание	Вызывают вспучивание  сыра при сильном загрязнении  молока. Вызывают появление горького вкуса на поверхности мягких сыров

 

 

                                          7. Технология производства сыра

 

       Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. (Г.Г. Шилер., 1984.).

        Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Общая технология. Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

Подготовка  молока к свёртыванию.

Свёртывание молока и получение сырной массы.

Созревание  сыра.

         Сорта и виды сыров.

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое  большое разнообразие сортов - у  сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).( Г.Г. Шиллер, 1989г.).

Сыры, выпускаемые  в нашей стране, классифицируются на :

Сычужные:

1.1 Твердые, прессуемые  с низкой температурой второго  нагревания( голландский, костромской,  ярославский);

Твердые с чеддеризацией (чеддер);

Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский);

Твердые, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи (пикантный) ;

Твердые , самопрессующиеся с высокой температурой второго нагревания ( швейцарский, алтайский);

Мягкие, созревающие  под действием молочнокислых  бактерий и слизеобразующих бактерий и плесеней(любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие  под действием молочнокислых  и слизеобразующих бактерий и плесеней( любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие  под действием молочнокислых  бактерий и плесеней( рокфор, русский  камамбер);

Рассольные( брынза, тушинский);

2. Кисломолочные:

2.1 Выдержанные(  зеленый);

2.2 Свежие( чайный, кофейный, клинковый);

3. Плавленые. (Алтухов  Н.М,, Семенов С.Н., Протченко Е.В,  Кустов М.А., 2004 г.).

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

	свежие сыры...	знаменитые  представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
	неварёные прессованные сыры...	знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
	варёные прессованные сыры...	знаменитые  представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
	мягкие сыры: с плесневой корочкой...	знаменитые  представители: Камамбер, Бри
	мягкие сыры: с обмытыми краями...	знаменитые  представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
	голубые сыры с  плесенью...	знаменитые  представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
	сыры из козьего и овечьего молока...	знаменитые  представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
	плавленные  сыры...	знаменитые  представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

 

                                             Процесс производства сыра:

       Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать 21 - 22 °C. В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34о С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34о С и рН 5,8 - 6,3. (Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., 2002.).