Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

Реферат: Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в  сыроделии

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО

Воронежский государственный

аграрный университет  им. К.Д. Глинки

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены

 

РЕФЕРАТ

На тему: «Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в  сыроделии»

 

Выполнила: студентка  ФВМ

Проверил

 

ВОРОНЕЖ-2008 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1. Введение

2. Химический  состав молока

3. Факторы, влияющие  на состав и свойства молока

4. Химические  свойства молока

5. Требования  ГОСТа на молоко коровье, заготавливаемое  в хозяйствах

6. Сыропригодность  молока

7. Технология  производства сыра

8. Пороки сыров

9. Органолептические  и лабораторные методы определения  качества сыра

10. Заключение

11. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     1.Введение

         В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко - козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином.По данным ряда авторов( 6, 7 и др.) в состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, D, Е) и витамины группы В (В1, В2), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка. Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка - трещинами. В последние годы в России существенно возросло производство и потребление молока и молочных продуктов. Вместе с тем значительно усложнились технологии производства, схемы закупки, хранения и реализации этих продуктов. В связи с этим одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов с целью контроля их качества и безопасности. Во избежание возможных ошибок и претензий со стороны поставщиков, производителей и потребителей молока и молочных продуктов в своих действиях и заключениях ветсапэксперт должен руководствоваться действующими нормативными документами.( Смирнов А.В., //Практик.-2006.-№4).

          МОЛОКО — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.( Л.А. Бакулина и др., 1981).

                                               1.Химический состав молока

 

               С химической точки зрения молоко представляет собой очень сложное соединение. Упрощенно молоко можно рассматривать как эмульсию жиров в водном растворе, содержащую различные другие компоненты. Химический состав молока различных видов животных значительно отличается по содержанию жиров, белков и других компонентов (табл. 1). Одни из компонентов, входящих в химический состав молока,. находятся в нем в довольно значительных количествах, другие, напротив, в очень малых, что видно из данных таблицы 2. Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки — альбумин и глобулин. Казеин [NН2R(СООН)4(СОО)2Са ] находится в молоке в виде коллоидного раствора комплексного соединения казеината кальция в количестве 2,7%. В зависимости от содержания фосфора, кальция, серы и способности свертываться под влиянием сычужного фермента казеин подразделяют на альфа-, бета-, гамма- и каппа- формы. Бета-форма казеина содержит почти половину, а гамма-форма—в 10 раз меньше фосфора в сравнении с альфа-формой. Под влиянием сычужного фермента гамма-форма не изменяется, а альфа-форма и бета-форма коагулируют с образованием сгустка (параказеина). Каппа-форма в достаточной степени не расшифрована. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6— 4,7.            Поскольку в составе казеина больше карбоксильных групп и меньше аминных, то по фенолфталеину он имеет кислую реакцию. На нейтрализацию 1 г казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется примерно 8,1 мл децинормального раствора щелочи, На этом основании предложен метод определения количества казеина в молоке (по Маттиопуло), который вполне может удовлетворить ветеринарно-санитарного экс- перта. Осадок казеината кальция, полученный при воздействии на него сычужного фермента (химозина), это соединение, в котором казеин превращается в параказеин, представляющий собой достаточно плотный сгусток приятного сладковатого вкуса. Казеин осаждается слабым раствором кислот (уксусная, молочная и др,) Под воздействием последних казеинат кальция теряет свою химическую структуру, образуя чистый казеин и кальциевую’ соль той кислоты, которая была использована в данной реакции. По такому типу идет реакция при естественном скисании молока под действием молочнокислых микроорганизмов. При этом лактоза расщепляется с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает в реакцию с казеинатом кальция. В результате этой реакции казеин выпадает в осадок в виде тонких кислых на вкус хлопьев.

 

Табл 1. Средние показатели химического  состава цельного молока различных  животных

Вид животного	Содержание  в молоке, %
	воды	сухих веществ	белка		жира	Молочного сахара (углеводов)	минеральных веществ
			обще-го	в том числе казеина
Корова	87,3	12,7	3,5	2,8	3,8	4,7	0,7
Овца	81,7	18,3	5,8	4,8	6,7	4,7	1,0
Буйволица	81,3	18,7	4,3	3,5	8,7	4,9	0,8
Коза	84,2	15,8	4,4	3,3	5,4	4,4	0,8
Верблюдица	86,4	13,6	3,5	2,6	4,5	4,9	0,7
Кобыла	89,7	10,3	2,2	1,2	1,2	6,5	0,4
Самка северного оленя	63,3	36,7	10,3	8,3	22,5	2,5	1,4
Свинья	84,0	16,0	7,3	_	4,6	3,1	1,0
Самка зебу	83,6	16,4	4,3	_	7,7	3,6	0,8
Самка яка	82,0	18,0	5,0	_	6,5	5,6	0,9
Лосиха	80,0	_	10,25	_	9,6	_	1,8

 

Табл.2.Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Составные части	Пределы колебаний,%	Составные части	Пределы колебаний,%
Вода	83–89	Ферменты	_
Сухой остаток	11–17	Лактоза	4,0–5,5
Молочный жир	2,8–6,0	Витамины*	_
Фосфатиды и  стерины	0,05–0,1	Зола**	0,6–0,8
Казеин	2,0–4,0	Лимонная кислота	0,14–0,2
Альбумин	0,2–0,6	Газы	5–8 мл
Глобулины и  другие азотистые вещества	0,05–0,2	Пигменты***

 

Витамины: А, В ( антирахитический, Е (токоферол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12 (антианемический), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота) и др. Окись кальция, фосфорная кислота, неорганические соли. Каротин, лактофлавин.

Ход реакции схематично протекает  так: NH2*R(СООН)4(СОО)2 *Са + 2СН3СН(ОН)СООН [СН3СН(ОН)СОО]2-Са+ NН2(С00Н)6. Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он растворен  в воде и выпадает в осадок при тепловой обработке молока в слабокислом растворе, а также при длительной пастеризации (температура 6З—65°С, экспозиция 30 мин). При нагревании молока выше 80°С альбумин денатурируется и теряет свою способность растворяться в воде. Эта особенность его положена в основу лактоальбуминовой пробы при пастеризации молока при температуре выше 80 °С. В таком молоке альбумин должен отсутствовать. Глобулин содержится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1%, при нагревании в слабокислом растворе (до 75°С) выпадает в осадок. При тепловой обработке (пастеризации) глобулин осаждается вместе с альбумином. Аминокислотный состав белков коровьего молока представлен в таблице 3. Как видно из таблицы, белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты. Нужно подчеркнуть, что усвояемость этих белков исключительно высока, она составляет 95—97%. Молочный жир нейтральный, В нем все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами, В молочном жире находят до 20 насыщенных и ненасыщенных кислот (табл. 4). Более 75% молекул молочного жира содержат одну или две ненасыщенные жирные кислоты, чем и объясняется низкая температура плавления в сравнении с тканевым жиром. Отличительная особенность молочного жира от тканевого и растительного наличие в нем низкомолекулярных кислот, способных улетучиваться с водяным паром: масляной, капроновой и каприновой (число Рейхерта — Мейссля). (Х.С.Горегляд,1974).

 

Табл.3. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока (по В. В. Молочникову).

Аминокислота	Содержание  аминокислот, %
	казеин				Лакто-альбу-мин	Лакто-глобу-лин	Белки оболочек жировых шариков
	среднее	α-фор-ма	β-фор-ма	γ-фор-ма
Глицин	2,7	2,8	2,4	1,5	1,4	3,2	3,1
Аланин	3,0	3,7	1,7	2,3	7,4	21	_
Валин	7,2	6,3	10,2	0,5	5,8	4,1	5,7
Лейцин	9,2	7,9	11,6	12,0	15,6	11,5	8,7
Изолейцин	6,1	6,4	5,5	4,4	6,1	6,8	5,7
Пролин	11,3	8,2	16,0	17,0	4,1	1,5	4,7
Фенилаланин	5,0	4,6	5,8	5,8	3,5	4,5	5,0
Цистин	0,34	0,43	0,1	0,0	2,3	6,4	1,5
Цистеин	0,0	0,0	0,0	0,0	1,1	0,0	_
Метионин	2,8	2,5	3,4	4,1	3,2	1,0	2,1
Триптофан	1,7	2,2	0,83	1,2	1,9	7,0	1,7
Аргинин	4,1	4,3	3,4	1,9	2,9	1,2	7,0
Гистидин	3,1	2,9	3,1	3,7	1,6	2,9	3,0
Лизин	8,2	8,9	6,5	6,2	11,4	11,5	5,9
Глутаминовая  кислота	22,4	22,5	23,2	22,9	19,5	12,9	12,9
Аспарагиновая кислота	7,1	8,4	4,9	4,0	11,4	18,7	4,8
Серин	6,3	6,3	6,8	5,5	5,0	4,8	4,0
Треонин	4,9	4,9	5,1	4,4	5,8	5,5	6,0
Тирозин	6,3	8,1	3,2	3,7	3,8	5,4	3,2

Табл 4. Жирные кислоты молочного жира и температура их плавления

Насыщенные	Температура плавления,єС	Ненасыщенные	Температура плавления,єС
Масляная	7,9	Деценеоновая	31,5
Капроновая	1,5	Додеценеоновая	44
Каприловая	16	Тетрадецинеоновая	58
Каприновая	31	Олиновая	14
Лауриновая	44	Линолевая	11
Миристиновая	53,8	Линоленовая	_
Пальмитиновая	63	Арахидоновая	49,5
Стеариновая	69,5
Диоксистеариновая	136

 

           В теплом молоке жир находится в виде эмульсии, в холодном — суспензии. Его количество в молоке колеблется от 2 до 6%. Так, в молоке коров остфризской породы жира 2,8—3,2%, в молоке сибирского скота более 4,5%. Вместе с тем иногда встречаются отдельные коровы, в молоке которых менее 2% жира. На содержание жира в молоке влияют многие факторы: период лактации, породность, возраст, физическое состояние животного. В Первый месяц лактации содержание жира в молоке несколько Повышено, в Последующие 3—4 месяца понижается. Со второй половины лактации количество жира повышается. Уменьшается количество жира в молоке при нарушении режима кормления и скармливания неполноценного корма, при неправильном доении (неполное выдаивание, шум и т. д.). Жировые шарики можно хорошо видеть под микроскопом при увеличении в 400—500 раз. В 1 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, величина их 2—4 мкм (от 1 до 10). В стародойном молоке жировые шарики в большинстве случаев меньшего размера, чем в молоке других периодов лактации. Лактоза в коровьем молоке составляет 4,7%, в молоке кобылиц—6,7%. Наличие в молоке лактозы имеет большое значение как в технологии молочнокислых продуктов, так и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. Минеральные соли в молоке составляют около 1 %, в том числе хлористый натрий 0,09%, хлористый калий 0,08, однокалиевый фосфат 0,1, двукалиевый фосфат 0,08, двукальциевый фосфат 0,06, трикальциевый фосфат 0,08, ацетат кальция 0,2, ацетат калия 0,05, двумагниевый фосфат 0,03, ацетат магния 0,04 и кальций, связанный с казеином, 0,05%. Микроэлементы в составе молока обнаруживаются в широком ассртименте: марганец, цинк кобальт, медь, кремний, бром, йод,рубидий, стронций, титан, висмут серебро, радий и многие другие. Ферменты в молоке представлены фосфатазой, пероксидазой, . молоке содержатся гормоны а также иммунные тела неспецифические (лизины, опсонины, агглютинины) и специфичёские (атитоксины). Последние образуются у животных, активно переболевших некоторыми инфекционными болезнями (яуром, бешенством и др.). Газовая фракция молока состоит из углекислоты, кислорода и азота. В молоке находится 50—80 мл газа, в том числе углекислотьг 30—60 мл. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что зависит от поступления их с кормами, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и ют степени разрушения их при обработке и хранении молока. Средние показатели наличия витаминов в молоке следующие: так, в 100 г молока витамина. А содержится 0,02—0,2 мг; 13 — 0,002; Е — 0,06; к— 0,032; В1 —0,05; В2—0,2; Вб—0,1 —0,15; В12—0,1—0,3; Р—0,05—0,4; В3 — 0,28—0,36; С — 0,5—2,8; Н (биотин) — 0,00001—0,00003 мг. Как видно из приведенных данных химического состава молока, оно представляет собой сложную полидисперсную систему. Нужно подчеркнуть, что малейшие внешние воздействия и зменения в физиологическом состоянии животного существенно влияют на физико-химические свойства молока. Это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов. (Х.С.Горегляд,1974).