Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птиц, яиц

 

К пищевым полноценным  относят свежие, доброкачественные  яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает 

 

37

влагу и поэтому лучше  пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого  яйца зависимости не существует. Такие  яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и  вследствие этого менее прочная.

Пищевые неполноценные яйца.

«Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

«Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

 «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».

«Малое  пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

«Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

«Окачка» - возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

«Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр

«Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и  других производствах для приготовления  изделий, подвергающихся высокой термической  обработке, или возвращают владельцу  для использования в своем  хозяйстве.

Технический брак яиц.

«Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

«Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

«Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка

 

38

или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

«Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

«Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

«Затхлое  яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

«Большое  пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

«Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

«Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

«Зеленая  гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся  к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

 

2.5 Определение массы яиц

 

Массу одного яйца, а также  массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 гр. на весах  общего назначения.

Мелкие яйца массой от 35 до 45 гр. используют для промышленной переработки  или направляют в сеть общественного  питания.

 

2.6 Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц

 

Яйца птиц, поступающие  как на рынки для продажи, так  и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается  удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4)  о  том, что хозяйство, в котором  они получены, благополучно в отношении  заразных болезней птиц. Если такого свидетельства  или справки нет, яйца проваривают  при температуре не ниже 100˚ С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта,

 

39

выпускают в свободную  реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают  к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной  сети и организациями потребительской  кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания  или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые  цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический  брак.

При установлении в хозяйстве  инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим  образом: от больных ботулизмом –  уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98˚ С и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Продажа утиных, гусиных  яиц на рынках, а также в государственной  и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных  и кондитерских предприятиях для  производства мелкоштучных изделий  из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40

Заключение

На качество мяса птицы  влияет ряд факторов: генетические (вид птицы, порода, кросс, возраст  и т.д.), селекционные (достижение заданных свойств), кормовые (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам и др.), технологии выращивания (метод выращивания, продолжительность откорма, условия  содержания), доставки (условия подготовки к убою, погрузоразгрузочные работы, транспортирование), убоя и переработки. В настоящее время многие научные работы отечественных и зарубежных ученых направлены на изучение влияния этих факторов, на качество и сохранность мяса и, в первую очередь, полученного от цыплят-бройлеров, учитывая преобладающие его объемы при производстве мяса птицы. Однако при этом проблема качества и потерь мяса птицы на стадиях технологической цепи рассматривается, в основном, фрагментарно. Мало внимания уделяется системному подходу взаимосвязей технологических, технических и организационных факторов при выращивании, доставке и переработке птицы с качеством конечной продукции, в то же время совершенствование их является более коротким и эффективным путем для сохранения качества и сокращения потерь мяса по сравнению с другими факторами в цепи его производства. В связи с этим необходимо: углубление исследований в области качества продукции птицеводства в целях создания научных основ для генной инженерии, селекции и совершенствования технологий содержания и кормления не только по количественным признакам и экономическим аспектам выращивания, но и по качественным, характеристикам, включая потребительский спрос, рекомендации науки о питании, технологическим свойствам продукта как сырья для дальнейшей переработки; установление взаимосвязи между физиологическими показателями, морфологическим составом тушки и показателями качества мяса с целью получения информации для прогнозирования продуктивности живой птицы в определенных направлениях и производства мяса птицы с заданными свойствами, а также продуктов из него; углубление исследований влияния на качество мяса птицы и его потери технологических факторов (на стадиях доставки, убоя и переработки), создание на этой базе новых высокоэффективных технологий и технических средств; проведение поиска эффективных методов и приемов устранения на операциях переработки негативных результатов и отклонений от заданных параметров на предыдущих стадиях, возможных при массовом промышленном характере ее производства.

41

Список литературы

 

1.Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 288 с.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: СанПиН, 2.3.2.560 - 96, М., 1997. Изд. официальное.

3. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.

4. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

5. Микробиология продуктов животного происхождения./ Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др.  Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров животного происхождения. – М.: Деловая литература, 2003.

7. Сюрин В.Н., Белоусова Р.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов. Учебник для с\х вузов. М.,  Колос, 1979

8. Сюрин В.Н.,  Белоусова Р.В. Диагностика вирусных болезней птиц. М.  Агропромиздат, 1991

9. Житенко П.В., Справочник «Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства». «Колос»,1967г.

10. Горегляд Х.С., Макаров В.А., и др., «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами  технологии и стандартизации продуктов животноводства», Колос, 1981г.

11. Соловейчик П.П., Басанец  А. И., Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов.

12. Федотов Б.Н.  Колоболотский Г.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства». «Колос»,1967г.

13. Аганин А.В., Шуклин Н.Ф., и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов».1,2 тома. Алматы, 2002 г.

14. Макаров В.А., Фролов В.П., «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами  технологии и стандартизации продуктов животноводства». Учебник. М., ВО «Агропромиздат», 1991г.

15. Сенченко  Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов».,Алматы, 2000 г.

 

 

 

 

 

 

42