Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птиц, яиц

Министерство образования  и науки республики Казахстан

Костанайский государственный  университет имени А. Байтурсынова

Кафедра ветеринарной санитарии

 

 

 

                                              Курсовая работа

На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птиц, яиц»

                                          

 

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства.

Специальность: 051202-Ветеринарная санитария

 

 

                                                             Выполнила: Рябичева Е.А. студентка

                                                             5 курса, очной формы обучения                       

                                           Руководитель: Исабаев А.Ж.

                                                             к.в.н.  доцент

 

                                                                    Защита курсовой работы 

                                                                                    состоялась__ _______ 200_г

                                                                                     оценка_____________

 

 

 

 Костанай, 2010

Содержание

Введение………………………………………………………………………… 3

1. Заготовка и транспортировка птицы…………………………………… 4
1. Приемка и предубойный осмотр птицы……………………………….. 5
2. Переработка птицы………………………………………………………6
3. ВСЭ продуктов убоя птицы……………………………………………..11
4. ВСЭ продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях…………    15
5. ВСЭ продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях……………   27
2. Строение и состав яйца………………………………………………. .   32
1. Микрофлора яйца………………………………………………………. 33
2. Требования, предъявляемые к заготовленным яйцам………………..  34
3. Приемка порядок исследования яиц и определения качества………   35
4. Органолептические исследования яиц………………………………..   36
5. Определение массы яиц………………………………………………… 39
6. ВСЭ яиц…………………………………………………………………. 39

Заключение……………………………………………………………………… 41

Список литературы………………………………………………………………42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Положительные перемены в  развитии мясного птицеводства в  мире обусловлены разработкой и  внедрением в производство высокопродуктивных кроссов мясной птицы промышленных технологий выращивания, содержания и  переработки. В связи с этим большое  внимание должно уделяться разработке путей повышения качества и уменьшения потерь при производстве мяса птицы  на всех стадиях технологического процесса. В условиях развития птицеводства, возрастания объемов производства мяса птицы и насыщения рынка  мясопродуктами, в том числе и  импортными, повышение качества и  потребительских свойств отечественной  продукции становится важнейшим  критерием эффективности работы предприятий, связанных с выращиванием и переработкой птицы. На качество мяса птицы влияет ряд факторов: генетические (вид птицы, порода, кросс, возраст и т.д.), селекционные (достижение заданных свойств), кормовые (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам и др.), технологии выращивания (метод выращивания, продолжительность откорма, условия содержания), доставки (условия подготовки к убою, погрузоразгрузочные работы, транспортирование), убоя и переработки.

Современное  птицеводство,  являясь высокодоходной отраслью, дает

народному  хозяйству  и  населению  страны  ценное  сырье  и  продукты

питания.

     В   балансе   мясного   резерва   доля  птичьего  мяса  постоянно

возрастает. Соотношение  птичьего мяса и мяса животных будет  повышаться

с увеличением производства мяса птиц.

     В   круг  вопросов,  находящихся  в   компетенции  государственной

ветеринарной службы, входит: оценка соответствия гигиены производства,

гигиены  транспортировки  и хранения мяса птицы, ветеринарно-санитарная

экспертиза  и оценка продуктов  убоя птицы, браковка мяса при различных

болезнях  и состояниях,  определение режимов утилизации и уничтожения

мяса птицы, непригодного для использования в пищу людям.

     Качество  мяса  птицы  в  значительной степени  зависит от условий

выращивания  ее и методов  убоя. Правильная организация убойных  пунктов

для  птицы, высокая гигиена  предприятия по переработке птицы  позволяют

получать  доброкачественную  продукцию  и более полно использовать все

продукты убоя.

 

 

 

 

 

 

 

3

 

1. Заготовка и транспортирование птицы

 

Птицу заготавливают в  хозяйствах, свободных от инфекционных, инвазионных, протозойных и массовых болезней незаразного происхождения.

На убой необходимо направлять птицу по достижении следующего возраста (дни): цыплята-бройлеры — 49-63, индюшата — 120; утята — 49, гусята - 60, цесарята — 84, перепелята — 63.

Запрещается направлять на инкубацию  для воспроизводства птицы яйца, полученные в хозяйствах, неблагополучных  по инфекционным заболеваниям: чуме, туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезу, лейкозу, стафилококкозу, стрептококкозу, туляремии, листериозу, оспе, инфекционному ларинготрахеиту, кокцидиозу и другим заболеваниям, способным передаваться через яйцо.

При таких инфекционных заболеваниях, как болезнь Ньюкасла, орнитоз, грипп, туляремия, запрещается убой на мясо птиц, больных и подозреваемых  в заболевании. Больную и подозреваемую  в заболевании этими болезнями  птицу, а также птицу, имевшую  контакт с больной, немедленно убивают  и сжигают на местах появления  инфекций. В хозяйствах проводят строгие  карантинные и ветеринарно-санитарные мероприятия согласно инструкциям  по борьбе с этими заболеваниями. Больную птицу не используют на мясо, и она подлежит переработке на корма.

При появлении других инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний среди птиц проводят соответствующее лечение различными лекарствами, в том числе и антибиотиками, и профилактические мероприятия (прививки вакцинами, сыворотками).

Птицу разрешается убивать  спустя 16 дней после ее вакцинации.

Запрещается отправлять на убой птиц, получавших антибиотики  с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии, а также птиц раньше 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Птица, больная любыми заболеваниями, в том числе и незаразными, не должна поступать на птицеперерабатывающие  предприятия, так как в процессе переработки она становится источником распространения болезней, а продукты ее убоя во многих случаях опасны для здоровья потребителей (в органах и тканях содержатся токсические вещества и патогенные микроорганизмы, способные вызвать различного рода токсикоинфекции, интоксикации и отравления у людей при употреблении их в пищу). Больную и выбракованную птицу перерабатывают только с полным потрошением на санитарных бойнях в хозяйствах, где ее выращивали, под контролем ветеринарных специалистов.

 

 

4

Все продукты убоя птицы  с санитарной бойни выпускают  в обезвреженном виде — вареными, жареными или запеченными. Санитарную

бойню ежедневно после  убоя птицы дезинфицируют одним  из растворов: хлорной извести, двутрети-основной соли гипохлорита кальция, содержащими  не менее 3% активного хлора, или 3%-ным  раствором (PO-SOTC) едкого натра, или 4%-ным раствором (70-WC) препаратов «Демп» и «Каспос».

На птицеперерабатывающие предприятия  направляют из хозяйств птицу, прошедшую предубойную выдержку от 4 до 8 ч в зависимости от вида птицы с учетом времени транспортировки (6-8 ч для кур, цесарок и индеек и 4-6 ч для уток и гусей). Употребление воды не ограничивают. Птицу на птицеперерабатывающие предприятия доставляют хозяйства-поставщики обычно автомобильным транспортом в специальных клетках-контейнерах. Размеры клеток для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарок, утят и уток 900х600х230 мм; для гусей, гусят, индеек и индюшат — 900х600х300 мм. В каждую клетку, тележку, контейнер или ящик помещают птицу только одного вида и возраста. В ящики или по вместимости отсеки клеток и тележек помещают 20-22 головы цыплят, 16-18 бройлеров, 10-12 кур, 13-15 цесарок, 6-8 уток, 10-12 утят, 4-6 индеек, индюшат, 4-6 гусей, гусят.

 

1.1 Приемка и предубойный осмотр птицы

 

Птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицеперерабатывающего предприятия. Проверяют сопроводительные документы  — ветеринарное свидетельство, подтверждающее, что птица прибыла из хозяйства, благополучного по заразным заболеваниям, удостоверяют вид и количество птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу па наличие падежа, определяют клиническое ее состояние, выявляют болезни и выборочно проводят термометрию. Все эти операции проводят на специальной площадке перед въездом на птицеперерабатывающее предприятие. При выявлении несоответствия наличия птицы с документацией, а также больной птицы до уточнения документации и диагноза заболевания ветеринарный врач направляет доставленную птицу на карантин (не более чем на 3 сут.). Обратно птица в хозяйство не возвращается. Больную птицу или подозреваемую в заболевании и без надлежащих документов перерабатывают на санитарной бойне, имеющейся при цехе приема, а при отсутствии ее — в конце смены в общем цехе с полным потрошением и обязательной дезинфекцией помещений в конце работы.

Предубойный ветеринарно-санитарный контроль позволяет дать правильное заключение о санитарном благополучии птицы, пера и других

 

5

продуктов убоя, так как некоторые заболевания и патологические состояния

птицы нельзя выявить методами лишь одной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Выявление инфекционных и инвазионных заболеваний при ветеринарном обследовании перед убоем птицы дает возможность своевременно провести необходимые противоэпизоотические и ветеринарно-санитарные мероприятия и предотвратить опасность распространения инфекции с территории предприятия на птицефабрики, птицефермы.

При ветеринарном осмотре  птицы обращают внимание на ее общее  состояние, определяют положение в покое и движении, выявляют вялость, сонливость или возбуждение, определяют состояние перопухового и кожного покрова, обнаруживают повреждения кожного покрова (раны, язвы, опухоли, состояние и цвет гребня, сережки, сыпь, пятна, парша на коже), кашель, одышку, чихание, истечение из носа и рта, а также загрязнения фекалиями кожного и перопухового покрова вокруг клоаки, определяют состояние слизистых оболочек глаз, ротовой полости. Выборочно измеряют температуру тела. Птицу, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, изолируют и направляют на убой на санитарную бойню или убивают после убоя и переработки здоровой птицы с последующей дезинфекцией цеха и оборудования соответственно заболеванию ветеринарно-санитарной экспертизой и обезвреживанием тушек.

Если при ветеринарном осмотре  у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов, опухание синусов головы, синюшность кожи или перитонит (отвислость живота), то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы и, как правило, убивают также на санитарной бойне. Убой такой птицы проводят с полным потрошением.

Птицу, поступившую из неблагополучных  по туберкулезу пунктов, независимо от результатов туберкулинизации немедленно убивают и проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов.

При установлении ветеринарным осмотром у доставленной на убой птицы  инфекционных, инвазионных или массовых незаразных заболеваний ветеринарные врачи должны немедленно поставить  об этом в известность хозяйства-поставщики и районную государственную ветеринарную службу. Результаты ветеринарного обследования птицы регистрируют в специальных  журналах.

 

1.2 Переработка птицы

 

Все помещения переработки  птицы по возможности должны быть изолированы, в них необходимо строго соблюдать и поддерживать высокое  санитарно-гигиеническое состояние. В течение смены в цехах  проводят периодическую уборку, а  в конце смены тщательную уборку с дезинфекцией

 

6

инвентаря и оборотной  тары и раз в месяц полную профилактическую дезинфекцию всех цехов предприятия  согласно «Инструкции по мойке и  профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Ветеринарно-санитарных правил для предприятия (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов».