Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов

    В условиях производства возможен как  единичный, так и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второго — нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства.

    Бомбаж  не всегда является признаком микробной  порчи, например, при нарушении герметичности  банки или когда жизнедеятельность  некоторых видов микроорганизмов  не приводит к газообразованию (например, Cl. botulinum).

    Консервы  с микробным бомбажем непригодны в пищу и утилизируются.

    Коррозия. Одной из причин снижения потребительских свойств мясных консервов при хранении является коррозия внутренней (сульфидная коррозия) и внешней (ржавление) поверхностей банки.

    Сульфидная  коррозия. Проявляется в виде темных пятен или полосы на внутренней поверхности жестяных крышек стеклянных банок. Этот дефект называется мраморностью или побежалостью. Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя сульфиды и хлориды, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогично образуются сульфиды олова на стенках банки в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен.

    Консервы  с сульфидной коррозией не бракуются  и реализуются без ограничений.

    Ржавление. Причинами коррозии внешней поверхности банок являются повышенная пористость жести, трещины, царапины, нарушение лакового покрытия. При повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

    Различают первую и вторую степень ржавления. При первой степени налет ржавчины легко удаляется протиркой сухой  ветошью, но на банке остаются темные пятна. Банки реализуют на общих основаниях. При второй степени ржавчина трудно удаляется, и на банке остаются раковины. Такие консервы допускаются к реализации только с разрешения Госсанэпиднадзора.

    Чтобы избежать коррозии банок при хранении консервов, необходимо соблюдать условия, предотвращающие конденсацию водяных паров на поверхности банок. Прежде всего надо обеспечить циркуляцию воздуха между банками. Эффективным способом предотвращения возникновения ржавления является добавление небольшого количества оксалата калия в воду автоклава при тепловой обработке жестяных банок.

    Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления.

    Мясные  и мясорастительные консервы в жестяных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 °С, хранят при температуре 0 – 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % (оптимальный температурный режим 2 – 4 °С).

    Консервы  в стеклянной таре («Мясо тушеное», «Гуляш», «Мясо в белом соусе», «Бобовые с мясом»), в сборных жестяных банках (мясные консервы без томатного соуса, колбасный фарш, языки) хранят до 3 лет. Консервы паштетные, «Мясо птицы в собственном соку и желе», кашу с мясом, макаронные изделия с мясом (в металлических банках), сердце, «Мясо в белом соусе» (в цельных ме таллических банках), «Говядину отварную в собственном соку» — до 2 лет; «Гуляш» (в сборных металлических банках) — до 18 мес; «Печень в собственном соку», «Почки в томатном соусе», «Гуляш» (в цельных металлических банках) — до 1 года.

    Консервы, стерилизованные при температуре  ниже 100 °С, или подвергнутые многократной пастеризации (сосиски, «Поросенок в желе», «Говядина в желе»), хранят при температуре не выше 15 °С не более 1 года. Пастеризованные сосиски и ветчинные консервы хранят при температуре 0 – 5 °С не более 6 мес.

    Консервы  типа мяса тушеного, выработанные в  соответствии с требованиями ГОСТа, подлежат длительному хранению в отапливаемых и неотапливаемых складах сроком 3 – 6 лет. Длительному хранению подлежат консервы в таре из жести горячего лужения, а также в банках из жести электролитического лужения, покрытых белковоустойчивой эмалью, в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75 %.