Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов

    тушенка говяжья «Особенная» — говядины с массовой долей жировой и  соединительной ткани до 35 в количестве 49,41 с добавлением текстурированного растительного белка TVP 165-114 (кусочки) — 11,5, воды — 34,5, лука — 3, соли — 1,2, перца черного и душистого — соответственно 0,1 и 0,07, лаврового листа — 0,02, глютаната натрия — 0,2;

    «Говядина с фасолью» и «Говядина с горохом» — говядины с массовой долей жировой  и соединительной ткани — не более 35 в количестве 30 с добавлением  фасоли или гороха замоченных — 40, моркови  — 6, лука — 7,05, чеснока — 1, соли, сахара, пряностей, томат-пасты и воды;

    «Говядина с капустой» — говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 в количестве 30 с  добавлением капусты квашеной или  свежей — 48,49, моркови — 7, лука — 10, соли, пряностей и томат-пасты. 

2. Фальсификация мясных  консервов

    Ассортиментная  фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

    Пересортица мясных консервов может происходить  за счет подмены тушенки высшего  сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного  мяса и больше грубого мяса от более  тощих животных с большим количеством сухожилиями. Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

   Качественная  фальсификация может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

   Повышенное  содержание воды в  мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большего количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

    Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

   В целях получения максимальной экономической  прибыли предприятия-производители  мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

   Вот примеры нарушения рецептурного состава мясных консервов, выявленных на рынках Москвы и Московской области работниками Госторгинспекции.

1. Говядина тушеная "Столичная "ТУ 10.02.01.282-97; наименование предприятия: г. Козельск, Калужской обл.; дата выработки:  17 ноября 2000г. Результаты экспертизы: заниженная масса нетто, нарушение рецептуры (присутствует растительный белок).
2. Тушенка "Сытная" из говядины ТУ 9216-515-0041977999; наименование предприятия: ООО "СМД", г. Старая Русса, Новгородской обл.; дата выработки: 26 мая 2001 г. Результаты экспертизы: пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.
3. Тушенка "Пехотная" из свинины ТУ 9216-006-47635094-99; наименование предприятия: ООО Производственное объединение "Троицкое", Московской обл., д. Троицкое; дата выработки: 6 февраля 2001 г. Результаты экспертизы: пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.
4. Тушенка "Новая" ТУ 9217-449-00419779-99; наименование предприятия: ООО "Пушкиногорский п-т", Пушкинские Горы, Псковской обл.; дата выработки:  26 мая2001 г. Результаты экспертизы: массовая доля мяса и жира занижена в 5 раз, не соответствовала требованиям ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного содержания кусочков растительного белка и, вследствие этого, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нормативной документации.

   Текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

   Количественная  фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

   Информационная  фальсификация мясных консервов —  это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

   Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

    Прежде  чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать  все, что написано на этикетке. Надпись  должна быть самая простая: "Говядина (или свинина) тушеная". Все другие варианты — типа "Тушенка калорийная", "Тушенка пряная", "Тушенка дорожная" и тому подобное — сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, продукта, может не оказаться. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

   Обязательно обращайте внимание на состав —  приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль — и  все. Остальные ингредиенты и  химические добавки в составе  консервов в лучшем случае нежелательны, а в худшем являются вредными для  организма. Кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, отличить их при некотором опыте можно. Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою нет. Ее кусочки менее "рассыпчатые" и более вязкие.

   На  крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в  виде выпуклых букв если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

   Маркировка  мясных консервов (тушенки) включает букву "В" — означает высший сорт, знак "1с" — первый.

   К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов  и др. 

3.Маркировка, упаковка, хранение

    Упаковывание. Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также стеклянных банках. Например, консервы мяса тушеного фасуют в металлические (№ 3, 4, 8, 9, 12, 14, 43, 46), прямоугольные и стеклянные (1-82-350, 1-82-50, 1-82-650, 1-82-1000) банки.

    Консервы  упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд

    банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса  консервов в одном ящике 15, 20 или  25 кг.

    Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

    Маркирование. Крышки и донышки банки маркируют штамповкой на маркировочных машинах или типографской печатью.

    На  крышку нелитографированных банок наносят условные знаки, обозначающие

• число (первые две цифры),
• месяц (вторые две цифры),
• год изготовления (последние две цифры);
• номер смены, бригады (одна - две цифры);
• ассортиментный номер (одна - три цифры);
• индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель (А — мясная промышленность, КП — пищевая промышленность, К — плодоовощное хозяйство, МС — сельскохозяйственное производство, ЦС — потребкооперация, ЛХ — лесное хозяйство);
• номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

    Маркировочные знаки располагают в два-три  ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или одну часть на крышке, а другую — на донышке, не разрывая условных обозначений. На банках из алюминиевой ламинированной фольги — только на донышке, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления. На такие банки дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

    При односменной работе номер смены  не наносят.

    При фасовании продукта в стеклянные банки информацию наносят на этикетке или крышке.

    Маркировка  консервных банок помимо информации, предусмотренной для всех мясных товаров, должна содержать сведения о массовой доле мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения; рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением) и способ подготовки к употреблению.

    На  транспортную тару наклеивают этикетку или наносят трафарет с указанием  наименования предприятия и продукции, сорта, количества банок, их номера и массы нетто, даты изготовления.

    В зависимости от вида продукции и  тары на ящики (коробки) дополнительно  наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, не бросать!», «Хранить в сухом прохладном месте» и т.д. Транспортная маркировка полуконсервов (пресервов) должна дополнительно содержать надпись «Хранить при температуре 0 – 5 °С не более 6 мес».

    Хранение. Мясные консервы хранят согласно нормативному документу на конкретный вид продукции. В процессе хранения в мясных консервах происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от вида и свойств исходного сырья, режимов тепловой обработки, вида консервной тары, материалов, из которых произведена тара, и условий хранения.

    При соблюдении режимов хранения консервов  и его непродолжительных сроках вкусовые и ароматические свойства, цвет и консистенция продукта не ухудшаются.

    При длительном хранении консервов (3 – 4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим и волокнистым в результате потери водоудерживающей способности белков мяса и распада соединительной ткани. При этом вкус и аромат ухудшаются и снижается пищевая ценность продукта. При длительном хранении изменения происходят в белках мяса под воздействием ферментов бактерий, сохранившихся в центре консервной банки. Ферменты могут регенерировать и привести к порче консервов. Наибольшему распаду подвергаются лизин, аргинин, аспарагиновая кислота.

    Под действием гидролиза изменяются свойства жира и консервы приобретают сальный привкус, а вследствие окисления — прогорклые вкус и запах.

    При длительном хранении консервы приобретают  металлический привкус, появляющийся вследствие электролитических процессов между жестью и содержимым консервов. Он обусловлен накоплением в содержимом консервов железа, олова, алюминия.

    Бомбаж. Одним из внешних признаков порчи консервов при хранении является бомбаж — вспучивание крышки и донышка банки. В зависимости от причин бомбаж может быть химическим и микробным.

    Химический  бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто химический бомбаж появляется у консервов с высокой кислотностью.

    В результате химического бомбажа  в мясных консервах могут накапливаться  соли тяжелых металлов; появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Консервы допускаются к реализации только с разрешения Госсанэпиднадзора после проведения специальных исследований.

    Микробный бомбаж. Появление микробного бомбажа обусловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводорода, аммиака, диоксида углерода и др.) — продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапах подготовки сырья, фасования, упаковывания, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.