Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя при ящуре

   Если  со времени снятия карантина с  хозяйства прошло более трех месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается  отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничения в пределах страны.

     При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо  и другие продукты убоя от  них используют только после  проварки и только внутри хозяйства.  Вывоз их в сыром виде за  пределы хозяйства запрещается.  Шкуры, рога, копыта, волос и щетина  подлежат дезинфекции. 
 

4. Порядок переработки мяса подлежащего обеззараживанию

   Мясо  дезинфицируют проваркой кусками весом не более двух килограммов, толщиной 8 см в открытых котлах в течение трёх часов, а в закрытых котлах при излишнем давлении 20,5 МПа в течение 2,5 часов.

   Мясо  считают обеззараженным, если внутри куска температура достигла 80 °С; цвет свинины на рассечении делается бело-серым, а мясо прочих видов сельскохозяйственных животных серым, без признаков кровянистого оттенка: сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. На мясокомбинатах, которые оснащены электрическими либо газовыми печами, мясо, которое подлежит обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы.

   Жир внутренний и шпик перетапливают; в  вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °С, при данных температурных показателях его выдерживают 20 минут.

   Мясо  свиней замораживают способом доведения  температурных показателей в  толще мышц до минус 10°С с дальнейшим выдерживанием при температурных показателях воздуха в камере минус 12°С в течение десяти суток либо доведением температурных показателей в толще мышц до минус 12 °С с дальнейшим выдерживанием при температурных показателях воздуха в камере минус 13°С в течение 4 суток. Температуру определяют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

   Мясо  крупного рогатого скота замораживают способом доведения температурных  показателей в толще мышц до минус 12 °С без следующего выдерживания либо доведением температурных показателей в толще мышц до минус 6°С с дальнейшим выдерживанием в камерах хранения при температурных показателях минус 9°С не меньше 24 часов.

   Обеззараженное  замораживанием мясо отправляют в переработку  на фаршевые колбасные изделия либо фаршевые консервы.

   Для дезинфекции посолом мясо разрубают  на куски весом не более 2,5 килограмм, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета десять процентов  соли по отношению к массе мяса, потом наполняют рассолом концентрацией  не меньше 24 % поваренной соли и выдерживают 20 суток.

   Переработка условно годного мяса в колбасу  и консервы при заболеваниях, при  которых мясо допускается к применению на пищевые цели, разрешается на мясокомбинатах, которые имеют колбасные  и консервные цехи, при соблюдении следующих условий:

   1) разделка мясных туш, приготовление  фарша, заполнение мясом консервных  банок и т. д. должны проводиться  на нескольких столах, в отдельной  таре, в изолированных помещениях (цехах) либо в отдельную смену,  под контролем ветеринарного  и санитарного врачей предприятия.

   Все непищевые отходы, выделенные при  разделке туш, разрешается выпускать  с предприятий только лишь после  проваривания в течение не меньше трёх часов либо посылают на изготовление сухих сельскохозяйственных кормов;

   2) колбасу варят при температурных  показателях 88-90 °С в течение момента, нужного для достижения температурных показателей внутри батона не меньше 75 °С;

   3) при переработке мяса в мясные  хлеба вес последних должен  быть не более 2,5 килограмм.  Запекание хлебов должно проводиться  при температурных показателях  не меньше 120 °С в течение 2-2,5 ч, причем температура внутри изделия к окончанию процесса запекания должна быть не меньше 85 °С;

   4) при приготовлении варено-копченых  грудинок и кореек их варят  при температурных показателях  89-90 °С - грудинки не меньше одного часа 35 минут и корейки - один час 50 минут, в толще изделий температура должна быть доведена до 80 °С.

   Во  всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают  горячим 5-процентным раствором кальцинированной соды или другими препаратами  согласно действующим инструктивным указаниям.

   Производственные  воды обеззараживают в установленном  порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением). 

5. Дезинфекция на перерабатывающих предприятиях

   Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать  санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки  мяса.

   Наиболее  высокие санитарные требования предъявляют  к устройству цеха (отделения) первичной  переработки, в котором производят убой животных и разделку туш. Помещения  должны быть обеспечены в достаточном  количестве холодной и горячей водой  для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. В цехах  убоя (отделениях) стены и перегородки  делают из водонепроницаемого материала  без щелей и выбоин. Особое внимание обращают на качество полов в производственных и подсобных помещениях. К полам  предъявляют ряд гигиенических  требований, а именно: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при  мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным трапам. Полы делают из асфальта, рифленых плиток или кирпича-железняка. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь.

   Для удобства очистки стыки стен между  собой, а также полом и потолком делают овальными.

   Потолки должны также отвечать ряду гигиенических  требований: их нужно делать совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делают гладкими, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещение  устанавливают скребки, решетки  для очистки обуви и дезинфекционные коврики.

   Окна  располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7-'/в размера оконных проемов к площади пола. При недостаточном естественном освещении устраивают искусственное. В производственных помещениях оборудуют естественную или механическую вентиляцию и отопление, обеспечивающие температуру в холодный период года в пределах 16-20С.

   Большие санитарные требования предъявляют  к оборудованию цехов (отделений). Оборудование и инвентарь, используемые при переработке  скота и птицы, должны быть изготовлены  из материалов, не оказывающих вредного влияния на мясные продукты и допускающих  легкую их очистку, мойку и дезинфекцию. Чаны, ванны и другая производственная тара должны иметь гладкие, легко  очищаемые внутренние поверхности. Для хранения мясопродуктов нельзя применять оцинкованное железо (за исключением баков для воды).

   Крышки  рабочих столов для обработки  мясопродуктов делают из нержавеющего металла или из бетона с мраморной крошкой.

   Оборудование  и инвентарь устанавливают в  производственных помещениях таким  образом, чтобы к ним был свободный доступ работающих и была бы обеспечена возможность очистки, мойки и дезинфекции как оборудования и инвентаря, так и помещения.

   На  мясокомбинатах и птицекомбинатах  сточные воды удаляют с помощью  канализационной системы. На сельских убойных пунктах нечистоты после  обезвреживания вывозят. Для сбора  нечистот оборудуют выгребные ямы, стены и дно которых выкладывают водонепроницаемым материалом, не допускающим просачивания (бетон, кирпич и др.).

   Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований с целью повышения санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды. Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению всех помещений и территории от каныги, отбросов, промывочных вод, навоза и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химические взаимодействия с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная химическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Нельзя проводить дезинфекцию пахучими веществами (кроме растворов хлорной извести).

   Дезинсекция. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней. Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинсекционными веществами, разрешенными органами санитарно-эпидемиологической службы.

   Дератизация. Грызуны наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят их товарный вид. Кроме того, грызуны представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (сальмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.).

   Средства  борьбы с грызунами делятся на истребительные и профилактические; с помощью первых достигается  только временное освобождение помещения  от грызунов, и, следовательно, они малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные мери. На скотоперерабатывающих предприятиях наиболее важное значение имеет профилактическая дератизация, направленная на лишение грызунов убежищ, корма и воды.

   Сущность  профилактических мероприятий заключается  в обеспечении чистоты на территории и в помещении предприятия. В  помещениях нельзя оставлять на ночь кровь, конфискаты, остатки корма, воды. Крысы весьма чувствительны к голоданию. При полном лишении корма они погибают через несколько дней. Не следует допускать захламления помещений и территории тарой, старым оборудованием, так как эти места служат местом размножения грызунов. 

6. Определение экономического ущерба при ящуре КРС

   Всего поголовье 155 голов, из них коров  – 48, телят – 107. Пало 6 голов. Средняя живая масса – 380 кг. Цена единицы продукции – 78 рублей. Фактическая денежная выручка от реализации трупного сырья – 2800 руб. количество заболевших коров – 5 голов, телят – 8. Среднесуточный прирост живой массы здоровых (больных) телят – 0,3 (0) кг. Среднесуточный удой здоровых (больных) животных – 12 (4) кг. Карантин был снят через 15 дней. Абортировало 5 коров. Цена 1 ц молока 700 рублей.

   Необходимо  провести иммунизацию сывороткой. Количество подозрительных животных – 30 голов. Средняя  живая масса подозрительных животных 150 кг. Стоимость 200 мл сыворотки 340 рублей.

   Необходимо  провести вакцинацию здорового поголовья  противоящурной гидроокисьалюминиевой фармолвакциной. Стоимость 100 мл вакцины 270 рублей.

   Провести  дезинфекцию помещений общей  площадью 1200 м² 3% раствором едкого натра. Выход на 1 м² – 12 литров, 1 кг стоит 39 рублей.

   Ущерб от падежа, вынужденного убоя или уничтожения  животных: