Виды и формы предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2012 в 11:06, реферат

Краткое описание

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………3
Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания…………….....4
1.1 Классификация видов предприятий общественного питания……………..4
1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания…………………………………………………………17
Глава 2. Разработка проекта ресторана высшего класса…………...……...…22
Заключение………………………………………………………………………..23
Список использованной литературы……………

Содержимое работы - 1 файл

основы гостеприимства курсовик.docx

— 41.18 Кб (Скачать файл)

     Ресторан  «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

     Обязательные  требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
  • наличие банкетного зала и отдельных кабин;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с полиэфирным покрытием;
  • кресла полумягкие в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
  • сортовая стеклянная посуда без рисунка;
  • скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
  • обложка меню с эмблемой или рисунком;
  • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
  • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

     Обязательные  требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
  • наличие эстрады и танцевальной площадки;
  • система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
  • мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с мягким покрытием;
  • кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
  • кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
  • фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
  • сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
  • скатерти фирменные белые или цветные;
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • смена столового белья после обслуживания посетителей;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
  • обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
  • печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
  • ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
  • ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
  • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных           автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг,        широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

     Обязательные  требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с мягким покрытием;
  • кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
  • кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
  • фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;
  • сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
  • скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • смена столового белья после обслуживания посетителей;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
  • обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
  • печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
  • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
  • ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
  • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

     Обязательные  требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с полиэфирным покрытием;
  • кресла полумягкие в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
  • сортовая стеклянная посуда без рисунка;
  • скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
  • обложка меню с эмблемой или рисунком;
  • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
  • коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • обслуживание барменами за барной стойкой;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
  • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
 
 

     Кафе

     Обязательные  требования:

  • вывеска обычная;
  • оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с полиэфирным покрытием;
  • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
  • сортовая стеклянная посуда без рисунка;
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;
  • разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
  • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;
  • наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

     Столовая

     Обязательные  требования:

  • вывеска обычная;
  • оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с гигиеническим покрытием;
  • металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
  • сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;
  • разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
  • наличие скомплектованных рационов питания;
  • самообслуживание;
  • наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

     Закусочная

     Обязательные  требования:

  • вывеска обычная;
  • оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы, кронштейны для приема пищи стоя;
  • металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
  • сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;
  • ценники;
  • разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
  • самообслуживание; 
    наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.
 

     Подтверждение соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке.

     Классность  присваивается только ресторанам и  барам, остальные типы предприятий  общественного питания на классы не подразделяются.

     Однако  помимо типов и классности предприятия  общественного питания могут  различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

     Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.

     Бары  по ассортименту реализуемой продукции  могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и  так далее.

     Определенные  различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту  расположения – общедоступными или  закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная  для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие  продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие  готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

     Услуги, предоставляемые потребителям организациями  общественного питания, можно подразделить на:

  • услуги питания;
  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  • услуги по организации потребления и обслуживания;
  • услуги по реализации продукции;
  • услуги по организации досуга;
  • информационно-консультационные услуги;
  • прочие услуги.

     Так под услугами питания следует  понимать услуги по изготовлению продукции  общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации  общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

Информация о работе Виды и формы предприятий общественного питания