Особенности развития ресторанного бизнеса в России

      4. Услуги по реализации кулинарной продукции:

• реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;
• реализацию продукции общественного питания через собственные магазины и отделы кулинарии;
• реализацию продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);
• реализацию продукции общественного питания на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
• комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;
• реализацию продукции общественного питания вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;
• реализацию продукции общественного питания через розничную торговую сеть.

 

      5. Услуги по организации досуга

      На  объектах общественного питания (в  ресторанах, кафе, барах и т.д.) питание  должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:

• организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
• предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
• предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
• предоставление потребителям спортивных игр (бильярда, тенниса и пр.), игровых автоматов.

 

      6. Информационно-консультативные услуги:

• консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;
• консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
• обучение кулинарному мастерству;
• обучение сервировке стола.

 

      7. Прочие услуги:

• прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
• продажу цветов и фирменных сувениров;
• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
• мелкий ремонт и чистку одежды;
• упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;
• упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), 
  сумок и ценностей потребителя;
• вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
• предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.

      2 КЛАССИФИКАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

      2.1 Классификация предприятий общественного питания 

      Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев [5]:

      - Характер торгово-производственной деятельности.

      - Месторасположение.

      - Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

      - Ассортимент продукции (специализация).

      - Вместимость.

      - Форма обслуживания.

      - Время функционирования.

      - Уровень обслуживания. 

      1. Характер торгово-производственной  деятельности

      Существующий  стандарт  устанавливает классификацию  предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания [1].

      Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

      Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

         - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

         - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

         - методы обслуживания;

         - квалификацию персонала;

         - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

         - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

      Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

      В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

      Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

      Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

      Кафе – предприятие общественного питания  по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

      Столовая – предприятие общественного питания общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

      Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

      Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности,

      Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

      Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

      Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. 

      2. Месторасположение 

      В зависимости от месторасположения  различают:

      • городские рестораны 

      Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

      • вокзальные рестораны

        Расположены на железнодорожных  и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

      • вагоны-рестораны

        В основном имеются в поездах  дальнего следования и предназначены  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

      • рестораны на теплоходах

        Предназначены для обслуживания  пассажиров и туристов в пути  следования. В них предоставляются  завтраки, обеды и ужины. Обслуживание  осуществляется официантами, но  может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

      • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.

        Расположены возле шоссе или  крупных автостоянок. В целях  экономии времени клиенты обслуживаются  прямо в машине официантами,  которые подкатывают к ним  на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США [11, с.218]. 

      3.Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей)

      В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

      • общедоступные;

      • связанные с обслуживанием определенного  контингента клиентов.

      Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного  обслуживания гостей, в большинстве  случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе  отелей-клубов, пансионатов обслуживают  только своих гостей [22]. 

      4. Ассортимент продукции (специализация)

      В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категории предприятий  питания:

      1) полносервисные;

      2) специализированные.

      Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

      В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни". Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам [16].

      Оформление  полносервисных ресторанов обычно соответствует  общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

      Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации  на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном  или нескольких наименованиях блюд [22]. 

      5. Вместимость, форма обслуживания и время функционирования [7]

        Для ресторанов вместимость может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д. 

      По  применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

      • на предприятия самообслуживания;