Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

Тара, в   которой   привозят  продукты  с  базы,  должна  быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки,  металлические  и деревянные ящики,  кадки,  бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой  с 2%   раствором   кальцинированной  соды,  ошпаривать  кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать  электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается  установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна  обеспечивать свободный доступ  к  нему, а  также условия   для   соблюдения   правил   техники безопасности работающими.    Пищеблоки    должны   быть  снабжены миксерами, протирочными  машинами,  пароварками,  мясорубками  для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование   должно   быть   изготовлено  из антикоррозийных материалов, допущенных для  контакта  с  пищевыми продуктами.

Столы, предназначенные  для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические  из нержавеющей  стали  или дюралюминия, с закругленными краями. 

Доски и ножи должны быть промаркированы:  "СМ" -  сырое  мясо,  "ВМ" - вареное мясо,  "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО"  - вареные овощи,  "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С" - сельдь, "Х" - хлеб.

Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению. 

Хранить доски и ножи  необходимо  непосредственно  на  рабочих местах.

Необходимо  иметь набор кухонной посуды для  приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для  каждой  из диет  (количество  диет  -  не менее 3). 

Для организации   питания   необходимо    иметь    достаточное количество столовой, чайной  посуды  из фаянса  или  фарфора  и столовых приборов из нержавеющей стали.

Категорически  запрещается  к  употреблению  столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами,  пластмассовая и приборы из алюминия. 

Кухонную  посуду необходимо мыть в  горячей  воде  (45-50 С)  с добавлением разрешенных  моющих средств,  затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже  65 С  и  просушивается  на решетчатых полках. Металлический  инвентарь следует после мытья прокаливать в  духовом шкафу.

Мелки деревянный  инвентарь  -  разделочные  доски,  лопатки,  мешалки и др.  после мытья  горячей водой  (50 С)  с  добавлением  разрешенных моющих  средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 С,  а  затем  просушиваться  на  решетчатых  металлических  стеллажах.

Приборы -   ложки,   вилки   необходимо   мыть  с  добавлением разрешенных моющих средств с последующим  ополаскиванием  горячей проточной водой,  имеющей  температуру  не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые  приборы  в  жарочных  или  духовых  шкафах  в  течение 2-3-х минут.

Чайную  посуду необходимо мыть в отдельной  двухгнездной  мойке водой, имеющей  температуру  50-60 С,  с  добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной  воде.

Для сбора отходов в производственных цехах  должны  быть  выделены специальные  педальные  бачки или  металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором  кальцинированной соды,  споласкивают горячей водой и просушивают.  

За  организацию  и  качество  питания  в санатории несут  ответственность главный  врач, диетсестра,  врач-диетолог  или ответственный за питание врач,  который назначается главным врачом санатория.

Список  литературы

1. Организация  обслуживания в предприятиях  общественного питания. – 3-е  изд., перераб. И доп. – К.: Выща  шк. Головное изд-во, 1989. – 280 с.

2. Богушева  В.И. Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие – 5-е изд. перераб. и доп. – М. Феникс, 2004 – 416 c.

3. Официант-бармен  от А до Я. – Мн.: ООО «Харвест», 2003. – 224 с.