Новейшие технологии в ресторанном бизнесе

     Недостаточное развитие управленческих структур во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района определяет существование технологий менеджмента на уровне проектного управления.

     Соответственно, возникает потребность в сложных  информационных системах, требующих, в  том числе индивидуальной разработки, адаптации и процедур внедрения  с учетом специфики сферы общественного  питания.

     Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.

     Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того, жесткие требования к безопасности услуг общественного питания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.

     Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям:

     -  обеспечение детального контроля  процесса производства продукции  по заданным технологическим  картам;

     -   ограничение прав доступа персонала  к информации;

     -    контроль удаленного доступа  и ручных корректировок в системе;

     -    контроль уровня закупочных цен.

     Непосредственная  связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет  получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного  процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.

     Особенности в формах отчетности и методах  калькуляции цен, а также процессах  производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых алгоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.

     Применение  информационных технологий в маркетинговой  деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся  в предоставлении услуги конечному  потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения PR-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.

     В управлении логистикой предприятий  питания особенность использования  информационных технологий заключается  в возможности мониторинга в  реальном времени состояния запасов  и возможности оперативного размещения заказов на поставку сырья. Применение информационных технологий в управлении запасами позволяет сократить затраты на закупку и хранение сырья, что приводит к снижению уровня издержек.

     Информационная  система, которая установлена в  большинстве ресторанов г. Белорецк и огромного туристического комплекса Ново Абзаково - R-Кеереr В-6 - позволяет разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

     При этом дополнительные преимущества получат в первую очередь постоянные клиенты, уже имеющие дисконтные карточки. Компьютер регистрирует эти карточки, и в соответствии с частотой посещений предлагаются дополнительные льготы.

     Задача любого ресторана - привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей. Конкуренция между ресторанами очень велика: во все рестораны ходят одни и те же люди. Клиенты, которые заходят в ресторан раз в один-два месяца, тоже важны для ресторана, но основное внимание все же уделяется постоянным.

     Однако  система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка  и Белорецкого района, т.к. это  личное дело владельца каждого отдельного заведения. Однако крупным ресторанам, на мой взгляд, подобная система просто необходима, поскольку она не только координирует работу служб, но и показывает, какие блюда пользуются спросом, а следовательно, какие продукты необходимо закупать в большем объеме. На Западе такие системы в ресторанах уже давно стали нормой. 

2.3. Новейшие технологии  в процессе приготовления  пищи 

     В ресторанном бизнесе успех вашего ресторана во многом зависит от кухни, в которой происходит приготовление  всех блюд. Поэтому в современной  кухне ресторана все должно быть продумано заранее, от этого зависит хорошая организация процесса приготовления

     Применение  технических устройств, которые  облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить  сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи.

     Преимущества  производства с применением передовых  технологий обработки продуктов  на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции  становятся основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности ресторанного бизнеса.

     К одному из самых перспективных технологических  нововведений, применяемых в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.

     Основным  преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов  последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых  блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.

     Шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.

     Шкафы отличаются:

     – габаритными размерами и производительностью;

     – функциональными возможностями: могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;

     – конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.

     Разогревается продукция непосредственно перед  употреблением до достижения температуры  в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно–эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.

     Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная  заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение  зоны максимальной кристаллизации влаги  в интервале –1...–5°С.

     Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря  включению в технологическую  цепочку программируемых пароконвектоматов  и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь  производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений.

     На площади всего 20 кв. м обеспечивается выпуск широкого ассортимента производительностью до 250 блюд в час.

     Итак, новая технология позволяет реализовывать  пищу:

     – горячей на месте, сразу после ее приготовления;

     – теплой, после кратковременного хранения в подогретом состоянии;

     – повторно разогретой, после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике. При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий–доготовочных;

     – в герметичной мелкой расфасовке, после повторного разогрева в предприятиях общественного питания.

     Правильное  размещение оборудования на кухне, соблюдение всех правил гигиены очень важны, но также без определенного и  соответствующего метода по приготовлению  пищи качество блюд может значительно снизиться.

     Большая часть нового оборудования, установленного в ресторанах г.Белорецка и Белорецкого района, спроектирована таким образом, что особое внимание уделяется упрощению работы персонала, расширению возможностей кухни, и, несомненно, всегда преследуется цель приготовления качественного продукта. Новое оборудование включает более удобные рабочие столы с утолщенной столешницей, плиты различной мощности и размеров с конфорками быстрого нагрева и т.д., а также сложное и революционное оборудование - хромированные жарочные поверхности, конвекционные печи с подачей пара (комби-печи), холодильники для быстрого замораживания продуктов (blast chillers), вакуумные упаковщики. Важно отметить, что все модели оборудования разработаны таким образом, что у повара никогда не возникает проблем с установкой точного температурного режима, а ручки и рычаги управления никогда не станут неожиданной преградой на его пути. Все оборудование – модульное, а это означает, что повар может в любой линейке оборудования подобрать оптимальный комплект оборудования для своей кухни.

     Во  время приготовления пищи продукты подвергаются тепловой обработке в  течении длительного времени  и в связи с этим их пищевая  ценность заметно уменьшается. Кроме  того, в процессе тепловой обработки, продукты изменяют цвет, приобретают своеобразный вкус и аромат, а также теряют вес. Желательно, чтобы в готовом виде блюда выглядели более привлекательно и аппетитно, и здесь тоже большое влияние оказывает оборудование в кухне и методы приготовления пищи. Вот почему необходимо сокращать время приготовления пищи и добиваться снижения температур, не влияя на конечный результат и не создавая благоприятных условий для размножения бактерий. Такие возможности предоставляет новое оборудование и технологии, в частности технология приготовление/быстрое охлаждение. Но прежде, мы рассмотрим те изменения, которые произошли с технологическим оборудованием, в частности с тепловым оборудованием.

     Существует  три метода приготовления пищи:

     – Кондукционный метод приготовления

     Когда происходит соприкосновение приготавливаемых продуктов с металлом, жидкостью, водой и/или жиром 

     – Конвекционный метод приготовления

     Приготовление с помощью нагретого и циркулирующего воздуха.

     – Метод теплового излучения

     Приготовление пищи с помощью инфракрасных лучей или теплового излучения.

     Эти методы используются в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района на оборудовании разного типа, на обычном, эволюционном и совершенно новом. Такое оборудование, как сковороды, конвекционные печи и печи с подачей пара, претерпело важные модификации и было полностью обновлено за последние годы. Революционные идеи в технологическом оборудовании для ресторанов еще состоят в том, что оборудование подходит для приготовления пищи с помощью различных методов приготовления, т.е. один тип оборудования может совмещать сразу несколько функций. А это означает, что оно занимает меньше места, а также используется с максимальной эффективностью, что во многом расширяет спектр возможностей приготовления на кухне.

     Одним из достижений в создании технологии для современной кухни является появление конвекционных и паро-конвекционных печей. За короткий период этот элемент кухонного оборудования прочно вошел в использование во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района. Эти печи обладают огромными преимуществами по сравнению с устаревшими статическими печами. Они работают в трех режимах: