Географическое положение Японии

Кроме этого большое значение в японской кухне играет сезонность. Японцы используют для приготовления пищи продукты, соответствующие времени года. Гастрономические предпочтения японцев гармонируют с природой, и по наличию на столе какого-нибудь продукта, можно, не смотря в календарь, догадаться, какое нынче время года.

Постоянный недостаток продуктов приучил древних японцев к почтительному отношению к ежедневному приему пищи. Употребление повседневных кушаний сопровождалось своего рода ритуалами, а пище пытались прибавить хотя бы эстетической привлекательности.

Японцы стремятся украсить пищу любыми возможными способами. Говорят даже, что японцы едят глазами, а не ртом.

Также в Японии большое значение имеет оформление пищи, подаваемой к столу, уделяется много внимания выбору посуды. Например, круглые кусочки пищи подаются к столу на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки, наоборот – на круглых.

За столом с японцем

Япония отличается от Европы таинственными обычаями во всем. Касается это и поведения за столом.

Первым отличием, на которое Вы обратите внимание, присутствуя при трапезе японца, будет поза за столом - «сэйдза». Кушают они сидя на пятках, с выпрямленной спиной, усаживаясь прямо на татами, которыми покрыт пол всего дома. Жители Японии не собираются за общим столом, для каждого есть низкий полированный столик.

Иногда, в неофициальной обстановке, мужчины могут позволить себе усесться, скрестив ноги.

У каждого на столике стоит специальное полотенце, свернутое трубочкой. Оно подается влажным и подогретым, для того, чтобы вытирать руки во время и перед едой. Некоторые блюда японцы едят руками, поэтому и требуется полотенце.

Посетителю японского ресторана не нужно задумываться о порядке, в котором принимать пищу. Еду принимают в том порядке, в котором ее приносят официанты. Причем, в отличие от русских обычаев, японцы не знают терминов «первое блюдо», «второе блюдо». Все блюда равны, и одинаково вкусны — обязательно попробуйте каждое, что Вам предложат. Японцы едят не только руками, но и палочками. Но видеть — еще не значит уметь ими пользоваться. Нужно знать несколько нюансов. Например, невежливо указывать палочкой на собеседника, а японец может даже посчитать это угрозой!

Обедая с японцем, не вздумайте втыкать палочки в рис — на родине Вашего собеседника такой жест используется лишь на похоронах. Кроме того, не кладите палочки поперек чашки, для этого есть специальная подставка.

Кушать суши можно руками, но только в том случае, если Вы мужчина. Япония — страна традиционных взглядов, и на женщин налагается множество ограничений.

Безусловно, ни одна трапеза не обходится без чая. Обычно это зеленый листовой чай, который заваривается в чайничке, а затем разливается по чашкам. Кроме чая, в Японии популярен и национальный напиток — рисовая водка (сакэ).

Традиционная кухня Хоккайдо

Хоккайдо привлекает туристов со всей страны своим обилием и разнообразием свежей рыбы и различных морепродуктов, в число которых входят множество крабов, гребешки, морские ежи, икра лосося, сельдь, камбала, треска, кальмары, осьминоги, креветки, галиотимы, моллюски и бурые водоросли.

Когда наступает сезон крабов, они становятся совсем огромными и обладают богатым вкусом вне зависимости от способа приготовления – отваривают ли их или подают в виде сашими.

Исикари-набэ является типичным блюдом Хоккайдо, в котором используется целый свежий лосось – от головы до хвоста.

Кусочки лосося тушатся вместе с овощами в бульоне из водорослей с мисо. К этому блюду от души добавляются местные картофель с капустой и вы можете попробовать настоящий вкус моря и земли Хоккайдо.

Набэ (кастрюлька) для «Genghis Khan» имеет шлемообразный вид и изготовлена из чугуна. Это блюдо включает в себя тонко нарезанные овощи (ростки фасоли, капусту и тыкву) и баранину – всё это обжаривается на жире.

Название этого блюда проистекает от имени основателя монгольской империи – Чингисхана. Или от монгольских солдат, жарящих баранину в своих шлемах.

Традиционная кухня региона Кюсю

Хиядзиру, мидзутаки, сара-удон являются традиционными блюдами для жителей Кюсю.

Фукуока, родина мидзутаки, является одной из префектур с самым высоким уровнем годового потребления куриного мяса в пересчёте на одну семью. Происхождение мидзутаки – отварной курицы без специй – уходит корнями в эпоху Мэйдзи (1868-1912).

Впервые это блюдо появилось под влиянием западных супов и китайского блюда из цыплят. Цыплёнок и овощи варятся в курином бульоне, после чего окунаются в соус пондзу и поедаются. После того, как овощи и курица съедены, в оставшемся бульоне можно приготовить рис, который впитает в себя бульон и станет исключительно вкусным и ароматным.

Сётю / Shochu

Вторым по популярности алкогольным напитком в Японии является сётю (shochu), который подразделяется на два типа в соответствии с методом дистилляции. Этот вид напитка гонится из таких простых ингредиентов, как пшеница, сладкий картофель, гречка, чёрный сахар и т.п.

Картофельный сётю имеет уникальный аромат и вкус и особенно популярен с ледяной или горячей водой.

Сара-удон / Sara-udon (префектура Нагасаки)

Нагасаки давно уже является важным торговым портом Японии, а также местом, где смешиваются восточная и западная культуры – благодаря этому факту там вы можете обнаружить множество самых разнообразных блюд.

Пшеничная лапша сара-удон является типичным блюдом в Нагасаки вместе с тямпоном, мясным супом с овощами. Существует два вида традиционной местной лапши – жареная на свином сале толстая лапша и жареная с маслом тонкая лапша, оба вида популярны за свою хрустящую структуру. В качестве дополнительных ингредиентов используются различные виды морепродуктов, побеги бамбука, грибы кикурагэ (kikurage) и свинина. Все ингредиенты обжариваются в топлёном сале, после чего приправляются солью, перцем и сахаром. Также блюдо приправляется соусом на основе свиного или куриного бульона с крахмалом в качестве загустителя.

Традиционная кухня региона Сикоку

Одни из самых вкусных блюд из рыбы готовят именно в регионе Сикоку

Бонито вкусен в виде сашими и является основным компонентом блюда савати (sawachi). Другое известное блюдо это татаки (tataki) – слегка обжаренный бонито. Филе бонито слегка обжаривается до золотистого цвета, при этом внутри рыба должна быть чуть-чуть сыровата. Когда рыба готова, быстро погрузите её в холодную воду и так же быстро обсушите. Затем бонито едят с луком-пореем, имбирём, японским базиликом или чесноком, погружая кусочки в соус пондзу (готовится из горького апельсина).

Традиционная кухня региона Кансай

Традиционные и любимые блюда жителей региона Кансай: фунадзуси, коядофу, такояки и многие другие.

Фунадзуси представляет собой ценный деликатес с «фуна» (золотой карась) из озера Бива в префектуре Сига, который вылавливается в течение периода нереста. После поимки рыба чистится, икра оставляется и всё маринуется в соли в течение месяца. Перед приёмом пищи рыба тщательно промывается водой, снова маринуется с варёным рисом и оставляется дозревать на полгода.

Благодаря своему уникальному кислому вкусу и аромату это блюдо требует определённой смелости у едока, решившего его отведать. Также из-за своей питательности это блюдо называется «японским сыром».

Самодельный тофу приготавливается в бульоне на основе бурых водорослей и вынимается прежде, чем потеряет свою форму, после чего погружается в специи. Некоторые говорят, то лучший способ насладиться им, это съесть сразу прямо из кастрюльки, как только тофу всплывёт.

Первоначально отварной тофу ели буддийские священники в Киото, т.к. по религиозным соображениями они не ели мясо или рыбу, а тофу являлся замечательным и драгоценным источником белка. По этой же причине многие рестораны в Киото предлагают попробовать отварной тофу. Зимы там довольно серьёзны, так что есть поводу задуматься и вкусно перекусить при случае.

Такояки – это своего рода жареные пельмени с начинкой из осьминогов и капусты. Готовятся они на специальной сковороде с выемками, в которые сначала заливается тесто, затем по вкусу и желанию едоков бросаются кусочки осьминогов, капуста и маринованный имбирь. Когда тесто внизу схватится, такояки нужно аккуратно перевернуть и жарить до красивой золотистой корочки. При подаче на стол такояки посыпаются стружкой из бонито.

Такояки – очень удобное блюдо для быстрого перекуса.

Нихонсю (nihonshu), японское рисовое вино, является алкогольным напитком, приготовляемым из риса, который созревает особым японским способом. Известное во всём мире как сакэ это вино может подаваться в нагретой бутылке, а может употребляться и комнатной температуры или охлаждённым.

Вкус и аромат сакэ требуют плодородной земли, подходящей для того, чтобы вырастить рис, а также хорошей пресной воды. Превосходное сакэ, которое делают в Ниигате, является таковым не только из-за качества риса и воды, но и из-за местной холодной зимы, во время которой сакэ созревает.

Хотаруика – это небольшой вид кальмаров, которые обитают в заливе Тояма. Их называют «светлячками» из-за люминесцирующей шкурки, которая излучает голубовато-белый свет точно так же, как светлячки реагируют на внешние стимулы.

Обычно кальмары живут в глубокой воде, но с апреля по май они выходят на нерест поближе к берегу. Поиски кальмаров-«светлячков» в заливе – популярная весенняя забава в Тояме.

Дзибу-ни входит в состав традиционной кухни в Канадзаве. В состав же блюда входит тонко нарезанное мясо утки, покрытое слоем муки или крахмала, которое варят вместе с фу (высушенные до хлебообразного состояния кусочки клейковины), грибами сиитакэ, побегами бамбука и японской петрушкой в бульоне с добавлением мирина, сахара, соли, соевого соуса и сакэ.

Су́ши или су́си — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ.

Этикет еды

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».

По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.

Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.

Во время еды не следует класть локти на стол.

После завершения еды следует сказать готисо: сама (яп. «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Правила употребления отдельных блюд