Звіт з переддипломної практики в кафе "Віват Вікторія"

Знаючи средньо-групову норму видатку певного вигляду сировини і кількість блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.

Аналогічні розрахунок проводяться по всім основним виглядом сировини і числу блюд. Потреба в допоміжній сировині (спеції, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних перед планового періоду.

Планована потреба в покупних товарах повинна бути ув’язана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальників, а також виходячи з тенденцій ,що складаються в реалізації окремих товару (наприклад, істотний скорочення реалізації алкогольних напоїв і тютюнових виробів).

Товарне забезпечення планується як в натуральних, так і в вартісних показниках. В другому випадку важливо встановити правильні середньозважені ціни на кожний вигляд продуктів і сировини. Середні Ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньо групового асортименту їх слідує скоректувати.

Коли визначена потреба в сировину, напівфабрикатах і покупних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообороту. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки, що встановлюються в відсотках до роздрібних цін, диференціюються по п'ятим категоріям підприємств громадського харчування, по виглядом сировини, по власній продукції і покупним товарам.

Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовуваної в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантійний запас.

Виробничо-торговельний запас в свою чергу перебує з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження черговий партії товару і сировини.

Першу частину виробничо-торговельного запасу — постійний запас — визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в буфеті, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.

Наприклад, через кухню планується середньоденна реалізація блюд з м'яса на суму 800 грн.; середньоденний продаж кулінарних виробів з м'яса через буфет складає 50 грн. Крім Того, для показу відвідувачам виставлені блюда з м'яса на суму 7 грн. Норма постійного запасу в днях в цьому випадку буде дорівнювати 1.01 дня ((800 +50+7): 850).

Друга частина виробничо-торговельного запасу — запас поточного поповнення (Зтп) визначається по наступній формулі:

Зтп=r*Pi/(P*2),

Де r — частота (інтервал) завозу даного товару, дні; Pi — кількість асортиментних різновидів даної сировини, товару, підлягаюче завозу; Р — середня кількість різновидів в одній партії завозу.

Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначається підсумовуванням постійного і змінного (запасу поточного поповнення) запасів.

Час, необхідний на приймання, перевірку і підготовку до продажу, планується звичайно в межах від 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантійний) запас встановлюється звичайно в розмірі 100% виробничо-торговельного запасу.

Щоб визначити норматив товарного запасу в сумі, одноденний видаток даного вигляду сировини або товару умножають на загальну норму в днях. Середня норма в днях по всьому асортименту розраховується шляхом ділення суми всіх планових запасів на одноденний зворот по всьому асортименту.

План надходження сировини і товару, необхідних для безперебійної роботи підприємства ресторанного господарства, встановлюють як по окремим товару, так і по всьому асортименту yа основі продуктового балансу по формулі

П=Р+Зк-зн,

Де П — надходження товару і сировини в планованому періоді; Р — планова потреба в сировину і товарі; Зн, Зк — запаси товару на почало і кінець періоду.

Завершується планування надходження товару визначенням джерел їхнього надходження і обсягу надходження з кожного джерела (табл. 12). Значна частина сировини і товару надходить з централізованих джерел. Однак підприємствам громадського харчування розв'язане за рахунок частини їхньої виручки закуповувати продукцію у населення, на колгоспних ринку, а також у колгоспів і радгоспів. Крім того, багато підприємств громадського харчування одержують продукцію від власних підсобних господарств. Підсобні господарства при промислових підприємствах і об'єднаннях є надто істотним нецентралізованим джерелом надходження ресурсів в підприємства громадського харчування при промислових підприємствах.

На Основі збалансованого розрахунку товарного забезпечення підприємство (організація) ресторанного господарства являє заявку вищої за рівнем організації. Вища За Рівнем Організація після затвердження плану розподілу фондів сповіщає підприємства про ліміти фондів по кожному прикріпленому для постачань постачальнику.

У кафе «Віват Вікторія», де я проходила практику, був децентралізований спосіб постачання сировини і матеріально-технічних засобів.

При децентралізовані доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт. Продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами.

На транспорт, призначений для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Джерелами постачання сировини і матеріально-технічних засобів є «Метро», «Велика Кишеня» та продуктові ринки. 

Так як, кафе не велике, то кожного дня проводиться закупка продуктів, згідно із списком шеф-кухаря.      
Тема 3. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.

Сервірування столу до обіду.

Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найуживаніші. Це сервірування столу до обіду з 3-х, 4-х, 5-ти страв.

До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл» або «з обнесенням».

До обіду з 2-ох страв перша подається в суповій півпорційній тарілці. Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».

До обіду з 3-ох страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.

До обіду з 4-ох страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та десерт. При сервіруванні всі страви подають в посуді з якого її споживають: закусочна для закуски, перша – в суповій чашці або в глибокій тарілці, друга – в столовій мілкій тарілці, десерт – в кремінці або десертниці.

До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу страву, другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска може бути подана, як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді. Гаряча закуска подається в колотниці або кокільниці, перша страва – в суповій чашці або в глибокій столовій тарілці, в супницях. Друга страва може подаватися  в столовій мілкій тарілці або в загальному посуді. Десерт подається в кремінці або десерт ниці.

Сервірування столу до вечері.

До складу сервірування стола до вечері, без холодної закуски, входить столова мілка тарілка для споживання другої страви.

До складу сервірування стола з холодною закускою, входить столова мілка тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски.

Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні закуски подають в загальному посуді.

На вечерю з 4-ох страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м'яса, які їдять різним приладдям з різних тарілок.

На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву з риби, другу страву з м'яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м'яса і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування. 

Зустріч та розсаджування гостей.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній, то бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості чоловік та жінка, пропонують місце спочатку жінці, а потім чоловіку. Жінок садять праворуч від чоловіків. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

Приймання замовлень та порядок їх оформлення.

Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Офіціант стає ліворуч від гостя і нахилившись до нього, записує замовлення.

Офіціант зобов'язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість не рішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив запропонованих страв не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.

Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.

Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.

У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу  замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.

Якщо приготування страви затримується і це пов'язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.

Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя. Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування відповідне. Якщо ні, доставляємо необхідні предмети.

Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціанта. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко.

Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповідності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т.д. Відкриті в залі вина назад до буфету не повертаються.

Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.

Подаючи страви на два – три столи одночасно, офіціант розміщує їх на підносі в черговості подавання. Не рекомендується нести на підносі одночасно гарячі страви і холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться від контакту з гарячими виробами.

Піднос завантажують рівномірно – це вимога техніки безпеки праці. Фрукти перед подаванням завантажують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені (окрім ягід, яких не сушать).

Загальні правила подачі страв.

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою.

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40 – 50˚С, це зберігає температуру подавання страв. Дно тарілок має бути завжди сухим та чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.

Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов'язково ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.