Восточные сладости из овощей, фруктов

 

 

 

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ИЗ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ, ОРЕХОВ.

 

Восточные сладости - это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шакер-чурек и рахат-лукум - уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности - ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились. Сотни и тысячи лет назад создавались эти рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать нежное и рассыпчатое лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи».

История восточных  сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII – XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

По определению  восточные сладости содержат кроме  обычных кондитерских ингредиентов (сахар, патока, мука, жиры, какао, ванилин, масло, яйца -комбинируя их получают тесто), так же такие добавки и пряности как крахмал, мак, орехи в сочетаниях, не свойственных прочим кондитерским изделиям. И всего насчитывается порядка 170 видов восточных сладостей, из них в России есть несколько особенно популярных это: халва, лукум, щербет, пахлава, грильяж, козинаки и нуга.

 

 

Лукум – это сладость из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос, шоколад или какао и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто лукум. Лукум

Лукум – удобный кусочек, от араб. rahat-al-hulqum — удовольствие для горла) — сладость из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум».

Лукум является излюбленным национальным лакомством на всем Балканском полуострове, пользуется довольно широким спросом и у нас в России. Но продукт, встречаемый в торговле под этим именем, не всегда бывает привозным, оригинальным, а производится зачастую в Одессе, греками и турками-переселенцами, выделывающими его кустарным способом.

Считается, что самый вкусный  лукум можно  приготовить только в небольшом  количестве за один раз. Сама технология его изготовления практически исключает  поточно-конвейерный вариант. Разумеется, если речь идет о настоящем лукуме. Пожалуй, это и является основной причиной того, что купить хороший качественный лукум сейчас трудно.

Щербет представляет собой сливочно-помадную массу с различными добавками – орехами, изюмом, ванилином. Щербет обладает высокой питательной ценностью.Благодаря ингредиентам, входящим в состав этой восточной сладости.

Грильяж – это восточный десерт из жареных орехов с сахаром. По структуре он должен быть рассыпчатым. А козинаки  изготавливаются также как и грильяж из грецких орехов (или семечек, семечки присутствуют только в козинаках, грильяж с семечками не делают), но с добавлением меда (пропорции 1:1).

Нуга – это восточная сладость на основе мёда, орехов и яичного белка. Нуга традиционно изготавливается из сахара или мёда и жареных орехов – миндаля, грецких или лесных орехов, но не из арахиса. Консистенция нуги может значительно варьироваться – от мягкой до твёрдой, в зависимости от состава. Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад.

Сладкие блюда из овощей:

ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты: 
500 г тыквы, 2-3 яблока, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 30-50 г сливочного масла, 1/2 стакана очищенных грецких орехов.   

Приготовление      

Тыкву ополоснуть, очистить от кожуры и семян, а мякоть нарезать небольшими ломтиками и  сложить в невысокую кастрюлю или сотейник. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать маленькими кусочками и сложить в посуду с тыквой.  
Затем добавить сахар, воду, сливочное масло и тушить, помешивая, на медленном огне до мягкости.  
Готовый десерт разложить в порционные вазочки или пиалы и, посыпав измельченными орехами, подать на стол.

 

 

ТЫКВА В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты: 
1 кг тыквы, 3 стакана кокосового молока, 1 стакан сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана тыквенных семечек, веточки мяты для украшения.         

Приготовление      

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, выскрести семечки с  волокнистой тканью, а мякоть нарезать ломтиками длиной около 5 см и толщиной 2 см. В кастрюлю влить кокосовое  молоко, добавить сахар и соль и  довести смесь до кипения. Затем  всыпать кусочки тыквы и тушить их на медленном огне в течение 10-15 минут до мягкости.  
Высушенные тыквенные семечки очистить и обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка.  
Готовый десерт выложить на тарелочки или в креманки, украсить каждую порцию веточкой мяты, посыпать обжаренными тыквенными семечками и подать на стол в теплом виде.

 

ТОРТ МОРКОВНЫЙ

Ингредиенты: 
7-8 шт. моркови, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1/3 стакана измельченного миндаля, 1/2 стакана муки, 20 г сливочного масла, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 1 ч. ложка соли, грецкие орехи для украшения.         

Приготовление      

Вымытую морковь  почистить, ополоснуть, разрезать на несколько частей, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть овощи через  сито или измельчить в пюре с помощью  миксера. Отделить яичные желтки от белков и растереть добела с сахаром.  
После этого добавить овощную массу, цедру, миндаль, просеянную муку и соль, тщательно вымесить, ввести взбитые в густую пену белки и осторожно перемешать.  
Форму для выпечки или глубокую сковороду смазать маслом, выложить в нее тесто, поставить в нагретую духовку и выпекать торт в течение 50-60 минут при температуре 170°С.  
Готовое изделие выложить на блюдо, украсить четвертинками грецких орехов, разрезать на порции и подать на стол.

 

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ В КАРАМЕЛИ

Ингредиенты: 
3 небольших баклажана, 1 стакан сахара, 200 г фиников, 1 яйцо, 1 ст. ложка крахмала, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки цукатов, растительное масло для фритюра.         

Приготовление      

Финики вымыть, сложить в миску с водой  и варить до мягкости. Затем слить  воду, финики остудить, удалить косточки и кожицу, а мякоть размять вилкой в пюре и перемешать с двумя  столовыми ложками сахара.  
Баклажаны ополоснуть, очистить от кожуры и плодоножек, нарезать на треугольники со стороной 3 см (толщина кусочков — 1,5-2 см), надрезать их вдоль и заполнить начинкой из финикового пюре.  
Яйцо взбить и размешать с крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды, и просеянной мукой. В глубокой сковороде или сотейнике перекалить масло. Баклажаны обмакнуть в яичную смесь, опустить в горячее масло и обжарить во фритюре в течение 10 минут с обеих сторон до золотисто-желтого цвета. Готовые баклажаны выложить с помощью шумовки на дуршлаг или сито, чтобы избавиться от излишков масла.  
В кастрюлю всыпать оставшийся сахар, залить его 1/2 стакана воды, довести до кипения и проварить 5-10 минут. В полученный сироп опустить фаршированные баклажаны, остудить до комнатной температуры, выложить на блюдо, украсить цукатами и подать на стол.

 

 

Рецепты узбекских сладостей

 

 

Узбекские сладости, можно разделить на шесть групп: к и е м ы (фруктовые и овощные сиропы), б е к м е с ы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), н а в а т ы (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как н а в а т ы и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нити), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется, например, кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючеяистник метельчатый) и различные пищевые красители (например, куркума). 
Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно встретить в торговле - это различные орехово-фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов. При этом отобраны, насколько возможно, наиболее характерные для Узбекистана и Таджикистана сладости, хотя многие из них распространены и в других среднеазиатских республиках. В то же время рецепты сладостей, популярных и в Узбекистане, но более всего характерных для Таджикистана, приводятся в разделе о таджикской национальной кухне, хотя национальная грань в области приготовления кондитерских изделий у среднеазиатских народов весьма условна

Янтачный киём

 Ингредиенты:

1.кг янтачной манны, 250 г моркови, 1 айва, 2 стакана воды, шафран на кончике ножа.

Как готовить:Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1-2 мин до готовности ввести шафран.

Орехово-фруктовые смеси

 

Обжаренный соленый миндаль  или ядра абрикосов 

 

Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли сверхом) на 3-4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.

Янчмиш

Подготовленные  орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или  пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г  толокна на 500 г изюма и 500 г  орехов) и добавить любую фруктовую  эссенцию (из расчета 30-40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

Аштак-паштак

Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно  раздвоить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и  вложить их обратно в абрикосы, которые закрыть и разложить  для сушки на солнце.

Халвоподобные сладости

 

 

Букман:

Ингридиенты: 1 л молока, 0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна, 1 стакан толченого виноградного сахара навата, 1-2 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Как готовить: Муку поджарить в масле, как указано в рецепте «Халвайтар». В кипящем молоке раство-рить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая. 
Букман едят, когда он полностью остынет.

Болкаймок

Ингредиенты:2 стакана сметаны, 0,5 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

Как готовить: Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей. 
Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания. Болкаймок едят в горячем виде.

 

Халвайтар:

Ингредиенты: 100 г бараньего сала или топленого масла, 100 г орехового ядра, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 1/3 стакана воды, 0,25 ч. ложки ванилина.

Как готовить: Халвайтар — это жидкая халвоподобная смесь. В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя различным количеством воды, но в пределах, указанных выше. 
Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности - ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

 

 

 

Японские сладости 

 

К понятию «лакомства»  в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти  орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет  давнюю историю и составляет очень  существенную самостоятельную часть  кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что  такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце  VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все  традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых  зерново-овощных культур, а также  разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят  самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда  типа компота, например, желатиновые  кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)

 Ингредиенты:300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2ст. ложки воды, 1 ст. ложка сею, 1 ст. ложка темных кунжутных зерен.

Как готовить: Вымыть и очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам и затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.