Тестомесильная машина системы Н.И. Ткачева

     Федеральное агентство по образованию РФ

     Тульский  государственный университет

     Кафедра ПП 
 
 
 
 
 

     Контрольно-курсовая работа 

     Тестомесильная  машина системы Н.И. Ткачева 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Тула

 

      Содержание 

1. Оборудование  для приготовления теста
2. Бункерный агрегат периодического действия большой мощности системы Н.Ф. Гатилина
3. Тестомесильная машина системы Н.И. Ткачева

Список  литературы 

 

      1. Оборудование для  приготовления теста 

     Тестоприготовительный  агрегат — это комплекс машин  и аппаратов, предназначенных для  дозирования компонентов, замеса и  брожения тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, входящего в этот комплекс, и его компоновка определяются выбранной  схемой тестоприготовления.

     Брожение  является наиболее продолжительным  этапом производства хлеба и сопровождается рядом физических, биохимических  и других изменений. В результате полуфабрикат приобретает определенную структуру, в нем накапливаются  ароматические, вкусовые и другие вещества.

     При безопарном тестоприготовлении брожение обычно длится от 2 до 4 ч. При опарном  способе сначала замешивают опару, т.е. расходуют часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают ей выбродить 3—4,5 ч, а затем на опаре  замешивают оставшуюся часть муки, положенные по рецептуре добавки  и сбраживают в течение 1-1,5 ч.

     Безопарный  способ применяют при приготовлении  теста из пшеничной муки высшего  и 1 сортов, изделия из которой характеризуются  низкой кислотностью.

     Опарный способ тестоведения характеризуется  большей общей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается  больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке  подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его  свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных  аппаратов основано на двухфазной схеме  тестоведения.

     Готовое тесто должно иметь необходимые  для данного сорта кислотность  и физические свойства: упругость, формоудерживающую  и газоудерживающую способность, которые  обеспечили бы при расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, определяющих вкус и аромат получаемых изделий.

     По  способу приготовления теста  агрегаты делятся на периодические (порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно подразделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

     По  способу управления рабочими процессами агрегаты классифицируются как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.

     Процесс замеса тестовых полуфабрикатов должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку  смеси с целью образования  определенной структуры теста.  Для  замеса применяют машины различных  типов, которые в зависимости  от рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное  воздействие на тесто и последующее  его созреваний Качество работы месильных  машин обусловливает в конечном итог качество готовой продукции.

     В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят  на машины периодического и непрерывного действия Первые могут иметь стационарные месильные емкости (дежи) или сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

     По  интенсивности воздействия рабочих  органов на обрабатываемую массу  месильные машины делятся на три  группы: тихоходные с усиленной механической проработкой и интенсивные. При  этом величина удельной энергии, расходуемой  на замес, возрастает от 2-4 до 25-40 Дж/г.

     В зависимости от траектории месильных  органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным  и пространственным движением. По расположению оси механического органа различают  машины с горизонтальной, наклонной  и вертикальной осями.

     По  виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замеса густых опар и теста влажностью 30-50%, для  приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60—70%.

     По  количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимую  обработку полуфабриката на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестосмесители.

     В зависимости от используемой системы  управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

     Тестоприготовительные агрегаты полностью механизируют процесс  приготовления теста, значительно  облегчают труд рабочих и обеспечивают поточность производства. В агрегатах  периодического действия замес тестовых полуфабрикатов производится порциями или непрерывно, а их брожение осуществляется в отдельных сосудах, периодически поворачиваемых вокруг своей оси (бункерные  агрегаты), перемещаемых на жестком, кольцевом  роликовом конвейере (кольцевые  агрегаты) или на цепном двухконтурном  конвейере (цепные агрегаты).

     Агрегаты  порционного тестоприготовления дают возможность вырабатывать более  широкий ассортимент продукции. 

     2. БУНКЕРНЫЙ АГРЕГАТ  ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ  БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ  СИСТЕМЫ Н. Ф.  ГАТИЛИНА. 

     Техническая характеристика бункерного агрегата большой  мощности системы Н. Ф. Гатилина 

 
 

       

     Предназначен  для приготовления теста для  массовых сортов ржаного и пшеничного хлеба двухфазным способом.

     Агрегат применяется на крупных хлебозаводах и имеет два пятисекционных бункера  для брожения головки (опары) и теста, которые периодически поворачиваются во время работы. Замес головки (опары) и теста осуществляется тестомесильными  машинами с вертикальной осью вращения месильного органа в стационарной деже, вращающейся во время замеса.

     Для освобождения от теста в центре днища  дежи сделано отверстие, перекрываемое  клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.

     Верхняя часть секционного бункера цилиндрическая, нижняя - коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными  перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.

     Бункер  опирается на три ролика, получающих движение через привод от электродвигателя. Время полного оборота головочного и тестового бункеров соответствует времени брожения головки (опары) и теста.

     Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой Приготовления хлеба  в дежу тестомесильной машины 1 для  замеса головки подают разжиженную  головку прежнего приготовления, из автомукомера 2 загружают муку, из автоматического  водомерного бачка 3 подают воду и  производят замес головки.

     По  окончании замеса при помощи специального механизма открывают откидной клапан 4 в днище дежи, и замешенная головка  выгружается в свободную секцию бункера 5. Выгрузка головки из дежи происходит при непрерывном вращении рабочего органа тестомесильной машины, что способствует быстрому опорожнению  дежи

     В каждую секцию бункера выгружают  замешенную головку из четырех дежей; после этого включают электродвигатель, бункер проворачивают на 1/5 оборота  и устанавливают под загрузку головкой следующую порожнюю секцию. Цикл замеса головки и заполнения секции бункера повторяется.

     За  время загрузки следующих четырех  секций бункера в первой секции головка  успевает выбродить, и в момент, когда  пятая секция становится под загрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается  под выгрузку; при этом шибер 6 неподвижного диска открывается и головка  попадает в приемную воронку шнекового  дозатора 7 для головки. Дозатор отмеривает необходимые порции головки, 1/3 часть  головки направляется в первое отделение  смесителя 8, а 2/3 — во второе отделение; здесь головка смешивается с  водой, солевым раствором и мочкой, поступающими из соответствующих дозировщиков 9, 10 и 11. В смесителе перемешивание  продолжается до получения однородной жидкой массы. Из первого отделения смесителя разжиженная только водой головка насосом 12 направляется для воспроизводства головки в дежу тестомесильной машины 1; из второго отделения смесителя головка, разжиженная водой, мочкой и солевым раствором, перекачивается насосом 13 в дежу тестомесильной машины 14 для замеса теста.

     В дежу тестомесильной машины 14, кроме  разжиженной головки, загружают  из автомукомера 15 муку, подают воду из автоматического водомерного бачка 16 и здесь замешивают тесто. По окончании  замеса тесто выпускают через  отверстие в днище дежи в пустую секцию вращающегося бункера 17 (ее объем  рассчитан на четыре порции теста); после этого бункер поворачивается на одну секцию. При повороте бункера  на 4/5 оборота первая секция попадает под выгрузку, тесто выпускается  через шибер 18 в воронку тестоделительной машины. Далее цикл повторяется. Благодаря  последовательному заполнению секций двух бункеров закваской и тестом и их непрерывному расходованию обеспечивается непрерывный процесс приготовления  теста. 

     3. ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА  СИСТЕМЫ Н. И.  ТКАЧЕВА 

     Тестомесильная  машина системы Н. И Ткачева предназначается  для замеса закваски и теста. 

Техническая характеристика тестомесильной машины системы Н. И. Ткачева

 

     Конструкция и работа. Тестомесильная машина системы  Н  И Ткачева состоит из дежи 11, месильной лопасти 10, станины 12 и  приводных механизмов. Дежа 11 опирается  дном на два упорных шарикоподшипника 1 специальной конструкции, которые  установлены в корпусе, закрепленном на нижней пелите станины 12. Установленные  упорные подшипники при работе месильной  машины воспринимают радиальные и осевые усилия возможность перемещения  дежи 11 как в горизонтальном, так  и в вертикальном направлениях.