Технология шоколадных масс

     Отливочные  головки совершают над непрерывно движущимся конвейером возвратно-поступательное движение, что обеспечивает непрерывность потока. В каждую форму отливочная головка дозирует определенную порцию шоколадной массы.

     Шоколадная  масса обладает значительной вязкостью, большой плотностью и поэтому не может быстро растекаться по всей форме. Чтобы обеспечить равномерное заполнение форм, они поступают на вибротранспортер. Для снижения шума, возникающего при встряхивании форм, секции вибротранспортера заключены в деревянный кожух, а сами формы перемещаются конвейером над поверхностью постоянных магнитов. Во время вибрации из шоколадной массы удаляются пузырьки воздуха.

     После вибротранспортера формы поступают в охлаждающую камеру. В верхней зоне камеры поддерживается температура воздуха (8±2)°С, а в нижней зоне температура (13±2)°С. Циркуляция воздуха в камере создается четырьмя расположенными попарно центробежными вентиляторами.

     При охлаждении шоколадная масса переходит из жидкого в твердое хрупкое состояние. Это обусловлено свойствами какао масла. В результате охлаждения ниже точки плавления какао масло кристаллизуется и переходит в твердое хрупкое состояние, придавая эти свойства шоколадной массе. При 20°С твердость закристаллизованного чистого какао масла составляет 3300-3700 г/см².

     Для получения готового шоколада, имеющего красивую блестящую поверхность, необходимо, чтобы в процессе охлаждения шоколадной массы образовалась мелкокристаллическая структура какао масла.

     При охлаждении шоколадных масс завершается  вторая стадия процесса кристаллизации - рост кристаллов какао масла, которая  характеризуется скоростью процесса и зависит от многих факторов: степени переохлаждения, химического состава триглицеридов, количества центров кристаллизации данной модификации, скорости охлаждения какао масла, значения скрытой теплоты кристаллизации, теплопроводности шоколадной массы, ее вязкости, состава примесей других жиров в какао масле и др.

     Мелкокристаллическая структура какао масла и высокая скорость кристаллизации достигаются при условии, когда в процессе темперирования шоколадных масс образуется значительное количество центров кристаллизации реформы триглицеридов. При быстром охлаждении шоколада до температуры 18-20°С на их поверхности откладывается избыток расплавленного какао масла, происходит массовая его кристаллизация.

     При кристаллизации какао масло уменьшается  в объеме, что значительно облегчает выборку плиток шоколада из форм. Если в шоколадной массе содержится 30-35 % какао масла, то сокращение объема шоколада массой 100 г при его охлаждении с 35 до 15°С составляет 2,0-2,5 см³. Плитки из недостаточно оттемперированной шоколадной массы, в которой не завершился процесс кристаллизации какао масла, плохо отделяются от форм и ломаются при выборке.

     В охлаждающей камере формы, многократно  меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви конвейера опускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней горизонтальной ветви конвейера вправо формы подвергаются вибрации. Это способствует выпадению изделий из форм.

     В нижней части охлаждающей камеры температура воздуха около 15°С. При  выборке из форм плитки шоколада обдуваются воздухом, температура которого должна быть на 1-2°С выше точки росы воздуха в цехе.

     Если  эти условия не соблюдаются, то на поверхности охлажденных плиток шоколада может образоваться пленка конденсата водяных паров, в которой растворится поверхностный слой сахара. В дальнейшем по мере нагревания плиток, влага из раствора начнет испаряться, раствор из насыщенного перейдет в пересыщенное состояние. В таком растворе произойдет кристаллизация сахарозы. При окончательном испарении влаги образовавшиеся кристаллики сахарозы останутся на поверхности плиток в виде белого налета. Такое явление называется сахарным «поседением» шоколада, а готовые изделия являются браком.   

     В камере 6 формы с шоколадом охлаждаются  в течение 19 мин. С пластинчатого конвейера плитки шоколада поступают на четыре ленточных питателя и передаются к заверточным автоматам. В случае вынужденной остановки одной из заверточных машин, плитки поступают на резервный ленточный транспортер 8, с которого снимаются вручную. 
 
 
 
 
 

Завертка  и упаковка шоколада 

      Завертка  необходима для предохранения шоколадных изделий от вредного воздействия окружающей среды: воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений. Кроме того, завертка позволяет удлинить сроки хранения и придать привлекательный внешний вид.

      Шоколадные  плитки и батоны с начинкой завертывают в два слоя - фольгу и художественно оформленную этикетку. Различают два способа завертки: в конверт и бандеролью.

      Для завертки используются заверточные  машины следующих марок: У-460, ЕЕ-1, ЕЕ-3, НТК. и др. производительностью от 100 до 60 рабочих циклов в мин. Эти машины отличаются друг от друга своей конструкцией, размерами. Общим является то, что они завертывают изделия определенной формы и размера и специально регулируются на этот типоразмер.

      Завернутые  плитки шоколада укладывают в картонные футляры размером 195x175x85 мм, футляры перевязывают тесьмой, крышку оклеивают бандеролью, а на одной из торцевых сторон наклеивают отпечатанный трафарет.

      Для завертки шоколадных фигур применяются  машины типа НРМ производительностью 42-52 цикла в мин. Изделия завертывают в цветную фольгу с рисунком.

      В качестве тары применяют короба из гофрированного картона.

      Шоколад весьма чувствителен ко всяким колебаниям температуры. Поэтому в помещении, где производится завертка и упаковка шоколада, необходимо кондиционировать воздух, температура которого должна быть 12- 18°С, а относительная влажность 40-50 %.

      Во  избежание явлений жирового или  сахарного «поседения» шоколада в складских помещениях для хранения рекомендуется поддерживать температуру около 20°С, а относительную влажность воздуха 65-70 %.

      Шоколад не следует хранить вблизи резко  пахнущих продуктов, могущих передать ему свой запах.

      Приняты следующие гарантийные сроки  хранения шоколада:

- для  шоколада, завернутого в фольгу - 6 мес;

- для  шоколада, завернутого без фольги - 3 мес;

- для  шоколада с добавками - 3 месяца.