Технология шоколадных масс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС 

1. Классификация   шоколадных изделий 

      К шоколадным изделиям относятся:

            - шоколад в плитках;

            - шоколад фигурный;

            - шоколадная глазурь;

            - какао порошок.

      Шоколад в плитках отформован в виде плоских  плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги).

      Шоколад фигурный отформован в виде различных  фигур: птиц, животных, фруктов, кедровых шишек и т.п. Чаще всего фигуры бывают полыми.

      Шоколадная  глазурь - полуфабрикат, отформованный  в виде блоков массой 5 кг и предназначенный для покрытия шоколадом других кондитерских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже и других, а также для отделки тортов, бисквитов, пирожных.

      Какао порошок расфасован в картонные  и жестяные коробки. Какао продукт предназначен для изготовления напитков какао.

      В зависимости от состава  и качества обработки  шоколадных масс шоколад подразделяется на две подгруппы: шоколад без начинки и шоколад с начинкой.

      К шоколаду без начинки относят:

            - шоколад без добавлений: десертный и обыкновенный;

            - шоколад с добавлениями: десертный и обыкновенный.

      Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:

- шоколад молочный - с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока;

- шоколад ореховый - с добавлением от 15 до 35 % орехового ядра (цельного, дробленого или тертого);

- шоколад с фруктами - с добавлением до 30 % фруктов в виде цукатов, цедры или сухих фруктов;

- шоколад с вафлями - с добавлением до 10 % вафельной крошки;

- шоколад с грильяжем - с добавлением до 35 % жаренных с сахаром ореховых ядер;

- шоколад со специальными добавками витаминосодержащими или с медицинскими препаратами.

      Изготовление  шоколада с перечисленными добавлениями позволяет не только расширить ассортимент  вырабатываемых изделий, отразить своеобразие потребительского вкуса, но и обогатить шоколад ценными белками, жирами, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

      Кроме того, использование различных добавлений позволяет расходовать на изготовление шоколада меньше импортного сырья, каким являются: какао бобы, какао масло.

      Однако, какие бы добавления не использовались, основными компонентами шоколада являются сахар, какао тертое и масло какао. Соотношение между ними определяется свойствами какао тертого и качеством шоколада.

      Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим  вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой установлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без ясно выраженного горького вкуса, шоколад.

      При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением (например, сорт «Прима»). Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным.

      Низший  предел содержания какао тертого  в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %.

      Масло какао является основным компонентом  шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоколаде достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шоколада. В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сортах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао.

      Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных  сортов шоколада подвергаются особенно тщательной механической обработке, что способствует значительному повышению дисперсности и формированию выраженного вкуса и аромата.

      ГОСТ 6534-96 на шоколадные изделия устанавливает  следующие процентные соотношения  составных частей шоколада (табл. 1).

Таблица 1

Соотношения составных частей шоколада, % 

 

      Из  других норм, регулирующих состав и  качество шоколада, можно отметить следующие: общее содержание золы - не более 3 % и золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, не более 0,1 %. Общее содержание клетчатки в шоколаде без добавлений - не более 3 %, а с добавлением ореховых ядер - не более 4 %.

      Допускается введение в состав шоколада не более 1 % ароматических веществ.

      Не  допускается добавление искусственных  сладких веществ, каких-либо красителей, муки и других примесей, фальсифицирующих шоколад. Когда в состав шоколадных масс вводят ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20°С находится в жидком состоянии, то после формования отмечается снижение обычной твердости и хрупкости, характерных для шоколада без добавлений.

      При изготовлении ореховых сортов шоколада орехи подвергаются почти такой  же предварительной переработке, как и какао бобы: сортировке, освобождению от наружной пленки, обжарке и растиранию на валковых мельницах или размольных установках фирмы «Бюлер». Ореховая масса перекачивается в один из 4 сборников (по сорту ореха). Дробленый орех (кешью) на рассеве разделяется на 4 фракции. Для производства шоколада используется вторая и третья фракции.

      Растертая ореховая масса смешивается в  установленной для данного сорта шоколада пропорции с остальными компонентами, и полученная смесь обрабатывается на валковых мельницах, в коншмашинах, как обычные шоколадные массы.

      При добавлении целых или дробленых  ореховых ядер их смешивают в месильной  машине с готовой для формования шоколадной массой в течение 10-15 мин и массу подают на формование.

      После производства какао тертого, масла  какао дальнейшая технологическая стадия заключается в смешивании массы какао с сахаром и другими компонентами. Полученная при этом однородная масса называется шоколадной массой.

      Однако, смешивание тонко измельченной массы  какао с сахаром песком, кристаллы которого отличаются довольно крупными размерами (1,0-1,5 мм), нецелесообразно, так как шоколадная масса в дальнейшем должна подвергаться многократной механической обработке, чтобы достигнуть высокой степени измельчения твердых частиц. Такая обработка требует значительных затрат и приводит к быстрому износу размалывающие узлы машины.

      Поэтому на многих кондитерских фабриках сахар предварительно измельчают в тонкий кристаллический порошок - сахарную пудру.

Смешивание  компонентов шоколадных масс 

      Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

      Эти соотношения рассчитываются примерно следующим образом. Допустим, что необходимо приготовить смесь компонентов для шоколада, содержащего 60 % сахара и 35 % масла какао. Содержание тертого и масла какао в готовом шоколаде в этом случае равно 40 %. Примем, что по данным лабораторного анализа содержание масла какао в какао тертом равно 55 %. Тогда, обозначая количество килограммов тертого какао, подлежащего введению в смесь для получения 100 кг шоколадной массы через КТ, определим количество вводимого масла какао равным (40-КТ). На основании принятых выше норм составим уравнение

0,55КТ+(40 - КТ)=35,

решая которое находим:

КТ=11,11 кг и количество масла какао 28,89 кг. 

      После точного взвешивания всех предусмотренных  для образования шоколадной массы  составных частей последние тщательно смешивают. Процесс смешивания протекает более быстро, когда тертое какао и какао масло поступают в расплавленном, жидком состоянии.

      Используются  автоматизированные станции с периодическим  и непрерывным смешиванием рецептурных компонентов. На рис. 1 представлена аппаратурная схема рецептурно-смесительной станции, входящей в состав поточной линии приготовления шоколадных масс типа РТС фирмы «Карле и Монтанери». 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 1. Аппаратурная схема рецептурно-смесительной станции 

      На  станции осуществляется весовое  дозирование компонентов шоколадной массы. Сахар песок из бункера 1 шнеком 2 подается в молотковую дробилку 12 и измельчается в сахарную пудру, которая поступает в приемник - 13. Из емкости 5, снабженной мешалкой 4, шнеком 3 подается в приемник 11 сухое молоко. Из температурных сборников 6 и 7 насосами 8 в приемники 9 и 10 подаются какао тертое и масло какао. Приемники установлены на весовой платформе 14. Шнеки 2,3 и насосы 8 снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства 15.

 

      Взвешенные  порции компонентов выгружаются  последовательно (сначала сыпучие, затем жидкие) в смеситель 16 вместимостью 500 л, где смешиваются в течение 10-20 мин двумя валами 17, снабженными фигурными лопастями. Емкость смесителя снабжена водяной рубашкой. Температура массы при смешивании 40-45°С. Время смешивания задается реле времени.

      Масса разгружается в сборник-накопитель 18 через нижнее отверстие 19. Вместимость  сборника-накопителя 1000 л. Это обеспечивает непрерывную подачу шоколадной массы на вальцевание.

      Сборник-накопитель представляет собой полуцилиндрическую емкость, снабженную водяной рубашкой и двумя мешалками 20 ленточного типа.

      Шоколадная  масса выгружается из сборника-накопителя 18 системой шнеков 21 и передается на стальной ленточный конвейер 23. С помощью разгрузочных устройств 22 масса направляется в бункеры пятивалковых мельниц 24.

      Основная  задача при смешивании - добиться равномерного распределения разнородных по природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Причем, на стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С.

      При таких технологических параметрах, кратковременном замесе (10-20 мин) получить однородную суспензию затруднительно. Это также связано с физико-химическими процессами, обусловленными разной полярностью веществ дисперсной фазы и дисперсионной среды, высоким содержанием и дисперсностью частиц твердой фазы. Такие системы термодинамически неустойчивы, в них самопроизвольно происходит агрегирование твердых частиц, образование более крупных агрегантов, что уменьшает поверхность соприкосновения частиц с дисперсионной средой.

      Какао масло обладает липофильными, а частицы  сахара - гидрофильными свойствами. Чем больше полярна одна из фаз и меньше полярна другая, тем выше поверхностное натяжение на границе между ними, тем сильнее тенденция твердых частиц к агрегированию. Поэтому, несмотря на перемешивание высоковязкой массы, в которой содержится более 70 % твердых частиц дисперсной фазы, неизбежно образуются коагуляционные структуры с разной прочностью контактных связей через тонкие прослойки масла какао.

      Какао масло, удерживаемое коагуляционными  структурами, обладает другими физическими свойствами и уже не выполняет роль объемной жидкости, что еще в большей степени повышает вязкость массы, приводит к ее комкованию, образованию значительного количества «вторичных» твердых частиц.