Технология производства макаронных изделий

       Скорость  движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделия и от способа их укладки для сушки. Различают кассетную сушку, которая ведется в кассетах, или подвесную, когда сушка ведется на бастунах.

       Короткорезанные изделия (вермишель, лапша, фигурные) поступают  на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные укладываются в кассеты (ящики, имеющие две боковые стенки, между которыми макароны укладываются так, чтобы через них проходил сушильный воздух) – это кассетная сушка или подвешивают на сушильные жерди (бастуны – полые алюминиевые трубы длиной примрно 2 м, концы которой опираются на цепи транспортера) – это подвесная сушка.

       Макаронное  тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов.

       Сушка – одна из важнейших и наиболее длительная стадия технологического процесса, в результате которой фиксируется форма изделий, они приобретают прочность и могут долго храниться. От правильности проведения процесса сушки зависит качество готового изделия: прочность, кислотность, стекловидность в изломе.

       Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом.

       Тесто при сушке утрачивает пластичность, изделия уплотняются, уменьшается их размер (происходит усадка). Удаление влаги следует вести постепенно. Очень интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий из-за неравномерной усадки, а чрезмерно медленная сушка и недосушка – к потемнению изделий (за счет активации ферментов и образования меланоидинов), к их закисанию  и плесневению. Режим сушки зависит от вида изделий. Изделия высушивают до содержания влаги 13,5-14 %, чтобы после охлаждения содержание влаги в них было не более 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы высушивают до 11%. 

      Охлаждение  и упаковка

       Макаронные  изделия на выходе из сушилки имеют  повышенную температуру и перед упаковыванием их необходимо охладить. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-накопители, где они охлаждаются обдуванием воздухом температурой 25…30°С и относительной влажностью 60…65% не менее 4 ч до температуры упаковочного отделения, либо используются виброохладители. Охлаждения проводится медленно, чтобы избежать растрескивания, образования лома и крошки.