Технология производства макаронных изделий

«Технология производства макаронных изделий»

      Основную  массу макаронных изделий производят из муки и воды (основного сырья). Часть изделий вырабатывается с использованием дополнительного сырья.

     Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий и др. руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья. Каждая партия сырья должна сопровождаться документами о качестве, должна иметь упаковку, маркировку в соответстивии с действующей НТД. 
 

      Важнейшие технологические характеристики муки:

      - крупность помола (необходимо использовать муку с крупными частичками 250-350 мкм);

      - количество и качество клейковины (в муке из твердых сортов пшеницы не менее 30%, в муке из мягких сортов не менее 28%).

     - цвет – должна быть желтоватого цвета;

     - способность к потемнению –  не должна темнеть в процессе  переработки  

       Принципиальная  технологическая  схема производства макаронных изделий 
 

 
 

Хранение  сырья

       Мука хранится на складах тарным (в мешках) или бестарным способом, когда мука хранится в бункерах (силосах). Хранение необходимо для создания запаса муки на 7 суток для обеспечения непрерывной (бесперебойной) работы предприятия. Температура воздуха - не ниже 10⁰С, относительная влажность воздуха - 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.

       Яичные  и молочные товары – в холодильных камерах.

       Дополнительное  сухое пищевое сырье - в складских помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями.  
 

     Подготовка  сырья

     Мука: смешивание муки разных партий  для улучшения ее технологических свойств (если требуется), просеивание (на центробежных ситах, рассевах), очитка от металлопримесей (на мукопросеивателях), подогрев (не менее 10 ⁰С) взвешивание.

     Воду подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса.

     Яйца продезинфицируют, промывают водой, разбивают отдельную посуду, полученную массу процеживают через сито.

     Меланж – размораживают, помещая банки в теплую воду с температурой 40-45⁰С на 3-4 часа.

     Обогатительные  добавки смешивают с водой в чанах с мешалками, в соотношении предусмотренном рецептурой. Температура воды для подготовки яичных и молочных продуктов во избежании свертывания белков - не выше 40-45⁰С, для сухого молока - не выше 55⁰С, для остальных 55-75 ⁰С.  

Приготовление теста 

       Макаронное  тесто не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Имеет низкую низкую влажность (28-32,5%) и после  замешивания представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует связное плотное тесто.  Размер комков зависит от влажности теста: чем она выше, тем крупнее крошки и комья.

       Приготовление макаронного теста состоит из следующих операций:   дозирование компонентов; замешивание теста, подготовка к формованию, которая состоит в вакуумировании и обработке давлением  путем прессования.

     Дозирование сырья осуществляется в соответствии с рецептурой. Дозаторы бывают непрерывного и периодического действия, работают по весовому (мука) и объемному принципу (вода). Основным требованием при дозировании является точность.

       Приготовление теста осуществляется в тестомесильных машинах – специальных шнековых макаронных прессах разных констукций. В процессе замешивания обеспечивается равномерное распределение компонентов в тесте и его оптимальные физические свойства (происходит набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги ).

       В бункер тестомесителя дозируют муку и воду (1/2 от количества воды, которую может поглотить белок и крахмал) и замешивается тесто, далее оно подается в шнековую камеру пресса, в которой становится пластичным.

      Тестомесители  могут быть одно-, двух-, трех- и четырехкорытными. Каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал с насаженными на него  лопастями для перемешивания теста и транспортирования его вдоль вала. В результате получается комковатая масса. Размер комков зависит от влажности теста: чем она выше, тем крупнее крошки и комья. В последнем корыте тестосмесителя создают вакуум для удаления из теста пузырьков воздуха, поскольку наличие воздуха вызывает растрескивание изделий при сушке.

      Для придания тесту однородной структуры его  направляют в камеру пресса, в которой происходит формование. Тесто захватывается витками шнека, уплотняется и становится вязкой  упругопластичной массой

       В зависимости от температуры воды, идущей на замес теста, различают  три типа замеса: горячий (температура  воды 75-85 ⁰С), теплый (температура воды 55 –65 ⁰С) и холодный (температура воды ниже 30 ⁰С).

       На  практике чаще всего применяют теплый замес, т.к. процесс замеса протекает  быстрее, чем при использовании  холодной воды, тесто получается более  пластичным, хорошо формуется.

       Горячий замес применяют редко. Он применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

       Холодный  замес применяют  для изготовления изделий, предназначенных  для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

       При приготовлении теста с добавками  учитывают содержание влаги в  них. Если содержание влаги в добавках выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.

       В зависимости от влажности различают: твердый (влажность теста от 28 до 29%), средний (29,1-31%) и мягкий (31,1-32,5%). Наиболее распространен средний замес. Мягкий или средний используют при производстве длинных изделий, средний или твердый – для коротких, чтобы предотвратить слипание во время сушки.

       Чем выше содержание влаги  в тесте, тем быстрее  и равномернее  увлажняются частицы  муки, тесто легче  поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако, при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется.

       Формование  макаронных изделий 

       Применяют два способа формования макаронного  теста: прессование  (этим способом формуется 98% изделий) и штампование. В основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия различной формы, например, «бантики».

       После механической обработки тесто продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей – формующей частью шнековго пресса. Форма макаронных изделий, полученных прессованием зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы.

       Виды отверстий матрицы:

• кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки;
• без вкладышей, для формования нитеобразных изделий;
• щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

.

       Важным  требованием является обеспечение  равномерной скорости прессования  по всей поверхности матрицы. Неравномерная скорость прессования приводит к снижению производительности процесса и вызывает образование большого количества крошки и обрезков.

       На  состояние поверхности макаронных изделий влияют физико-химические процессы, имеющие место при прессовании – денатурация белков и явление адгезии.

       Денатурация приводит к снижению пластичности теста  и эластичности сырых изделий. В результате тесто становится более хрупким и шероховатым, а при подвесном сушении длинных изделий увеличивается количество обрывов.

       Явление адгезии проявляется  в прилипании изделий  к поверхности  матриц в результате поверхность макаронных изделий получается шероховатой. С увеличением пластичности теста поверхность получается более гладкой. Степень прилипания теста зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам, изготовленным из нержавеющей стали, меньше – к матрицам, изготовленным из латуни, еще меньше –  к матрицам, изготовленным из бронзы. Для снижения прилипания теста к поверхности формующих щелей матрицы, она должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, в частности из фторопласта, к которому тесто не прилипает. 

Разделка  сырых макаронных изделий и их сушка 

       Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того, чтобы подготовить полуфабрикат к сушке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

       Сырые изделия, выходящие из прессов, обдуваются воздухом для быстрой подсушки, чтобы они не слипались во время дальнейшей обработки и нарезают на отрезки нужной длины.

       Назначение  резки – получить продукт определенной длины регламентированной стандартом. Это очень ответственная операция, т.к. во время резания макароны могут травмироваться, сминаться, также образуется много крошки.