Технология производства джема

     Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема. 
5. Обеспечение гибкости производства 

     В пищевой промышленности: для производства майонезов, кетчупов, соусов, приправ, заправок для салатов, плавленых сыров, творожных, сырных, овощных, шоколадных и ореховых паст, творожных кремов, молочной карамели, сиропов, джемов, конфитюров, различные виды повидла и варенья, фруктово-ягодных наполнителей, и т.п.  очень часто используется установка гомогенизации или вакуумный миксер-гомогенизатор

     Десятки вариантов производимой на данном оборудовании продукции делают его приобретение надежным, защищенным от обесценивания  вложением денег, и позволяют вам иметь самое универсальное и гибкое производство на сегодняшний день.  

      Линия производства джема 
 
 
 
 
 
 

 

     

       
 
 
 
 

     1 Вакуум-аппарат, 2 Емкость эмульгатор, 3 Сироповарочный котел, 4 Накопительная  емкость,

     5 гомогенизатор, 6 Насос шнековый, 7 Загрузочная воронка.

     Линии предназначены для приготовления  различных соусов с кусочками  овощей, для производства однородных соусов и кетчупов. Также на данной линии возможно производство джемов, конфитюров и повидла. Подогрев емкостей осуществляется ТЗНами, встроенными в рубашку оборудования.

     Принцип работы:

     Подготовленное  сырье загружается в приемную воронку 7 вакуум аппарата 1. Загрузка происходит при помощи разряжения в аппарате. Тепловая обработка свежих овощей может  проводится в вакуум аппарате 1. Для  приготовления эмульсии крахмала или  других сыпучих компонентов предусмотрена емкость-эмульгатор 2, оснащенная быстроходным перемешивающим устройством в виде фрезы. В линии предусмотрен гомогенизатор 5, который может быть использован как для диспергирования готового продукта при производстве однородных масс, так и для приготовления эмульсии крахмала. При использовании в рецептуре сиропа в линии предусмотрен сироповарочный котел 3. Готовый продукт перекачивается шнековым насосом, который помимо однородных продуктов имеет возможность перекачивать смеси с кусочками без их разрушения. Для бесперебойной работы линии розлива во время приготовления очередной партии продукта, предусмотрена накопительная емкость 4. Все аппараты изготовлены из пищевой нержавеющей стали. По желанию заказчика комплектация и производительность линии может быть изменена. При необходимости линия может быть доукомплектована водоподготовительным отделением.

     Высочайшее  качество продукта.

     Данный  вид оборудования находится на 90% производств Западной Европы и Америки, а так же на большинстве конкурентоспособных предприятиях России, выпускающих продукцию европейского качества.   

       Доступность.

     Теперь  вакуумные миксеры-гомогенизаторы благодаря низкой цене стали доступны большинству российских производств!

     Вакуумный миксер-гомогенизатор, является революционным среди существующих типов смесителей. Он сконструирован так, что идеально подходит для использования во многих отраслях производства. В нём задействовано одновременно несколько видов процессов.   

     Вакуумирование.

     Процесс удаления воздуха увеличивает химическую стабильность продукта и предотвращает излишние химические реакции, например окисление, значительно ускоряет процесс приготовления продукта. Деаэрация вакуумом позволяет производит более густой, более ластичный, менее подверженный порчи, внешне привлекательный и ровный по составу конечный

     продукт, готовый для упаковки.    

       Смешивание.

     Конструкция мешалки обеспечивает равномерное  перемешивание продукта и его  вертикальную циркуляцию в камере. Скребковые элементы мешалки не допускают образования на стенках камеры пригара и способствуют более равномерному нагреву или охлаждению продукта.

     Гомогенизация.

     В установку встроен гомогенизатор. Рабочие органы гомогенизатора подбираются  под конкретный продукт и обеспечивают качество гомогенизации до 3 микрон. Продукт, прошедший обработку на данном гомогенизаторе, стабилен и не расслаивается. С помощью гомогенизатора происходит так же циркуляция и выгрузка продукта - поэтому циркуляция и выгрузка е требуют дополнительных насосов. Это повышает чистоту продукта (нет дополнительных систем де продукт может обсеменится).  Удобная ручная разборка гомогенизатора на составляющие, для промывки.

     Возможен  дополнительный канал циркуляции, минуя  гомогенизатор, для производства продуктов  крупными включениями.

     Нагрев  и охлаждение

     Применение "рубашки" для нагрева и охлаждения продукта позволяет на одном оборудовании производить нагрев, плавление, смешивание и охлаждение. Опция "впрыск" пара в продукт позволяет уменьшить время технологического процесса.

     Средства  контроля и автоматики

     Позволяют исключить так называемый "человеческий фактор" и предотвратить брак в работе. Возможна полная автоматизация технологических процессов.  
6. Управление издержками производства 

     Покупатель  всегда ожидает получить качественный однородный продукт, будь то бисквит с начинкой из джема или булочка для гамбургера. Кроме того, однородность продукции позволяет производителю снизить допустимое отклонение от нормы и сократить избыточные поставки компонентов и связанные с ними расходы. Обеспечение постоянного качества продукции может быть весьма дорогостоящим, с учетом расходов на проверку качества, периодические вмешательства оператора и отбраковку низкокачественной продукции.

     Задача

     На  предприятии по изготовлению смесей для выпечки в обязанности оператор должен был каждые четыре минуты брать пробу смеси, взвешивать ее и при известном объеме вещества вычислять содержание воздуха. Если результат не соответствовал техническим условиям, оператор соответственно регулировал клапан в системе нагнетания воздуха. Эта процедура занимала значительное количество времени, и человеческий фактор играл в ней большую роль.

     Решение

     Автоматизация системы может позволить обеспечить более качественный контроль и снизить затраты. Универсальные расходомеры Micro Motion® успешно использовались на предприятиях для контроля за добавлением воды при производстве джема для получения однородной плотной начинки, поэтому их решили использовать и для производства смесей для выпечки.

     Например, с момента установки универсальных расходомеров Micro Motion на  предприятии ОАО «ВимБильДан» в г.Москве значительно снизилось время работы оператора, в результате снижение затрат окупило установку системы за 3 месяца. Кроме того, благодаря повышению однородности продукции, снизились расходы материалов, так как стало возможным более точное соблюдение технических условий. Количество брака также значительно снизилось.

     Данная  автоматизированная установка позволила  уменьшить совокупные издержки за месяц  на 15%, чем она доказывает свою эффективность.

       

     В систему были установлены расходомеры  для контроля плотности смеси  при ее подаче на переработку; сигнал плотности передавался в контроллер массового расхода на линии подачи воздуха. Система посылала сигнал о  подаче воздуха в линию подачи, расположенную в контуре до точки измерения плотности.

     Универсальные расходомеры Micro Motion использовались потому что:

     Другие  встраиваемые приборы для измерения плотности представлены только в одном типоразмере, который недостаточно велик, чтобы полностью контролировать всю систему подачи. Расходомеры Micro Motion доступны в различных размерах и позволяют измерять весь поток.

     Результаты

• Позволяет отказаться от ручного отбора проб
• Сокращает затраты на рабочую силу
• Окупаемость менее, чем за 3 месяца
• Повышает однородность продукции, снижает долю брака

     При производстве джема на одном Самарском предприятии по производству кондитерских изделий актуальным методом снижения издержек производства стал метод применения БЧП- более чистого производства, то есть систематическое применение интегрированной стратегии предотвращения загрязнений применительно к производственным процессам. За счет данного метода удалось уменьшить издержки относительно прошлого года на 25%

     Что касается предприятия по производству джема:

     - Джем качается по трубам

     - Перерасход воды на промывку  трубопровода от остатков джема достаточно велик.

     Поэтому на таком предприятии для снижения расходов приняли решение:

Установить линии по очистке трубопровода путем выдавливания остатков джема до промывки трубопровода водой.

           Тем самым удалось достичь  следующих результатов:

• Сокращаются затраты на потери воды и нагрузку на канализацию на 80 %
• Сохраняется 175 тонн джема в год
• Срок окупаемости - 4 недели

На данном рисунке изображен процесс производства с применением метода БЧП 

Список  использованной литературы: 

   1.Аносов Ю. М., Бекренев Л. Л. Основы отраслевых технологий и организации производства: учебник  – 2-е изд. – СПб.: Политехника, 2004.

  2. Леоненко И. И. Плодоовощеводство: учебное пособие для техникумов. М. 1992.

  3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
5. Полегаев В. И., Широков Е. П. Хранение и переработка плодов и овощей, М.: Агропрмиздат, 1990.
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А., Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999
7. Справочник товароведа. Ч.1. М.: Экономика., 1986.
8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000
9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). М.: Высшая школа, 1984