Технология приготовления украинских борщей

На  400 г м'яса — 800 г буряків, 80 г булки,1/2 склянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу.

БОРЩ З ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ

Промиті гриби варять до готовності і дрібно шаткують. До насічених соломкою буряків додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовності. Дрібно посічені цибулю, коріння моркви і петрушки обсмажують на маслі і змішують з підсмаженим борошном. У грибний відвар кидають нарізані капусту і картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий лист, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажене коріння і цибулю

1 варять до готовності.

Подаючи на стіл, борщ посипають посіченою  зеленню петрушки.

На  400 г буряків — 400 г капусти, 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки,

2 цибулини,1/2 склянки томату, 100 г сушених грибів, 100 г чорносливу, 1 ст. ложку вершкового масла. 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 горошини перцю, 2 лаврових листки, 1 ст. ложку оцту, солі на смак.

 

БОРЩ З СВИНЯЧОЮ ГРУДИНКОЮ І БУРЯКАМИ

Обчищені і промиті буряки нарізують  дрібною соломкою, солять, збризкують квасом і добре перемішують, не відціджуючи соку. Свинячу грудинку нарізують кубиками (по 15—20 г). В сотейник з добре розігрітим маслом кладуть шатковану цибулю, підготовлену грудинку та буряки. Все разом злегка обсмажують, змішують з підсмаженим борошном, перекладають у каструлю, заливають буряковим квасом і водою, варять

1,5 год. Потім додають лавровий лист, перець, сіль і варять до готовності. Розливаючи в тарілки, борщ посипають зеленню петрушки.

На 500 г свинячої грудинки — 600 г буряків, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 цибулину, 4 склянки бурякового квасу і 4 склянки води, 2 лаврових листки, З горошини гіркого перцю.

Кріп

Кріп вирощується і  використовується населенням України як ароматна пряна трава. Дрібно нарізана зелень молодого кропу додається у м'ясні, рибні і овочеві перші і другі страви, а також у салати і вінегрети при подаванні їх на стіл. Кріп надає страві приємного аромату, вітамінізує її і поліпшує зовнішній вигляд. Свіжий кріп можна зберегти протягом 1—2 днів.

Стебла і листки молодого кропу в стадії цвітіння використовуються також при квашенні і солінні овочів та виготовленні маринадів. Для тривалого зберігання кріп сушать на повітрі.

 

 

 

 

ХОЛОДНИК  НАДДНІПРЯНСЬКИЙ

Щавель і шпинат перебирають, миють  і варять (припускають) у невеликій  кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають через сито.

Обчищені огірки нарізують дрібними кубиками. Зелень кропу, естрагону, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують.

Телятину  чи яловичину заливають окропом, варять і нарізують дрібними кубиками. Варять раки, відокремлюють від них  шийки і піжки. Шийки чистять, а ніжки дрібно товчуть, заливають хлібним квасом, добре розмішують і проціджують. У проціджений квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, телятину чи яловичину, зварені посічені яйця, цукор, сіль. Все добре змішують і ставлять у холодне місце.

Подаючи на стіл, у холодник кладуть  обчищені ракові шийки.

На 500 г телятини або яловичини — 500 г свіжих огірків, по 200 г шпинату і щавлю, 150 г зеленої цибулі, 100 г кропу, 1,5 л хлібного квасу, 2 яйця, 20 раків, ³/₄ склянки сметани, 2 чайних ложки цукру, 100 г естрагону.

Петрушка

Використовується в  кулінарії як ароматичний коренеплід. Приправою є листя й корінь. Корінь його солодкуватий на смак і має приємний аромат, використовується при виготовленні перших страв, соусів, при варінні риби і тушкуванні м'яса.

Корінь петрушки, пересипаний піском, можна зберігати до весни. Дрібно нашаткований корінь зберігають також і в сушеному   вигляді.

Свіжу дрібно нарізану зелень петрушки додають до перших і других страв, що надає їм приємного аромату, поліпшує зовнішній вигляд і вітамінізує їх. Іноді зелень петрушки використовують в поєднанні з кропом. Зелень петрушки можна також сушити.

ХОЛОДНИК З ОСЕТРИНОЮ

Шпинат перебирають, миють, варять у невеликій кількості підсоленої води і відціджують. Шпинат протирають через сито і кладуть у супову миску. Туди ж кладуть 20 варених обчищених ракових шийок, дрібно нарізані і обчищені від шкірки огірки, дрібно посічену ріпчасту цибулю, зелень кропу та петрушки, нарізану кубиками варену осетрину.

Все добре  перемішують, заливають натуральним  хлібним квасом без цукру і  виносять у холодне місце.

На 400 г осетрини — 600 г шпинату, 20 ракових шийок, 5 свіжих огірків, 1 цибулину, 2 ст. ложки і осіченої зелені петрушки і крепу, 6 склянок хлібного квасу.

 

БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ З КОНСЕРВОВАНИХ  ШПИНАТУ ТА ЩАВЛЮ

Буряки  чистять, нарізують соломкою, поливають  оцтом, солять, додають бульйон або  воду і тушкують, поки вони не стануть  м'якими. Цибулю, коріння моркви і  петрушки обчищають, шаткують соломкою, злегка обсмажують, додають підсушене  борошно, все добре змішують з

буряками  і тушкують ще 8—10 хв.

Картоплю чистять, нарізують великими кубиками, кидають у киплячий бульйон або воду, варять 10—12 хв., додають тушковані буряки

корінням і борошном та консервовані шпинат-пюре і щавель-пюре, сіль, цукор  і варять до готовності.

Подаючи на стіл, в борщ кладуть сметану, варені яйця і посипають дрібно посіченою  зеленню петрушки.

На 100 г консервованого щавлю-пюре і 200 г шпинату-пюре — 500 г картоплі, 2 корені петрушки, 2 цибулини,1/2 ст. ложки пшеничного борошна, 2 ст ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 яйця, 4 горошини запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 7 склянок бульйону або води.

 

 

Вимоги до якості борщів.

 

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками для борщу  флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти —  скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір  — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без  присмаку сирого борошна. Сметану і  зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Нарізані м'ясні і рибні  продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні - часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні.

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму  нарізання. На поверхні - часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак - гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір - каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних  і рибних продуктів м'яка, огірків - хрумка.

 

3.Висновок

Борщ - це, напевно, найпоширеніше  блюдо слов'янської кухні. Цей  вид овочевих супів одержав свою назву згідно імені овочу, звичайного буряка (бурака), що по-старослав’янськи називався "борщ" і яка є обов'язковою складовою частиною цього блюда. За минулі століття борщ завоював всесвітню славу. Митецькі кулінари подарували своїм народам московський, сибірський, білоруський, польський, кишинівський і інший борщі, кожний з яких, маючи високі смакові якості, відбиває ті або інші національні й географічні особливості народностей, місцевості.

Борщі варять на м'ясному бульйоні із шинкою, копченою грудинкою, шпиком, сосисками, качкою, гусаком, а також  на рибному бульйоні й з головизною. Борщ можна варити із грибами, чорносливом, сушеними фруктами або тільки з овочами. Основну масу овочів у борщі становлять капуста й столовий буряк; крім того, у борщ кладуть морква, цибулю, петрушку, селеру, томат-пюре або помідори. Капусту  можна замінити бурячинням, листами  ревеню, шпинатом, щавлем, борщівником  і т.п. У деякі види борщу кладуть  картоплю. Щоб у борщі зберігся цвіт буряка, а також для поліпшення смаку додають оцет, кислий квас, лимонну кислоту, розсіл капусти  або помідори. Перед подачею борщі  посипають дрібно нарізаною зеленню  петрушки або кропом. Залежно від  сполучення продуктів або від  форми нарізаних овочів борщ називається  українським, московським, флотським і т.д. Борщ український варять зі свинячим салом і картоплею; у московський борщ перед подачею кладуть яловичину, шинку й сосиски; для флотського борщу овочі нарізають скибочками, а для всіх інших - соломкою. Відмінний смаковий букет борщу (у його склад входять 18-20 різних продуктів і приправ) забезпечує йому протягом багатьох років найвищі оцінки на міжнародних кулінарних конкурсах. Як правило, борщі готують на м'ясному або кістковому бульйоні.

Для бульйону найкраще підходить  грудинка. Кістки варять 4-6 годин, м'ясо 2-2,5 години. До кінця варіння в  борщі повинне залишатися не більше 300-350 г чистого бульйону на порцію, тому води на початку варіння варто брати принаймні вдвічі більше. Яловичу грудинку й свинину закладають звичайно в співвідношенні 2:1 або 1:1. Борщ можна готувати також на гусячому або курячому бульйоні. У цьому випадку додавати інше м'ясо не треба. Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка овочів. Буряк, наприклад, гасять окремо від інших овочів, попередньо збризкавши її оцтом або додавши лимонну кислоту або лимонний сік, щоб зберегти червоний цвіт.