Технология приготовления украинских борщей

До круп'яних концентратів відносять пшеничні, кукурудзяні й вівсяні пластівці, толокно, дитяче поживне борошно, воздушні рис і кукурудзу.

 

Пшеничні  пластівці

Крихкі, красивого світло-коричневого кольору, солодкуваті на смак, містять близько 6% води, більше 14% цукру, а також значну кількість білкових речовин і крохмалю.

 

На 200 г яловичини і 200 г баранини — 400 г

свіжої  капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, 2 ст. ложки квасолі, 1/2   склянки томату-пюре, 2 кислих яблука, 2 помідори, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла і 1 ст. ложку дрібно нарубаного сала, по 1 кореню моркви і петрушки, ½ кореня селери,1 цибулину, ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 0,5 л бурякового квасу і 1,5 л гарячої води, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок.

 

 

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ БЕЗ М'ЯСА

Промиті розмочені гриби варять разом з морквою і коренем  петрушки до готовності, додають злегка обсмажену цибулю і кип'ятять  10—12 хв. Відвар цідять, а гриби дрібно січуть. Буряки шаткують соломкою, заливають частиною грибного киплячого відвару і варять до розм'якшення. В решту грибного відвару кидають картоплю, дрібно шатковану капусту і варять 10—12 хв. Потім додають варений буряк з його відваром, зварену квасолю, нарізані варені гриби, зварені і протерті свіжі помідори або злегка підсмажений томат-пюре, злегка обсмажене на маслі і розведене грибним відваром борошно, дають 5 хв. прокипіти, вливають буряковий квас, змішаний з цукром, солять і варять до готовності.

Подаючи на стіл, борщ заправляють  сметаною, змішаною з сирими жовтками, і посипають зеленню петрушки.

 

На 300 г картоплі і 300 г свіжої капусти — 60 г сушених грибів, 320 г буряків, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулину, 2 склянки бурякового  квасу,     1/2 склянки сметани, 2 чайних ложки цукру, 300 г свіжих помідорів або 72 склянки томату-пюре, склянки квасолі, 2 чайних ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця (жовтки), 2 чайні ложки дрібно посіченої зелені петрушки.

 

БОРЩ  ВОЛИНСЬКИЙ

Кістки  відокремлюють від м’яса, дрібно рубають, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, ставлять на плиту і варять бульйон. Коли відвар закипить, кидають м'ясо, варять його до готовності, виймають І ріжуть на порції. Кістки продовжують варити ще 2—3 год., а потім відвар проціджують. Нарізане соломкою коріння моркви і петрушки та ріпчасту цибулю злегка підсмажують. Обчищені і помиті буряки варять до півготовності і нарізують соломкою. Промиті свіжі помідори нарізують кубиками, підсмажують з жиром і протирають через волосяне сито. У проціджений бульйон кладуть нарізану капусту і напівзварені буряки, варять 10—15 хв., додають злегка підсмажені корені і цибулю, протерті помідори, лавровий лист, запашний перець, сіль і все добре кип'ятять.

Розливаючи, в тарілки кладуть  по куску нарізаного вареного м'яса, сметану і посипають дрібно посіченою  зеленню петрушки.

 

На 400 г м'яса — 800 г свіжої капусти, 4 помідори, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла, 250 г буряків, 1 цибулину, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 2 л води.

 

 

 

Кукурудзяні пластівці

Складаються з тонких рум'яних листочків різної форми. Містять близько 15% білкових речовин, 73% вуглеводів, дуже смачні і вживаються замість хліба з молоком або з бульйоном.

 

БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ

Варять  бульйон, як і для борщу волинського.

Обчищені і помиті буряки шаткують соломкою і тушкують. Нарізані корінь петрушки і ріпчасту цибулю трохи  обсмажують. Окремо варять до готовності квасолю. У проціджений бульйон  кидають нарізану частками чищену картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану соломкою капусту і варять 15—20 хв. Потім додають нарізані кубиками обсмажені кабачки, нарізані кусочками яблука і свіжі помідори, зварену квасолю, тушкований буряк, підсмажені петрушку і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.

Розливаючи, в тарілки кладуть  по куску вареного м'яса, сметану  і посипають зеленню петрушки.

На 400 г м'яса — 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 240 г буряків, 1 кабачок середньої величини, ½ склянки квасолі, 2 кислих яблука, 2 помідори, 1/2 склянки томату,1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 1 корінь петрушки, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.

 

БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ

З кісток, що лишились після приготування других страв, варять бульйон. Нарізують  шматочками буряки і тушкують їх з  томатом і буряковим квасом. Одночасно  окремо злегка обсмажують ріпчасту цибулю, коріння моркви і петрушки та борошно.У проціджений бульйон кидають дрібно нарізані буряки, капусту, нарізану кубиками картоплю і варять 10—15 хв., потім додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.

За 10—15 хв. до подавання на стіл у готовий борщ вливають переварений буряковий квас.

Розливаючи борщ, в тарілки кладуть  сметану.

На 400 г свіжої капусти і 400 г буряків — 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 3 ст. ложки томату-пюре, 2 чайних ложки борошна, по 2 ст. ложки вершкового масла і сметани, ½ склянки бурякового квасу, 1 лавровий листок, 2 горошини гіркого перцю, 2 л води.

 

 

Вівсяні пластівці «Геркулес»

Відносять до дієтичних продуктів, бо вони дуже легко засвоюються дитячим організмом. В цих пластівцях міститься 88% сухих речовин, серед яких близько 7% припадає на частку жиру і 1396 — на білкові речовини.

 

 

БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ

З кісток, що лишились після приготування другої страви, варять бульйон і  проціджують його. Промиті буряки варять у шкірці до півготовності, додаючи оцет, обчищають шкірку, нарізують соломкою і тушкують з томатом 20—30 хв. У проціджений бульйон кидають чищену, нарізану картоплю, кип'ятять, додають підготовлені буряки, цукор, лавровий лист, перець, сіль, злегка обсмажені моркву, петрушку та цибулю і варять до готовності. У готовий борщ вливають навар з буряків.

Розливаючи борщ, в тарілки кладуть  ошпарені окропом і нарізані дрібними кусочками сосиски, сметану і  посипають зеленню петрушки.

На 600 г буряків —500 г картоплі, по 1/2 кореня моркви і петрушки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 цибулину, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 1 чайну Ложку цукру, 2 ст. ложки оцту, 2 горошини гіркого перцю, 1 лавровий листок, і ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

 

БОРЩ З ПОТРУХАМИ

Очищені і добре промиті потрухи (шийка, крильця, шлунок, серце, печінка) варять до готовності, додаючи частину  взятого коріння. Бульйон проціджують, а потрухи нарізують невеликими шматочками.

Нарізані  соломкою буряки тушкують до готовності, додаючи томат, сіль і частину взятого квасу. Цибулю і решту коріння нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують з підсмаженим борошном.

 У  бульйон,в якому варились потрухи,кидають  нарізані картоплю і капусту,  доводять до кипіння, додають  підготовлені буряки, коріння з  цибулею і борошном, квас, сіль,варять  до готовності.

Подаючи на стіл, в борщ кладуть потрухи, сметану і посипають зеленню  петрушки.

 

Примітка. Печінку птиці варять окремо від інших потрухів, а бульйон від неї не використовують.

На 600 г потрухів птиці — 320 г буряків, 400 г свіжої капусти, 1/2 кореня петрушки, З корені моркви, 2 ст. ложки вершкового масла, по 1/2 кореня пастернаку і селери, 1 цибулину, 400 г картоплі, 3 склянки хлібного квасу, 1/2 склянки томату пюре, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

 

Толокно

Являє собою смачний, дієтичний  продукт, приготовлений з  вівса. Толокно широко використовують для  дитячого і лікувального харчування .  Містить 12% води, близько 14% білкових речовин, 6% жиру, 65 %  вуглеводів і 2% мінеральних речовин.

 

 

 

БОРЩ З КВАШЕНИМИ ЯБЛУКАМИ

З кісток, що лишились після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи вершкове масло, бульйон, оцет і сіль.

У проціджений киплячий бульйон кидають нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння. Потім додають нарізані соломкою квашені яблука, капусту, тушковані буряки, підсмажені цибулю і борошно, сіль і варять до готовності.

Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають зеленню петрушки.

На 150 г квашених яблук — 320 г буряків, по 400 г картоплі і свіжої капусти, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани, вершкового масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно посіченої зелені петрушки.

 

 

 

 

БОРЩ СЕЛЯНСЬКИЙ

З м'яса і кісток варять бульйон і проціджують його. Окремо варять квасолю. Буряки обчищають, миють, шаткують соломкою і тушкують, додаючи томат, жир і квас-сирівець. Моркву, петрушку і цибулю злегка обсмажують, змішують з буряками і тушкують.

У проціджений киплячий бульйон кидають картоплю, нарізану кубиками, капусту, доводять до кипіння, кладуть тушковані з корінням буряки, квасолю з її відваром і варять ще 15—20 хв. Потім кладуть нарізані яблука, лавровий лист, запашний перець, сіль, заправляють кінченим салом і варять до готовності.

Подаючи на стіл, в борщ кладуть  м'ясо, сметану і посипають зеленню петрушки.

До борщу рекомендується подавати пампушки з часником.

 На 500 г баранини — 300 г буряків, 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, склянки квасолі, 1/2 кислого яблука, 1 морквину, 100 г ріпчастої цибулі, І корінь петрушки,

І ст. ложку насіченої зелені петрушки, 1 ст. ложку вершкового масла, 50 г сала, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 склянку квасу-сирівцю, 4 ст. ложки сметани, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.

 

 

БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ

Свинину варять до готовності, нарізують порціями,а бульйон проціджують. Буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, добре розмішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон.  Обчищене  коріння   моркви   і петрушки та цибулю нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують із злегка підсмаженим борошном.

У підготовлений киплячий бульйон  кидають картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, запашний перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності.

В тарілки, розливаючи борщ, кладуть  варену свинину, варені яйця, сметану, посилаюсь зеленню кропу і дрібно посіченою зеленою цибулею.

На 500 г свинини — 250 г буряків, 600 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, по 300 г щавлю і шпинату, 1 чайну ложку пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 1 ст. ложку оцту, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 2 чайні ложки січеної зелені кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини гіркого перцю.

 

Воздушні рис і кукурудза

Являють собою здуті  зерна цих культур, тобто збільшені  в 10—15 раз у об'ємі. В концентратах, цілком підготовлених для використання в їжу, міститься до 7% білкових речовин і значна   кількість вуглеводів.

Обідні концентрати

До харчових концентратів для приготування обідів відносяться: перші страви — супи; другі страви — каші круп'яні, крупеники, пудинги, локшинник з молоком: треті страви — сухі киселі, креми, желе і муси.

Перші страви випускаються у вигляді супів з жиром і без жиру. Супи-пюре: гороховий, квасолевий, сочевичний і сойовий, а також суп перловий з грибами виготовляють з додаванням 10, а іноді й 15% жиру. Крім 10— 15% жиру, в цих супах міститься до 15% білкових речовин і до 10% вуглеводів. Без жиру виготовляють суп-пюре гороховий і суп фруктовий   з   рисом.

 

Дитяче поживне борошно

Високопоживний дієтичний  продукт, який використовується для харчування дітей у віці від 6 місяців.

Готують це борошно розмелюванням випечених за спеціальною рецептурою здобних галет.

Дитяче борошно містить  вологи 7%, цукру близько 25%, жиру 3%, а також білкові і мінеральні речовини.

 

БОРЩ З КАРАСЯМИ

 

 

Промиті гриби варять до готовності, відкидають на сито, шаткують соломкою, а відвар проціджують. Квасолю попередньо розмочують і варять до півготовності. Обчищене і промите коріння моркви, петрушки, пастернаку і ріпчасту цибулю нарізують соломкою і злегка обсмажують. Буряки шаткують соломкою і тушкують разом з томатом і буряковим квасом до півготовності.

У киплячий грибний відвар засипають  напівтушені буряки, нарізану часточками картоплю, обсмажені цибулю і коріння, шатковану капусту, зварені гриби, квасолю з відваром, підсушене борошно, лавровий лист, запашний перець, солять і варять до готовності овочів.

У готовий борщ кладуть смажені  карасі і доводять його до кипіння. Розлитий в тарілки борщ посипають  нарізаною зеленню петрушки.

На 500 г свіжих карасів — 400 г свіжої капусти, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 400 г картоплі, 1 цибулину, 250 г буряків, по  1/2 склянки квасолі і томату-пюре, 2,5 ст. ложки оцту або 1 склянку бурякового квасу, 20 г сушених грибів, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2,5 ст. ложки олії, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

 

БОРЩ З М'ЯСНИМИ ГАЛУШКАМИ

В обчищені нашатковані столові  буряки вливають буряковий квас, добре  змішують, додають 8 склянок звареного  з кісток бульйону, солять, добре  кип'ятять, проціджують через сито і добре віджимають буряки.

Підготовлене для галушок м'ясо  пропускають через м'ясорубку, додають  розмочену в молоці і віджату  булку, сіль, вдруге пропускають через м'ясорубку і заправляють сирими яйцями. З підготовленої м'ясної маси виробляють м'ясні галушки і варять у підсоленій воді до готовності.

Подаючи на стіл, в борщ кладуть приготовлені галушки і посипають зеленню  петрушки.