Технология приготовления обезжиренного кефира

2.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА

     Согласно  Федеральному закону от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" кефиром считается «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей»

     Рецептура на производство обезжиренного  кефира с массовой долей жира 1 %

     

     Молоко  коровье 1 сорта

     Молоко  обезжиренное

     Закваска  на обезжиренном молоке

     2.1.Характеристика молока

Требования, предьявляемые к  молоку 1 сорта(ГОСТ Р 52054)
Запах и вкус	Свойственные  для молока, без посторонних запахов  и вкусов
Кислотность, Т0	16-18
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	300-500
Содержание  соматических клеток, тыс/куб.см, не более	1000

 
 
 
     

     

     Физические  свойства молока:

     Плотность - это отношение массы вещества к занимаемому им объему. Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м³

     Бели, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижают плотность молока.

     Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м³ . Повышение плотности молока выше 1030 кг/м³ при низкой жирности говорит о фальсификации- поднятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

     При добавлении к молоку воды его плотность  уменьшается. Каждый 10% добавленной  к молоку воды снижают его плотность  на 3 кг/м³.

     Плотность цельного молока при колебаниях температуры  изменяется сильнее, чем плотность  обезжиренного молока, так как  коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды.

     Вязкость-это  свойство среды оказывать сопротивления относительному перемещению ее слоев.

     Вязкость  молока обуславливается присутствием в нем сухих веществ и зависит  от физико-химических свойств молока, состояния животного, продолжительность хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов. Изменения коллоидного состояния белков молока в первую очередь изменяет величину вязкости. При слиянии жировых шариков вязкость увеличивается, а при дроблении их уменьшится. С повышением температуры молока до 40-45°С его вязкость снижается

     Химические  свойства молока характеризируется активной кислотностью титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом.

     Активная  кислотность. Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов водорода [Н⁺], выраженной в моль на 1л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры.

     

     Активная  кислотность молока изменяется медленнее, чем титруемая, следовательно, она не характеризует свежесть молока. Наиболее сильное воздействие

     на   рН   молоко   оказывает   жизнедеятельность   присутствующих   в   молоке молочнокислых бактерий.

     Окислительно-восстановительный потенциал. Нормальное свежее молоко имеет потенциал от 0,2 до 0,3 В. Основным фактором, влияющим на величину потенциала, является концентрация растворенного кислорода.

     Развития  в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции.

     Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала.

     Требования, преъявляемые к обезжиренному  молоку(ГОСТ 10970)

     Органолептические показатели

Вкус  и запах	свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция	мелко распыленный  сухой порошок
Цвет	белый, с легким кремовым оттенком
Физико-химические показатели
Массовая  дола влаги, % , не более	5
Массовая доля белка, % , не менее	32
Массовая  доля жира, %, не более	1,5
Кислотность, %, не более	21
Индекс  нерастворимости, см3	0,4
Микробиологические  показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	100 000
БГКП (колиформы) в 0,1г.	отсутствуют
Патогенные, в том числе сальмонелла в 25г.	отсутствуют

Срок  хранения	не более 8 месяцев  с даты производства
Упаковка	многослойный  бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем, масса нетто 25 кг

     2.2. Закваска на обезжиренном молоке

           Закваска — основная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов.

     Производство  обогащенной молочной сыворотки  основано на ее сквашивании 3% з       закваски ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке.

     Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное и  охлажденное до 20—22°С молоко вносят 1—3% грибковой закваски. Молоко сквашивается за 10—12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5—6 ч при температуре сквашивания. Характеристика заквасок и их контроль. Для того чтобы получить качественную закваску, необходимо систематически контролировать производство и качество полученных заквасок. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13264— 70. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активности (продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности и содержанию бактерий группы кишечной палочки; проверяют качество сгустка. Термоустойчивые молочнокислые палочки, возбудители порока, излишнюю кислотность можно обнаружить микроскопированием при значительном обсеменении, при небольшом обсеменении — методом предельных разведений в стерильном обезжиренном молоке. В производственной закваске на чистых культурах бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 10 мл.

     2.3.Кефирные  грибки

     Сырьем  для приготовления кефира являются также специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет получать продукт с заранее определёнными свойствами. Молочные бактерии по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе палочковидных бактерий.

     Молочнокислые палочки обладают более высокой  энергией кислотообразования. При развитии в молоке они могут повышать кислотность до 300⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120⁰Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

     Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура – около 20⁰С.

     Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным  микроорганизмам. Развиваются успешно при температуре 25-30⁰С. Минимальная температура развития – 10⁰С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

    Состав

     Кефирный  гриб является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят:

• лактобактерии,

• уксуснокислые бактерии,
• молочные дрожжи.

     Кефир, получающийся в результате жизнедеятельности кефирного гриба, является продуктом одновременно и молочнокислого, и спиртового брожения. В кефире содержится молочная кислота, спирт и углекислый газ.

     Химический состав кефирного гриба

     В химический состав кефира тибетского кефирного гриба входят следующие элементы в расчете на каждые 100 грамм продукта:

• Молочные бактерии (лактобактерии);
• Дрожжеподобные микроорганизмы;
• Спирт;
• Ферменты, кислоты (в том числе углекислота), легко усваиваемые белки, полисахариды, а также витамин D.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4. Характеристика готового  продукта 

     Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид  и консистенция	Консистенция  должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном  способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства.      Допускается газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной микрофлорой.      На  поверхности кефира допускается  незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус  и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый

     

     

         
 
 

     Кефир должен соответствовать требованиям и нормам(табл.1)

Таблица 1.-Физико-химические показатели качества кефира

Наименование  показателей	Норма для кефира
	1,0%-го
Массовая  доля жира, % не менее	1,0
Массовая  доля  сухих веществ, % не менее	-
Массовая  доля витамина С, % не менее	0,01
Кислотность, 0Т	85-120
Температура при выпуске с предприятия,0С  не более	8

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Описание технологического процесса 

Аппаратурно-технологическая  схема производства кефира представлена на рисунке 1.