Содержание. 
 

Введение. 

1 .Характеристика  стадий  технологического  процесса  на кулинарных фабриках. 

2.Технологический  процесс приготовления кулинарной  продукции из овощей (подвергнутых  тепловой обработке). 

3.Разработать  технико-технологическую карту на «Говядина отварная крупным куском» ТУ 28-22-83. 

Заключение 

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Введение 

     Кулинарией  называют искусство приготовления  пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

     Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  стадий технологического процесса на кулинарных фабриках.

 

               Основные типы заготовочных предприятий: 

1)    Фабрика   полуфабрикатов        и    кулинарных    изделий    с    объемом перерабатываемого       сырья       15,25       и       40       т       в       смену, высокомеханизированное производство по централизованной выработке п\ф   высокой   степени   готовности,   готовых   блюд,   кулинарных   и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания.

2) Специализированные  цехи - самостоятельное высокомеханизированное  производство по централизованной  выработке полуфабрикатов высокой  степени готовности из какого-либо  одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

3)  Предприятие п\ф и кулинарных  изделий с объемом перерабатываемого  сырья 3, 5, 10 т в смену, централизованное  производство по выработке п\ф   высокой   степени   готовности,   готовых   блюд,   кулинарных   и кондитерских      изделий      для      обеспечения      ими      предприятий общественного питания.

4) Фабрика-кухня  - это крупное предприятие общественного  питания, предназначенное    для    выпуска    полуфабрикатов,    кулинарных    и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий общественного   питания   и   имеющее   в   своем   составе   столовые, рестораны,   кафе;   в   состав   фабрики-кухни   могут   входить   цехи: кондитерский по производству безалкогольной продукции. Мощность

до 15 тонн в смену. 

    Организация технологических процессов на кулинарных фабриках, заготовочных предприятий  состоит из следующих стадий:

1)  Хранение сырья и продуктов  (складская группа помещений).

2) Предварительная  подготовка продуктов  (переборка,  сортировка, мойка).

3)  Механическая   обработка   сырья   и   производства   п\ф   (чистка,  нарезка) 

4)  Производство кулинарных, мучных  изделий, готовых охлажденных  блюд.

5)  Охлаждение изделий, готовых охлажденных  блюд.

6)  Комплектование      по      заказам      доготовочных      предприятий (экспедиция магазинов  кулинарии).

7)  Транспортирование тары (спецтранспорт  с санитарным паспортом).

8)  Мытье тары, средств перемещения. 

Организация производства доготовочных предприятий    состоит  из следующих стадий:

1)   Функционирование  охлаждаемых  и  неохлаждаемых   камер  для кратковременного  хранения продукции.

2)   Работа  цеха предварительной обработки  сырья;

3)   Приготовление кулинарной продукции в горячем цехе.

4)   Приготовление кулинарной продукции  в холодном цехе.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий. В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

     К заготовочному предприятию могут  прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной  транспортной доступности, которые  обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.). 
 

2. Технологический  процесс приготовления  кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке). 

     При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отвечающее требованиям  соответствующих ГОСТов, ТУ и другой документации. Картофель и овощи  подвергают механической кулинарной обработке (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка), а в некоторых случаях - частичной или полной тепловой обработке (бланширование, варка, припускание, пассерование, тушение, жарка). 

     Производство  полуфабрикатов из картофеля и наиболее часто употребляемых овощей может быть организовано в специализированных цехах предприятий общественного питания. 

     Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° С. 

 

      Готовые   полуфабрикаты   упаковывают   в   функциональные   емкости   с крышками, мешки из полимерной пленки, фляги и другую тару. Емкости  с полуфабрикатами устанавливают на стеллажи и направляют на хранение. Полуфабрикаты из овощей, прошедшие тепловую кулинарную обработку, перед хранением интенсивно охлаждают в камерах или шкафах интенсивного охлаждения до температуры 6-8°С внутри продукта. Продолжительность охлаждения 75 мин. Перед реализацией функциональные емкости с полуфабрикатами перемещают со стеллажей в передвижные контейнеры, предназначенные для транспортирования пищевых продуктов в функциональных емкостях. 
 
 
 
 

     Картофель сырой очищенный  целый сулъфитированный (полуфабрикат) (ТУ 28-47-90) - целые очищенные клубни, обработанные водным раствором бисульфита натрия в целях предотвращения потемнения их на воздухе, изготовляемые из картофеля свежего продовольственного (ГОСТ 7176-85).

      Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене (ТУ 28-47-90).

      Морковь, свекла свежие очищенные  целые (ТУ 28-48-90).

      Коренья свежие обработанные (ТУ 28-32-84).

      Редис и редька обработанные нарезанные (ТУ 28-13-84).

      Капуста белокочанная свежая зачищенная целая (ТУ 28-48-90).

      Зелень  свежая обработанная (ТУ 28-32-84).

      Картофель морковь и свекла отварные (28-94-84).

     Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

(ТУ 28-16-84).

      Огурцы  соленые нарезанные припущеные (ТУ 28-16-84).

      Свекла  маринованная (ТУ 28-10-84).

      Свекла тушеная для борща (ТУ-28-10-84).

      Капуста квашеная тушеная (ТУ 28-30-84).

      Овощи пассированные (ТУ 28-28-84).

      Биточки (котлеты) овощные (ТУ-28-12-84).

      Запеканки из овощей (ТУ-28-37-84).

      Голубцы (ТУ-28-38-84). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

З. Разработать технико-технологическую карту на «Говядина отварная крупным куском» ТУ 28 - 22 – 83.

Утверждаю

Руководитель  предприятия

(Ф.И.О., дата) 

Технико-технологическая  карта на

Говядину  отварную крупным  куском ( ТУ 28-22-83)

(наименование  блюда или кулинарного изделия) 

 

.                              100   Выход готового  блюда (изделия)                                    .