Технология масла

      Солевое равновесие - изменяется так же, как и при пастеризации молока: образовавшийся из гидрофосфата кальция плохо растворимый фосфат осаждается на греющей поверхности пастеризатора вместе с денатурированными сывороточными белками.

      Газовая фаза удаляется при нагревании частично, в результате чего кислотность уменьшается на 0,5-1,0° Т (при повышении температуры пастеризации и последующей дезодорации).

       Тепловая  и вакуумная обработка сливок оказывает влияние на органолептические свойства масла и его физико-химические показатели.

       При нагревании сливок в них образуется значительное количество вкусовых и  ароматических веществ, отсутствующих  в сырых сливках и придающих продукту характерный вкус и аромат пастеризации. Основными веществами, участвующими в формировании вкуса и аромата пастеризации, являются белки сливок, из которых образуются свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, их эфиры, свободные сульфгидрильные соединения типа SH - групп, лактоны, карбонильные соединения.

     При нагревании сливок до 90° С увеличивается содержание свободных аминокислот в результате денатурации сывороточных белков, дальнейший нагрев до 115° С вызывает их уменьшение, по-видимому, за счет происходящих реакций меланоидинообразования (взаимодействие свободных аминокислот с сахарами), увеличение температуры до 135° С вновь вызывает их рост, возможно, уже за счет начинающейся денатурации казеиновых молекул. Из серосодержащих аминокислот образуются свободные SH - группы, которые до сих пор считаются основным показателем степени выраженности специфического вкуса пастеризованных сливок. Максимальное содержание этих групп отмечается при высокотемпературной обработке сливок пониженной жирности (до 25 %), при использовании сливок жирностью 35-45 % максимальное содержание SH - групп достигается при относительно более низких температурах пастеризации, однако количество образующихся SH -групп в этом случае ниже, чем при пастеризации сливок 25 %-ой жирности. По всей вероятности, белки оболочек жировых шариков, которых больше содержится в сливках повышенной жирности, более чувствительны к воздействию высокой температуры, но их возможности в количественном образовании сульфгидрильных групп ниже, чем сывороточных белков, в большом количестве находящихся в сливках меньшей жирности. Увеличение температуры пастеризации сливок по сравнению с оптимальной, когда образуется максимальное количество SH - групп, вызывает их раз-рушение.

       Таким образом, необходимо учитывать  жирность сливок, выбирая режим  пастеризации, обеспечивающий и  обезвреживание сырья от микрофлоры, и достаточно выраженный вкус пастеризации.

     Карбонильные  соединения, появляющиеся в результате реакции меланоидинообразования, также принимают участие в создании вкуса пастеризации.

     В процессе пастеризации сливок возрастает содержание в них свободных жирных кислот, а также лактонов - продуктов дегидратации оксикарбоновых кислот. Наряду с SH - группами лактоны играют важную роль в формировании вкуса и аромата пастеризации.