Технология хранения и переработки рыбы

Перед упаковкой рыбу холодного  копчения сортируют по качеству и  размерам в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Как правило, сортировку совмещают с расфасовкой и упаковкой.

Расфасовку лучше всего проводить  в мелкую потребительскую упаковку массой до 0,5 кг с последующим укладыванием в транспортную тару (деревянные ящики, картонные короба). Пласт с головой  и обезглаваленный сразу упаковывают в картонные ящики с боковыми отверстиями для лучшей вентиляции, вы- 
стланные пергаментом иди оберточной бумагой. Нижний ряд продукции укладывают спинкой вниз, верхний — спинкой вверх, пласт укладывают «стопками», то есть попарно «спинка вниз — спинка вверх».

Хранение готовой рыбы холодного копчения проводят при температурах от-10 до -8 ⁰С. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет срок от 5дней 
до 3 мес. Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовывать.

В первые семь суток хранения рыбы холодного копчения в ней происходят так называемые процессы созревания, характер которых несколько отличается от общепринятых в соленой и вяленой  рыбе. В рыбе холодного копчения они связаны 
с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мяса с одновременным их взаимодействием с компонентами тканей и продуктами их расщепления, накапливающимися в процессе посола, копчения и хранения. Химизм этого процесса пока еще не расшифрован.Он зависит от химического состава рыбы и дыма, степени солености и обезвоженности мяса, условий взаимодействия и последующего хранения. По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5...7сут) окрашивание поверхности продукции усиливается,аромат и вкус рыбы и коптильного дыма гармонично сливаются с образованием 
специфического аромата копчености, консистенция продукции уплотняется и в зависимости от содержания жира становится от плотной до сочной.

 

 Технология рыбы  горячего копчения.

Рыбу горячего копчения по своим  свойствам можно отнести к  кулинарной продукции. Основным консервирующим фактором для продукции горячего копчения является высокотемпературная  обработка полуфабриката на стадиях  проварки и копчения. Коптильный дым  в данном случае выполняет роль теплоносителя и источника коптильных компонентов, которые придают рыбе приятный вкус и аромат, характерный «копченый» цвет.

Для приготовления рыбы горячего копчения используются практически все виды рыб. Продукцию высокого качества можно получить как из тощего сырья,так и из жирного.

Согласно действующей технологической  инструкции рыбу горячего копчения 
приготовляют по технологической схеме, приведенной на рис. 6.28.

Прием сырья по качеству и количеству ведут по действующей нормативной доку- 
ментации. Мороженое сырье размораживают, как правило, при температуре не выше 
+18 ⁰С. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья, спосо- 
ба размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества 
рекомендуется размораживать воздушным способом. Размораживание возможно 
совмещать с посолом. Однако в производстве рыбы горячего копчения такой способ 
не находит широкого применения из-за большего риска пересолить полуфабрикат 
Размороженную рыбу или охлажденную необходимо тщательно промыть, после чего 
рассортировать по размерам и видам, удаляя нестандартные экземпляры.

Для придания рыбе горячего копчения высоких вкусовых качеств ее необхо- 
димо посолить. В горячем копчении посол рыбы носит вкусовой, а не консерви- 
рующий характер. Солят полуфабрикат в растворе плотностью 1.18...1.20г/см’ 
или сухим способом, пересыпая по рядам поваренной солью в количестве 7... 15 % 
от массы рыбы, или смешанным способом. Посоленную рыбу необходимо опо 
лоснуть пресной водой и обвязать во избежание падения при наколке на шомпо- 
ла и рейки или разложить на сетки.

Горячее копчение рыбы осуществляется в три стадии: подсушка, проварка и 
собственно копчение.

Подсушка осуществляется теплым воздухом с температурой от 60 до 80 ⁰С и 
влажностью от 40 до 60%. Окончание подсушки контролируют органолептиче- 
ски — по образованию подсохшей кожи рыбы. Назначение подсушки состоит в 
удалении поверхностной влаги, что способствует лучшему осаждению компонен- 
тов дыма, а также увеличивает механическую прочность тканей рыбы. Потери 
массы при подсушке достигают 5 % от массы соленого полуфабриката.

Проварка рыбы осуществляется горячим  дымом, или воздухом, или паром 
с температурой от 100 до 170 ⁰С. Цель данной технологической операции —

 

повеление продукта до полной кулинарной готовности, признаком которой 
является свободное отделение мяса рыбы от костей, полное свертывание кро- 
ви и денатурация белков .Чем более жирная рыба, тем ниже должна быть тем- 
пература проварки, в противном случае может возникнуть непоправимый 
брак — «лопанец». На данной стадии копчения потери массы полуфабрикатом 
составляют до 15 %.

Собственно копчение это обработка  полуфабриката технологической  ды- 
мовоздушной смесью с температурой от 100 до 120  ⁰С. Целью собственно копче- 
ния является насыщение рыбы коптильными компонентами дыма для придания 
ей характерных вкусовых качеств и образования присущей рыбе горячего копче- 
ния окраски .Завершение стадии определяется органолептически, а также по до- 
стижении внутренними слоями рыбы температуры 80 ⁰С. Потери массы полуфаб- 
риката составляют от 5 до 8 в зависимости от вида рыбы.

Выкопченная рыба должна быть в обязательном порядке охлаждена до 8... 12 ⁰С 
перед упаковкой, иначе поверхность рыбы в упаковке будет чересчур влажной, 
что создает благоприятные условия для развития плесени и существенно ухудша- 
ет внешний вид продукции. Охлаждение проводят в камерах копчения иди в спе- 
циальных помещениях, хорошо вентилируемых, в которых поддерживается за- 
данный температурный режим.

Готовая рыба подвергается перед упаковкой сортировке по качеству и разме- 
рам, в соответствии с требованиями стандартов. Упакованная продукция марки- 
руется и направляется на реализацию или хранение при температуре от -2 до 
-2 ⁰С (предельный срок 72ч). Для увеличения сроков хранения рыбы горячего 
копчения, а следовательно, сроков ее реализации, широко применяют замора- 
живание продукции до температуры -18 ⁰С. В этом случае продолжительность 
хранения увеличивается до I мес.

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ И ПРЕСЕРВНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыбные пресервы — продукты, консервированные поваренной солью и анти- 
септиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.

Традиционно Пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, 
азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, 
мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и дру- 
гих видов рыб.

В зависимости от технологии производства и используемого сырья пресервы 
делят на 5 групп:

 1) рыба специального посола — посольная смесь готовится с использованием 
соли, сахара, консерванта;

2) рыба океаническая пряного  посола — посольная смесь готовится  с исполь- 
зованием соли, сахара, консерванта и пряностей;

3) рыба специального посола с  добавлением пряностей;

4) рыба неразделенная пряного посола (из рыб неокеанического промысла 
таких как килька, салака);

5) пресервы из разделанной рыбы  в различных соусах и заливках.

В качестве антисептика при производстве рыбных пресервов обычно приме- 
няют бензойнокислый натрий (БКН) Возможно использование более безвред- 
ного консерванта — сорбата калия в количестве от 0,23 до 0,27 %. Если применя- 
ется уксусная кислота, то консерванты не вводят.

В качестве тары используют жестяную тару емкостью от 50 до 5000г; сгеклян- 
ные банки с жестяными крышками емкостью от 50 до 500 г; банки из полимерных 
материалов и полимерной пленки. Наиболее часто используется жестяная тара

Жестяные банки должны быть лакированными  изнутри, так как рассолы, и 
особенно маринады, являются агрессивными средами. Стеклянная тара исполь- 
зуется реже из-за хрупкости и большой массы.

Наиболее перспективным является использование тары из полимерных мате- 
риалов в связи с их прочностью, химической устойчивостью и легкостью.

Использование герметичной тары при  изготовлении пресервов имеет ряд  пре- 
имуществ перед бочками: исключаются потери тузлука, нет контакта рыбы с воз- 
духом, обеспечиваются лучшие санитарно-гигиенические условия, облегчается 
учет продукции, улучшается культура торговли.

1. Пресервы специального и прямого  посолов

Для производства пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную и моро- 
женую следующих наименований: сельдь атлантическая жирная, атлантическая 
с содержанием липидов от 6 до 12 %, тихоокеанская жирная длиной не менее 
22 см, тихоокеанская длиной не менее 17 см, азово-черноморская, беломорская, 
иваси длиной не менее 16см с содержанием липидов более 12%, иваси мелкая 
длиной от 13 до 16 см с содержанием липидов не менее 5%, скумбрия атланти- 
ческая и дальневосточная длиной не менее 28 см, сардинелла и ставрида длиной 
не менее 23 см, сардина мексиканская и марокканская длиной не менее 12 см, 
атлантическая и сардинопс длиной не менее 16 см, мойва с содержанием липи- 
дов не менее 6,5 % длиной не менее 13 см, сайра длиной не менее 25 см, анчоус 
длиной не менее 8 см, каспийская салака длиной не менее 10см, тюлька, хамса 
и тому подобное.

Сырье и вспомогательные материалы  по качеству должны быть не ниже пер- 
вого сорта и соответствовать требованиям соответствующей нормативной доку- 
ментации.

Пресервы специального посола производят по технологической схеме, приве- 
денной на рис. 1.

 

При производстве пресервов океанические рыбы, такие как сельдь, скумбрия, 
ставрида, сардинелла, сардинопс, сардина атлантическая и мексиканская обез 
главливаются; сардинопс, сардина марокканская, сельдь могут направляться на 
производство пресервов в нераздельном виде. Другие виды рыб не разделывают- 
ся. При полупотрошении у рыбы надрезают брюшко у грудных плавников и час- 
тично удаляют внутренности. При обезглавливании у рыбы отрезают голову и 
удаляют вместе с пучком внутренностей. Разделанную рыбу промывают в воде с 
температурой не выше плюс 15 ‘С.

 

 

Для посольной смеси используют соль поваренную пищевую 1 сорта не крупнее помола № 2. Разрешается использовать смесь помолов № 3 и № 1. В смеси доля соли помола № 1 не должна превышать 25 %. Соль, сахар и БКН тщательно перемешивают и используют для посола. БКН допускается вносить в сухом виде 
или в виде 10 %-ного водного раствора. При добавлении 10 %-ного раствора бензойнокислого натрия соответственно уменьшается закладка рыбы в банку. При 
производстве пресервов из скумбрии, ставриды, сардины мексиканской и марокканской допускается добавление солевого раствора плотностью 1,2 r/см³ и температурой не выше плюс 5⁰ с.

Введение раствора соли способствует ускорению процесса просаливания рыбы, улучшению товарного вида продукции, содержащего большое количество крови. По своим гастрономическим свойствам соленые пресервы стоят выше 
бочковых продуктов, однако вследствие выщелачивания экстрактивных веществ в тузлук их вкус несколько хуже, чем той же рыбы, упакованной в тару без тузлука.

Рыбу, направляемую на расфасовку взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Крупную рыбу поштучно обваливают в  посольной смеси .Рыбу мелких размеров перемешивают с половинной порцией  посольной смеси непосредствен- 
но в той же таре, в которой она подается на расфасовку. На обвалку рыбы расходуется ⁴/₅ порции посольной смеси, установленной для каждой банки. Оставшуюся часть смеси для всех видов рыб равномерно засыпают на верхний ряд уложен- 
ной рыбы.

Посольная смесь готовится согласно рецептуре. Рецептура смесей и нормы  закладки приведены в технологической инструкции по производству пресервов.

Рыба должна быть уложена плотными взаимно перекрещивающимися рядами. Нижний ряд — спинками вниз, последующие — спинками вверх. Допускается безрядовая укладка мелкой рыбы с разравниванием ее по рядам.

Наполненные банки направляют на герметизацию. Банки предварительно маркируются  в соответствии с требованиями нормативной  документации. Герметизируются банки без вакуумирования. После закатки моются холодной водой. 
После этого протираются или сушатся в шкафах при температуре воздуха не более 20 ⁰ С. Закатанные банки упаковываются в картонные или деревянные ящики,удовлетворяющие требованиям соответствующей нормативной документации.

Если в процессе производства происходит отепление рыбы, то до упаковки 
осуществляется охлаждение. Данная операция может производиться и во время 
хранения. Режимы охлаждения согласовываются нормативной документацией. 
Необходимо строго следить за температурным режимом. Нельзя допускать замо- 
раживания пресервов, так как это может привести к браку.

Для просаливания и созревания пресервы помещают в холодильную камеру, 
где их выдерживают при температуре от 0 до -3 ‘С. Для равномерного прослаива- 
ния и созревания в процессе хранения ящики с пресервами следует дважды пере- 
ворачивать. Первый раз через интервал от 2 до 5сут, второй через 10 сут со 
дня изготовления. В начале процесса хранения нельзя поддерживать очень низ- 
кую температуру, чтобы исключить подмораживание рыбы. Сроки созревания 
пресервов зависят от вида рыбы и представлены ниже:

 

Вид рыбы Срок созревания

Сельдь специального посола ………………… ... .2.. 4мсс