Технология хранения и переработки рыбы

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ                                    

      НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

   

 

 

Кафедра мясных, рыбных продуктов  и консервирования холодом.

 

                  

 

 

                     Контрольная работа

                                     

По  технологии хранения и переработки рыбы.

 

 

 

                                        Подготовила:                                                                                                                                            

                                                             Студентка 6 курса  

                                                             ФЗОиЭ

                                                              Шиворова А.А.

                                                              № зачетной книжки 373177

                                                              Специальность 260504

 

                               Санкт-Петербург  

                                    2013                                                                                  

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технология копчения рыбы холодного и горячего копчения.

 

 

Технология рыбы холодного  копчения.

 

В рыбной промышленности производство продукции холодного копчения 
осуществляют согласно действующей общей технологической инструкции, а так- 
же ряда специальных ТИ, разработанных с учетом особенностей сырья и готовой 
продукции.

Рыбу холодного копчения, как  правило, вырабатывают из мороженого и соле- 
ного полуфабриката, в местах вылова — из охлажденной рыбы; из свежевылов- 
ленной рыбы в силу специфики процесса, готовят в небольших объемах на пред- 
приятиях с объемом выпускаемой продукции от 200 до 1000 кг в сутки.

На рис. 6.27 представлена технологическая схема производства рыбы холод - 
ного копчения .

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями действующей 
нормативной документации в зависимости от его вида (соленый, мороженый, ох- 
лажденный полуфабрикат или свежевыловленная рыба). При использовании со- 
леного полуфабриката его необходимо отмачивать в чистой питьевой воде нава- 
лом в контейнерах или чанах до солености мяса 5...7 % и предварительно сорти- 
ровать по качеству, размерам, что позволит в конечном счете выпускать однород- 
ную продукцию с определенным содержанием влаги и соли.

Размораживание больших объемов рыбы обычно проводят орошением и пог- 
ружением в воде, в специальных аппаратах — дефростерах; небольшие объемы 
возможно размораживать на воздухе — на стеллажах или воздушном дефростере. 
Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, 
температура его становится около 0’С и выше. Если технологическим процессом

предусмотрена дальнейшая ручная разделка, лучше, чтобы тело рыбы было чуть-чуть неразмороженным, имело температуру не выше —1 ‘С.

Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлажденную или свежевыловленную, ополаскивают чистой водой, после чего сортируют но размерам и качеству в соответствии с требованиями нормативной документации (стандарты,технические условия).

 

Процесс размораживания можно совместить с приготовлением соленого полуфабриката. Для этого блоки мороженой  рыбы помешают в насыщенный солевой  раствор с температурой от 20 до 25 ⁰С до тех пор, пока температура в теле рыбы не поднимется до 0 ⁰С. Затем тузлук сливают и подают в емкость с рыбой охлажденный свежеприготовленный тузлук с температурой не выше 5 ^0С. Общая продолжительность процесса составляет, в зависимости от вида, размера и жирности рыбы, частоты сменяемости и температуры тузлука, от нескольких часов до 
2-х суток. Недостатком этого способа является неравномерность просаливания рыбы. Посоленную таким способом рыбу также необходимо сполоснуть для удаления излишков соли с поверхности.

При холодном копчении применяют разные способы разделки в зависимости от вида и размера рыбы, вида готовой продукции Цель технологической операции — повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида. Так, лососевые виды, сазана, клыкача потрошат без обезглавливания, морского окуня обезглавливают и потрошат с зачисткой брюшной полости; крупные океанические виды рыб разделывают на кусок, тешу, филе; морского окуня, сиговых, нототению; сельдевых, скумбриевых разделывают на спинку и тешу; ставриду, сельдь, 
сардинеллу разделывают на пласт с головой и без головы; мелкую сельдь, салаку другие мелкие виды рыб (мойва, корюшка), как правило, не разделывают.

В последние годы усиливается тенденция  к максимально возможной разделке 
всех видов рыб для увеличения выхода съедобной части, более полного комплек- 
сного использования сырья, сокращения продолжительности основных опера- 
ций (посола, копчения), применения мелкой расфасовки, повышения гастроно- 
мической привлекательности. В связи с этим предпочтительными становятся 
разделка на кусок, спинку, тешу, филе, пласт.

Разделку осуществляют в разделочных  машинах либо вручную, применяя 
обыкновенные ножи или с автоматическим приводом. Как правило, одновремен

но проводится мойка разделанной  рыбы. Отходы от разделки собираются, акку- 
мулируются в охлаждаемых помещениях для передачи на последующую перера- 
ботку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Посол рыбы проводят в зависимости от вида рыбы и способа разделки сухим, 
тузлучным и смешанным способом до содержания соли в полуфабрикате 6...8%. 
В случае приготовления малосоленой рыбы холодного копчения посол проводят 
до солености мяса около 4 %. Крупную жирную рыбу солят сухим или смешан- 
ным способом, законченным или прерванным посолом. Рекомендуется посол 
крупной, жирной рыбы, а также при производстве деликатесной малосоленой 
продукции, проводить охлажденным способом, понижая температуру раствора, 
добавляя лед или помещая посольные емкости в охлаждаемое помещение с тем- 
пературой около О ⁰С.

При посоле крупной рыбы ее натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь 
брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натертую рыбу укладыва- 
ют рядами брюшком вверх в герметичную емкость, пересыпая ряды солью, при- 
чем по мере роста высоты увеличивают дозировку соли. Соль применяют круп- 
ную — помолов 2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог». 
Расход соли на 100 кг готовой продукции составляет от 5 до 15 кг.

 

Продолжительность посола полуфабриката  для дальнейшего копчения определяется в каждом конкретном случае с учетом особенностей сырья и процесса и составляет от 15 мин (тузлучный посол филе нежирной крупной рыбы в насы- 
щенном растворе соли) до 10... 15 дней (сухой охлажденный посол крупной жирной неразделланной рыбы).

Для получения особых деликатесных свойств готовой продукции рекомендуется на 1...2% пересаливать полуфабрикат, направляя его в последующем на отмочку. Пересаливание и отмачивание необходимы особенно для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака — «затяжки» (загнивание непросо- 
ленного мяса у позвоночника рыбы).

Отмочка малосоленого полуфабриката  непродолжительна и проводится для  удаления соли из поверхностного слоя мяса рыбы во избежание образования  «рапы» выкристаллизовавшейся в  процессе копчения на поверхности рыбы соли, 
что портит ее товарный вид.

Отмочки рыбы — ответственный процесс. Из недостаточно отмоченной рыбы получают продукт с повышенной соленостью. Рыба, продолжительное время подвергавшаяся отмочке, сильно набухает, брюшко становится мягким и отвис- 
шим, чешуя легко спадает. Получить в дальнейшем из такого полуфабриката качественный копченый продукт не удается.

Отмачивают рыбу навалом в ванне  или в подвешенном состоянии. В последнем случае рыбу развешивают  на рейки, уставливаемые на металлические  клетки, которые опускают в ванны с водой. Этот метод может быть легко механизирован, но применять его следует только для полуфабриката высокой степени разделки, так 
как в противном случае вода попадает в желудок рыбы, и она портится. Обычно полуфабрикат отмачивают до солености от 3.5 до 8%. После 4- или 6-часовой отмочки делают перерыв на 2ч. сливая воду из ванны или поднимая рыбу в клетях из во- 
ды. Раствор соли, образующийся в процессе отмочки, имеет большую плотность,чем вода и опускается вниз. Нижние слои рыбы в ванне все время находятся в более 
концентрированном солевом растворе, чем верхние. Для получения рыбы с одинаковой соленостью при последней смене воды наливают ее до половины объема ванны. Отмочка рыбы в клетях происходит значительно быстрее.

В процессе отмочки рыба теряет не только соль, но и часть азотистых веществ,потери которых могут составлять от 8 до 15 % от их первоначального содержания.

Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через паза, проколом под жаберными крышками, через затылочную кость или под плечевыми костями, в наиболее мясистые части. Широко применяется раскладка рыбы на сетки, что значительно облегчает процесс.

Копчение проводят в установках различною типа (камерные, туннельные, башенные). как правило, традиционным дымовым способом или бездымным, с применением коптильных препаратов. Реже практикуют смешанный способ копчения: однократное нанесение коптильного препарата на поверхность рыбы (или 
добавление его в тузлук при посоле), а далее — докапчивание дымом.

Цель холодной обработки рыбы дымом  включает не столько кулинарную обработку полуфабриката до его полной готовности к употреблению в пишу, но и частичное консервирование продукта благодаря антиокислительному, антимикробному и обезвоживающему эффектам. Из-за недостатка современных коптильных препаратов, технологий их применения, а также соответствующего аппара- 
турного оформления процесса бездымного копчения, применяют чаще всего дымовую обработку по классической схеме: подсушивание (воздухом) и собственно копчение (дымом).

Сушка рыбы перед копчением проводится следующим образом. После отмочки мясо рыбы имеет повышенную влажность. При копчении такой рыбы происходит интенсивное испарение влаги с ее поверхности, а следовательно, и ее охлаждение, в результате чего при дымовом копчении продукты сухой перегонки дере- 
ва (в основном смолистые вещества) в значительных количествах конденсируются на поверхности рыбы и окрашивают ее в непривлекательный темно-коричневый цвет. Для устранения этого недостатка и сокращения процесса копчения (подсушивание поверхности рыбы способствует лучшему осаждению компонен- 
тов дыма н цветообразованию) рыбу необходимо предварительно подсушивать. 
Подсушивание проводят теплым воздухом с температурой от 18 до 24 ⁰С. влажностью от 40 до 60% в сушильных камерах с искусственной вентиляцией или же непосредственно в коптильных камерах. Чем выше жирность, тем меньше температура воздуха. Продолжительность подсушки определяется размерами рыбы и ратура воздуха. Продолжительность полсушки определяется размерами рыбы и 
составляет от I до 12 ч. Полсушку заканчивают, когда поверхностная влага исче- 
зает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушке со- 
ставляют от 7 до 20%.

Собственно копчение — наиболее ответственный процесс производства рыбы 
холодного копчения, от которого зависит степень проявления основных техноло- 
гических эффектов. Его проводят при интенсивной подаче дымовоздушной сре- 
ды с температурой от 20 до 30 ^0С и влажностью от 40 до 60%. Для копчения жир- 
ных рыб рекомендуется диапазон температур от 20 до 24 ⁰С (скумбриевые, лососе- 
вые, сиговые, палтус и др.), для тощих рыб температуру дыма можно поднять до 
26...30 ^0С (ставрида, салака и др.).

В первый период собственно копчения, когда рыба содержит много влаги  и 
относительная влажность дымовоздушной смеси высокая, во избежание тепло- 
вой денатурации белков мяса рыбы температуру в камере нельзя доводить до мак- 
симальной .Во второй период, когда поверхность рыбы уже значительно обезво- 
жен, испарение влаги из рыбы уменьшается, и температуру в камере следует 
поднимать до того предела, который выдерживает рыба данного вида и качества. 
При таких условиях значительно сокращается процесс копчения. Продолжитель- 
ность собственно копчения для неразделанной рыбы средних и крупных разме- 
ров составляет от I до 5 сут. В случае копчения глубоко разделанных рыб (филе, 
пласт, теша) продолжительность копчения резко сокращается до 8... 12 ч.

В настоящее время наблюдается  мировая тенденция к снижению уровня про- 
копченности рыбы холодного копчения, а именно, массовой доли коптильных 
компонентов, определяемых по фенольному показателю. Для рассматриваемого 
вида продукции он был принят на уровне от9 до 18 мг% (мг/100 г), что обеспечи- 
вало ярко выраженное образование всех коптильных эффектов. Однако много- 
численные исследования в поисках гигиенически чистых технологий копчения 
привели к необходимости резкого снижения уровня прокопченности до 2. .4 мг%

по фенольному показателю. При таком  уровне проявляются аромат и вкус копчености, а в некоторой степени  и окрашивание; при этом антиокислительный и бактерицидный эффекты усиливаются вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низких температурах.

Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и без цветового копченого  эффекта называется подкопченной, параметры  всех операций при изготовлении ее совпадают с технологией изготовления рыбы холодного копчения, за исключением продолжительности собственно копчения, которое сокращается на 30...40%. 
Подкопченными выпускают филе многих видов рыб (скумбрия, ставрида, селдь,лосось балтийский и др.) с последующим обязательным вакуумированием и хранением не менее, чем при -8 ⁰С.

Сушку рыбы перед копчением и  собственно копчение лучше всего  проводить в современных камерных универсальных установках с микропроцессорным  управлением, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, степень рециркуляции среды, темпера- 
тура рыбы в толше (в камере), параметры дымообразования в дымогенераторе.

Копчение считается законченным  по достижении рыбой нормируемых  показателей, в том числе и по влажности мышечной ткани (от 48 до 70%).

Выкопченная рыба должна быть охлаждена  до температуры поверхности порядка 10...12⁰, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в камерах, подавая холодный воздух, либо в специальном помещении, оборудованном вентиляцией. Можно охлаждать и в естественных условиях.