^{МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ}

  ^{ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ}

^{Факультет ТМ}

^{Контрольная работа по Технологии хлеба}

^{Вариант № 4}

^{Выполнила; студентка III курса}

^{Спец 2703, заочное сокр. ф/о} 

^{Группа  № 7474}

^{Седачева  М.Г.}

^{Проверил:}

^{Москва 2012 г}

 

     Содержание 

Оглавление

Введение 3

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы определения. 3

Разделка теста. Процессы, протекающие при разделке. 10

Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Способы улучшения качества хлеба. 11

Заключение 13

Список использованной литературы 14 

 

Введение

     Хлеб  и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе человека, особенно в нашей  стране, где производство хлеба связано  с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым  вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием  ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и  также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского  производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

     Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины. Особенно в хлебе  много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального  функционирования нервной системы  человека.

     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы  буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество  машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться  свыше 12 часов. Технологический процесс  производства хлеба и булочных изделий  состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий  и отправки их в торговую сеть. 

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки. Методы определения.

Разделка  теста. Процессы, протекающие  при разделке.

 

     Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формования куска теста в соответствующие изделия; расстойки сформованных изделий.

     Разделка  теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают  на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные  куски, желательно равной величины.

     Неровные  куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные  — недопекаться. При разделке теста  и формовке изделий необходимо учитывать  размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит  от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и  температуры печи.

     Сформованные  изделия укладывают на металлический  лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли.

     Чем быстрее расстаивается тесто, тем  лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки  теста температура 30—35°; приблизительное  время составляет 30—60 минут. Время  расстойки зависит и от размера  изделий; чем мельче изделия, тем  меньше требуется времени – крупные  изделия, наоборот, нуждаются в большем  времени на расстойку.

     При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка  деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных норах.

Биохимические и хлебопекарные  свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Способы улучшения  качества хлеба.

     Лишь  только у озимой пшеницы наступит фаза кущения или выхода в трубку,—  тут как тут клопы- черепашки, притаившиеся под теплым покровом опавшей  листвы зимнего леса. Появляются всходы яровой пшеницы, и черепашки перебираются на них. Взбираясь на молодые растения, они прокалывают их хоботками, разрывают  молодые ткани и высасывают соки. В это время сок молодых  стеблей и всходов — предпочтительная пища для черепашки. Рост поврежденного  стебля задерживается, центральный  лист начинает желтеть и постепенно высыхает, но черепашки не уходят. В  фазу кущения яровой пшеницы 3—5 клопов на 1 квадратном метре губят до 40—50 процентов стеблей. Если же из листьев  уцелевших растений появятся нежные колосья пшеницы, личинки клопов нападают на них, и поврежденные ости превращаются^ тонкие белые нити, пленки белеют, такое растение уже не зацветает. Наливающееся зерно снова манит  к себе черепашек. Их укус в этот период вызывает резкие изменения зерна. Оно сморщивается, приобретает бледно-желтый цвет, становится легковесным. 
Повреждение зерна на стадии молочной спелости также вызывает морщинистость. Поражая зерно в ранней стадии созревания, клоп прокалывает хоботком его еще нежные ткани и вводит слюну в несоз-ревший эндосперм, в котором она легко распространяется, делая зерно щуплым. При повреждении зерна в восковой спелости морщинистость едва заметна, по форме зерно почти не отличается от. здорового, лишь маленькая черная точечка напоминает об укусе вредителя, И совсем не отличишь от здорового зерно, поврежденное в стадии полной спелости, правда, только по форме. Пораженный же участок резко вы-деляется своим цветом на фоне общей окраски зерна. В пределах пятна видна небольшая черная точка в месте укола, здесь эндосперм разрыхлен и при- надав- • ливании легко разрушается. И только при уколе не-. посредственно в зародыш не остается видимого следа, хотя и образуется вокруг зародыша мучнистое пятно, разрушающееся при надавливании. Зерно при этом полностью терйет свою всхожесть.Мука, полученная из поврежденного зерна, отличается пониженной водопоглотительной и газоудержи- вающей способностью, поэтому тесто при брожении неустойчиво и хлеб получается меньшего объема, пористость его ухудшается, а у подового хлеба увеличивается расплываемость. Мука, поврежденная клопом- черепашкой, в смеси с мукой из здорового зерна ухудшает и ее качества. 
В чем же секрет укола черепашки? Слюна клопа содержит ферменты, способные разрушать клейковину и в некоторой степени углеводный состав зерна. Но все-таки хороший хлеб из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, получить можно. Для этого нужно прогреть пшеницу влажностью 24—26 процентов при температуре 60—62 градуса, и тесто не будет расплываться, хлеб получится нормальной формы. Еще лучше, если облучить тонкий слой муки инфракрасными лучами. Можно улучшить качество такой муки и в процессе замеса теста. В него вносят молочнокислые бактерии, тогда объем хлеба’ и его формоустойчивость улучшатся, а вот активность ферментов, расщепляющих белки, резко снизится. Если же земледельцы направят свои усилия на борьбу с вредной черепашкой и спасут посевы от ее нашествий, то тем самым будет предупреждено появление дефектного зерна. Это наиболее целесообразный путь со всех точек зрения, в том числе и с экономической.

 

     

Заключение

     Производство  хлеба занимает важное место в  экономике нашей страны. Пищевая  промышленность относится к одним  из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать  деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более  высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах  производства легче производить  продукцию высокого качества. Основными  направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем  строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и  повышение пищевой ценности хлеба  и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и  внедрению новой техники и  новых прогрессивных технологий.

 

     

Список  использованной литературы

 

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г.
3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989.
4. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.