Татарская кухня

Татарская кухня, как и  кухни многих других народов, имеет  древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.  
 
Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.  
 
Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.  
 
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.  
 
Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками, юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.  
 
Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном столе в перворазрядном ресторане.  
 
Какова же история татарской национальной кухни?  
 
С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.  
 
Что же составляло основу питания татар?  
 
Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина  
 
Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.  
 
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.  
 
Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.  
 
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).  
 
Со временем татары расселились по всей территории России, и национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане (скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.  
 
Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей разводили также для работы в поле и продажи.  
 
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве.  
 
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.  
 
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.  
 
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.  
 
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.  
 
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны.  
 
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.  
 
По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности — народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Основные  факты 

Официальное название государства - Республика Татарстан. Наименования Республика Татарстан и Татарстан  равнозначны.  
 
"Республика Татарстан - демократическое правовое государство, объединенное с Российской Федерацией Конституцией Российской Федерации, Конституцией Республики Татарстан и Договором Российской Федерации и Республики Татарстан "О разграничении предметов ведения и взаимном делегировании полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и органами государственной власти Республики Татарстан" и являющееся субъектом Российской Федерации.  
 
Суверенитет Республики Татарстан выражается в обладании всей полнотой государственной власти вне пределов ведения Российской Федерации и полномочий Российской Федерации по предметам совместного ведения Российской Федерации и Республики Татарстан."  
Конституция Республики Татарстан Статья 1.  
 
"Республика Татарстан в пределах своих полномочий вступает в международные и внешнеэкономические связи с субъектами и административно-территориальными образованиями иностранных государств, иностранными государствами, заключает международные соглашения, обменивается представительствами, участвует в деятельности международных организаций."  
Конституция Республики Татарстан Статья 6.  
 
Главой государства в Республике Татарстан является Президент.  
 
Татарстан расположен в центре Российской Федерации на Восточно-европейской равнине, в месте слияния двух крупнейших рек Европы - Волги и Камы. Территория республики общей площадью 67 836,2 кв.км. Столица республики - город Казань.  
 
В Татарстане проживают представители более 70 национальностей, наиболее многочисленными из которых являются татары и русские. Государственными языками в Татарстане объявлены татарский и русский. Всего в республике проживает около 3,8 млн. человек.  
 
Татарстан - одна из наиболее развитых в экономическом отношении республик Российской Федерации. Основные ресурсы: нефть, земля, водные ресурсы.  
 
Республика обладает мощным научным и интеллектуальным потенциалом. Ведущие отрасли промышленности: нефтедобыча и нефтехимия, авиастроение, машиностроение и приборостроение.

Основу татарской кухни  составляли продукты оседлого крестьянского  земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары тыква   и   практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.  
 
Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребимым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина.  
Лошадей в Татарии разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство.  
 
Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон.  
Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.  
 
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.  
 
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком.  
Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.  
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.  
Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).  
 
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: "Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!"  
В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.  
На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал).  
Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д.  
 
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д.  
Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени.  
 
В последние годы появилось много новых блюд и изделий, "облагородились" некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.  
 
Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. 

Суп из домашней лапши (токмач)

Для приготовления  нужно:  
Мясо говядины для бульона желательно хорошего качества, 
Лук репчатый 1 штука, 
Одна морковь,  
100 грамм заранее приготовленной лапши , 
соль, перец. Картофель по вкусу.

Как готовить: 
У татар одно из самых распространенных первых блюд суп из домашней лапши (токмач). Такой суп готовят на самом разном бульоне курином или мясном. Также некоторые добавляют картофель, а некоторые нет. В чистый мясной или куриный бульон ложат порезанный колечками репчатый лук, мелко порезанную морковь, через 10-15 минут - ложат заранее приготовленную высушенную лапшу (токмач). Варят несколько минут, ждут когда лапша начинает всплывать, снимают с огня кастрюлю. Варенное порезанное брусочками мясо, ложат в тарелку (из расчета 1-2 куска на порцию), заливают мясо готовым супом, снятым с огня. Мясо можно подавать отдельно.

Татарский бифштекс

Для приготовления нужно: 
Мясо хорошей мякоти говядины - 500 грам, 
Лук репчатый - один,  
Желтки от 4 яиц, 
соль, перец.

Как готовить: 
Измельчаем острым ножом мясо, получаем рубленный фарш. Очень мелко режем предварительно очищенный лук. Лук мешаем с мясом, приправляем соль и перец по вкусу. Формируем из полученного рубленного фарша кругловатые котлетки,и в середину каждой котлетки сделав углубление помещаем яичный желток. Запекаем в духовом шкафу, выкладываем в блюда, раскладываем вокруг маринованный лук, и немного поджаренный ржаной хлеб. Готово.

Чак-чак,

Для приготовления нужно: 
Мука высший сорт 400 грамм, 
Сахарный песок 300 грамм,  
Хорошее растительно масло 400 мл для жарки, 
Яйца 4 штуки, 
Мед 1 килограмм, 
Чуть-чуть соли и соды.

Как готовить: 
Отделяем яичные желтки от белков. Берем желтки и растираем их с 1 столовой ложкой сахарного песка, также добавляем соль. После чего взбиваем яичные белки, смешиваем их с желтками далее растираем чтобы все стало однородным. Потихоньку понемного всыпаем соду с мукой, замешиваем тесто, накрываем тесто полотенчиком и отстаиваем тесто в течении 35–45 минут. Полученное тесто раскатываем, нарезаем по форме в лапшу длина полтора два сантиметра. Обжариваем, при жарке постоянно помешиваем, ждем пока не будет золотистый цвет. Осторожно вынимаем, и выкладываем на чистую бумагу, для того чтобы стекли остатки растительного масла. Оставшийся сахарный песок смешиваем с медом, и варим сироп до полу твердой консистенции (кусочек сиропа должен застывает при опускании в воду). Немного остывший до 50-60 градусов сироп, осторожно смешиваем с полученной при жарке лапшей. После выкладываем чак-чак в блюдо, делаем из него небольшие горки или шарики. Чак-чак готов.

Балиш  
 

Приготовить пресное тесто  и разделить его на две части. Часть теста раскатать толщиной 4-5 мм и разместить на смазанной жиром  сковороде, на середину положить фарш. Затем раскатать в виде лепешки  меньшую часть теста, закрыть  ею балиш, соединить края и защипать. В верхней лепешке сделать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть отверстие шариком из теста и поставить выпекать в духовой шкаф. Балиш выдержать в печи 1,5-2 часа. Если печь жаркая и верх балиша начинает подгорать, необходимо накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Балиш подают на стол целиком.  
 
ФАРШ: нарезать мясо кусочками величиной с грецкий орех и перемешать с картофелем, нарезанными такими же кусочками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью, перцем, положить масло и перемешать.

Кыстыбый  
 
    * 500-600 г муки  
    * 1 яйцо  
    * 1 луковица  
    * 1 стакан молока  
    * 1 кг картофеля  
    * соль и черный перец по вкусу  
 
Сначала приготовить тесто: на сухую доску высыпать муку горкой, посолить и сделать наверху углубление, что-то вроде кратера вулкана. Разбить туда яйцо и острым концом ножика осторожно смешивать яйцо с мукой. Затем, понемногу добавляя воды, замесить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам (если все же станет, то добавить муки). Отложить тесто в сторону, накрыв его полотенцем или салфеткой дабы не подсохло.  
 
Для начинки сварить картофель, размять его в пюре, добавить горячего молока, масла, обжаренный репчатый лук, черный молотый перец. Тщательно размешать.  
 
Тесто разделить на шарики, примерно по 2-3 см в диаметре. Шарики раскатать на тонкие круглые лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки. По мере готовности лепешки укладывать на доску стопкой и накрывать полотенцем, чтобы они стали мягкими.  
 
И последний этап. Стопку лепешек перевернуть. Снять верхнюю, уложить на нее картофельную начинку, согнуть пополам и накрыть другой лепешкой. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Затем поверхность смазать маслом и сразу подавать на стол горячими.

Манты  
 
    * 1 кг мяса (мякоть баранины, говядины, а еще лучше их смесь)  
    * 0.5 кг репчатого лука  
    * 0.5 кг муки  
    * 1 сырое яйцо  
    * 1 стакан молока  
    * 1 столовая ложка крахмала  
    * 2 столовые ложки растительного масла  
    * соль и черный молотый перец  
 
Манты готовятся в паровой кастрюле, которая так и называется «мантышница» или «мантоварка». Если у Вас нет такой кастрюли, Вы можете воспользоваться похожим рецептом эчпочмаков, которые готовятся в духовом шкафу. Здесь я привожу классический рецепт, который несколько трудоемкий, зато результат намного превосходит обычные «большие пельмени» из фарша.  
 
Мясо нарезается на тонкие полоски, не более 1 см толщиной, которые, в свою очередь, разрезаются на кубики размером 0.5-1 см. В полученный мясной фарш добавьте масло, тщательно перемешайте и оставьте на 15-20 минут (времени как раз хватит, чтобы порезать лук). Эта процедура сделает мясо мягким и быстрее готовящимся.  
 
Почистите лук и порежьте его мелкими (не более 0.5 см) кубиками. Смешайте лук с мясным фаршем, добавьте крахмал, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и поставьте в холодное место примерно на час.  
 
А пока сделаем пельменное тесто. Для этого муку насыпьте горкой в подходящую миску, сделайте в горке «кратер» и, постепенно вливайте в него молоко или воду со взбитым яйцом, осторожно размешивая тесто от середины к краям до полной его готовности. Не делайте тесто слишком крутым, так как тогда Вы не сможете его тонко раскатать, и манты получатся грубыми!  
 
Теперь подготовим мантышницу. Разберите ее, в нижнюю часть налейте воды (не больше половины объема), установите на место среднюю часть, а подносы сверху и вокруг центральной части смажьте любым растительным маслом. Это предупредит прилипание к ним готовых мантов.  
 
И, наконец, приступим к конечной стадии. Тесто разделите на шарики, чуть больше грецкого ореха. Шарики раскатайте скалкой до толщины, не большей 2-3 мм. В полученные блинчики накладывайте фарш и защипайте их с трех сторон. У Вас должны получиться большие треугольные «пельмени», как раз помещающиеся на подносы мантышницы. Если с размерами что-то не так, подберите величину блинчиков.  
 
Как только все подносы заполнились, сложите их в мантышницу, закройте крышкой и ставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего.  
 
Через 40 минут (а если очень хочется, можно и через 30) снимите мантышницу с огня и рукой в перчатке или обвернутой полотенцем (дабы не обжечься) вынимайте подносы по мере их опустошения. Употребляют манты со сметаной как с помощью вилки, так и просто руками. Любители остренького могут добавить в тарелку 4-6-процентного винного или столового уксуса. Это придаст мантам особую пикантность.  
 
Приятного аппетита!  
 
Эчпочмаки