Состояние и перспективы развития сетевых предприятий на территории России

1.Состояние и перспективы развития сетевых предприятий на территории России.

Рассмотрим состояние  и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на примере Москвы - столицы России.

В столице функционирует около 6 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. порядочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив - 22 посадочных места).

Однодневный объем товарооборота  общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса - 75%.

Число работающих в предприятиях общественного питания - около 50 тыс. человек, в том числе в ресторанном  бизнесе - до 40 тыс.

Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания.

-открытие предприятий  за счет нового строительства  и использования нежилых помещений;

-реконструкция и модернизация  предприятий общественного питания;

- развитие системы быстрого  обслуживания;

- развитие трактиров;

- развитие специализированных  предприятий питания;

- организация питания  малоимущих слоев населения;

 В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росингер» - испанская кухня, «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская кухня - в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни; в 280 - европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.

На протяжении последних 10-15 лет на российском рынке  наблюдается активная экспансия  глобальных сетей. Так, первыми международными игроками, которые вышли на российский рынок, стали «Pizza Hut» (с 1989 г.), «McDonald’s» (с 1990 г.), «KFC» (с 1989 г., с 2005 по 2011 гг. в рамках «Ростик’с-KFC»), «Baskin-Robbins» (с 1992 г.), «Sbarro» (с 1997 г.) и «Subway» (с 1998 г.).

В 2012 году «McDonald’s» собирается открыть еще около 45 ресторанов по всей России и начать активно работать в Западной Сибири (Новосибирске, Омске, Барнауле, Томске). Американская корпорация «Yum!Brands», развивающая сеть ресторанов быстрого обслуживания «KFC», намерена удвоить количество заведений в России и СНГ и довести их число до 300 к 2015 году. Таким образом, ежегодно компания планирует открывать по 30-40 новых точек.

При этом в выполнимости планов «гигантов» фаст-фуда мало кто сомневается, учитывая темпы их роста за прошедший год. Например, мировой лидер по количеству ресторанов, сеть фаст-фуда «Subway», практически удвоила число заведений, действующих на территории страны. Если в конце I квартала 2011 года в России под вывеской «Subway» работали 185 сетевых заведений, то в конце I квартала 2012 года – уже 344 ресторанов. 

Расширялся ассортимент  предоставляемых в предприятиях питания услуг - это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация  обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.

 

2.Услуги предприятий общественного питания, понятие услуги и требования к услугам.

Классификация услуг общественного питания

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;  
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  
- услуги по организации потребления и обслуживания;  
- услуги по реализации кулинарной продукции;  
- услуги по организации досуга;  
- информационно - консультативные услуги;  
- прочие услуги.

1. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;  
- услуга питания бара;  
- услуга питания кафе;  
- услуга питания столовой;  
- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также  по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного  вида сырья, а также созданию условий  для ее реализации и потребления.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;  
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;  
- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;  
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;  
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;  
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;  
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;  
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;  
- организацию рационального комплексного питания.

4. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии;  
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;  
- отпуск обедов на дом;  
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

5. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;  
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;  
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

6. Информационно - консультативные услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола;  
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);  
- организацию обучения кулинарному мастерству.

7. Прочие услуги :

- прокат столового белья,  посуды, приборов, инвентаря;  
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;  
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;  
- мелкий ремонт и чистку одежды;  
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;  
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;  
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;  
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;  
- вызов такси по заказу потребителя;  
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного  питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

Общие требования к услугам  общественного питания

Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта.

Услуги общественного  питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов  потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому  назначению;  
- точности и своевременности предоставления;  
- безопасности и экологичности;  
- эргономичности и комфортности;  
- эстетичности;  
- культуры обслуживания;  
- социальной адресности;  
- информативности.

Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать  требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности  услуг в соответствии с типом  предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим  возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности  потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного  питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное  информирование потребителя о предоставляемой  услуге.

Своевременная и достоверная  информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет  потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния  здоровья, выбрать необходимое блюдо  и кулинарное изделие.

Требование информативности  предполагает использование разнообразных  видов рекламы.

Услуги по организации  и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий  на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.