Ресурсосбережения на хлебобулочных предприятиях

    При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными  покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

    При обдувке воздухом на поверхности  куска теста создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая  в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность. 
Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

    Колебания во влажности теста обычно вызваны  отклонениями в массе муки, поступающей  из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

    Снижение  влажности теста против установленной  нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

    Существенное  влияние на экономию муки оказывает  точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью  производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.

    Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.

    Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью  экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать  его на люльке или поду печи. Одним  из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок  или готовой продукции при  выходе из печи.

При выпечке  изделий наряду с увлажнением  тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных  изделий широко используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект. 

Заключение 

    Ресурсосбережение – очень важная наука. Особенно для  предприятий, которые непосредственно  занимаются производством какой-либо продукции. Ведь в состав ресурсосбережения, как науки, входит нормирование, а это важнейший и, наверное, самый эффективный инструмент экономии материальных ресурсов. Но это далеко не единственный метод снижения затрат. Существует также организационные методы, методы с использованием новых технологий и другие.

    Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем  строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2. О.Ю.  Воюш "Управление капитальными  вложениями пищевого предприятия".

Хлебопродукты, № 5,1996 г.

3. Казаков  Е.Д. Биохимия зерна и продуктов  его переработки. – М.:

Агропромиздат, 1989.

4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

5. А.  Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

6. Журнал "Сфера", Кондитер Хлебопек №4/11, 2006 г.

7. Абельцева Н.Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня.// Хлебопечение России. – 1999. - №5. – с. 12-14.

8. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №1. – с. 54-56.

9. Афанасьева Г.А. Адаптация хлебопекарной промышленности РФ к условиям рынка: Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос. акад. пищ. пр-в. – М., 1999. – 24 с.

10. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности .// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. - №1. – с. 15-16.

11.Экономика пищевой промышленности / Под ред. О.В. Василенко. – М.: Агропромиздат, 1999. – 398 с.

12,Справочник экономиста пищевой промышленности / Под ред. В.И. Комарова. – М.: Агропромиздат, 1999. – 272 с.

13.Ерютина Е.П. и др. Моделирование процесса прогнозирования качества хлебобулочных изделий по параметрам исходного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. - №11. – с. 48-49.

14.Анализ хозяйственной деятельности в промышленности: Учебник / Л.А. Богдановская, Г.Г. Виногоров, О.Ф. Мигун и др.; Под общ. ред. В.И. Стражева. - 2-е изд., стереотип. – Мн.: Выш.шк., 1996. – 363с.

15. Грузинов В.П. Экономика предприятия и предпринимательство. – М.: «Софит», 1994. – 496с.