Ресурсосбережения на хлебобулочных предприятиях

    Даже  если все сельскохозяйственные технологии соблюдены, идет постепенное обеднение  почвы. Некоторые земли обедняются настолько, что их приходится выводить из сельхозоборота. Земля превращается в некоторое подобие полупустыни. На ней не может вырасти ничего, кроме некоторых особо стойких видов растений. Такая почва весьма подвержена размыванию. Остатки плодородного слоя легко смываются, на поверхности появляются промоины и овраги. Страшно подумать: в результате нерационального использования, площадь выведенных из сельхозоборота земель только в течение 20 века превысила площадь такого крупного государства, как Китай!

    Основные  производители сельскохозяйственной продукции – США, Китай, Индия  и б.СССР теряют в год до 13,2 млн. тон плодородной почвы. Ситуация усугубляется тем, что на данном этапе, особенно в развитых странах, наблюдается перепроизводство сельскохозяйственной продукции, и поэтому проблема как бы завуалирована – не видна за призраком благополучия. Но долго так продолжаться не может: рано или поздно человечество столкнется с острой нехваткой продуктов питания. Причем это столкновение скорее всего будет неожиданным.

    Однако  проблему решить можно. Существуют методы, позволяющие укрепить почву, подверженную эрозии. Можно также медленно восстанавливать плодородие земель. Но это – сложная работа, требующая многих знаний, и заниматься ею должны настоящие профессионалы. Увы, уровень подготовки сельхозработников невелик, и он точно не соответствует должным требованиям. Необходимо срочно разработать и внедрять программы обучения фермеров, причем не только в масштабах страны, но и в масштабах планеты. Только при срочном и эффективном вмешательстве, проблему пищевых ресурсов можно решить.

    Из  всего вышесказанного следует, что  для того чтобы кардинально изменить ситуацию с ресурсами, нужно минимизировать использование невосполнимых ресурсов (в идеале – вообще отказаться от них). Изделия, отслужившие свой срок, необходимо перерабатывать используя отходы для производства новой продукции. Сами изделия нужно проектировать такими, чтобы их ресурс был как можно больше, и чтобы их можно было легко ремонтировать в случае поломок.

    Для этого требуется, чтобы государство  было свободно от манипуляций коммерческих структур, более того нужно, чтобы оно само могло в большей степени контролировать участников рынка.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хлебопекарная промышленность 

    Значительную  роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло  Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья – муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие – основной продукт питания населения России.

    В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами:

    – общим объемом производства хлеба  и хлебобулочных изделий;

    – ассортиментом вырабатываемой продукции;

    – содержанием влаги (влажность изделий);

    – техническими затратами и потерями;

    – применением добавок и нетрадиционного  сырья. 

    Хлебопекарная промышленность является одной из главных  отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная  промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.

    Основные  направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потsребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;

    внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

    Особое  внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

    Основное  сырье хлебопекарного производства – пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

    Важный  фактор в хлебопечении – это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.

    Возможности уменьшения расхода муки в зависимости  от влажности хлебобулочных изделий  ограниченны стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.

    Известно, что мука из здорового зерна и  пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая промышленность России 

    Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

    Хлеб  был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

    В переходный период созданы предпосылки  для кардинальной модернизации технической  базы хлебопечения, повышения пищевой  ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы  имеют возможность приобретать  любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

    Однако  в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

    Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

    Таким образом, так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

    В настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения.

    Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции  и хлебопекарные предприятия  вынуждены повышать цены на хлебобулочные  изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия  для увеличения своей прибыли или используют более дешевое сырье и низкого качества, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

    Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. 
 
 
 

Пути  снижения затрат и  потерь в производстве

    Для обеспечения экономного расхода  сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

    Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении  производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья.

    Промышленность  располагает рядом готовых решений  и приемов, позволяющих более  экономно расходовать сырье при  производстве хлебобулочных изделий.

    Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в  муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

    На  предприятиях с тарным хранением  муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.

    В последние годы большое распространение  получили самовстряхивающиеся фильтры  с электроприводом.

    Затраты СВ на брожение при традиционном опарном  способе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

    Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре  или применение ускоренного способа  снижает эти затраты до 1 %.

    Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба. 
Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении. 
Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий. 
Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки при разделке теста.